宫保鸡丁
川菜经典:鸡丁与干辣椒、花椒、花生、葱白急火快炒,裹上酸甜咸亮的酱汁。麻、香,十五分钟上桌。
鸡丁用生抽、料酒、淀粉上浆。调一碗汁:镇江醋、生抽、糖、少许高汤和淀粉。热油先炒香干辣椒和花椒,下鸡丁煎香,再下蒜姜葱白,倒入碗汁收成亮芡,离火拌入熟花生。
- 干辣椒和花椒先在油里炒香——但别炒糊,否则发苦。
- 酱汁要酸甜咸平衡——宫保是“小荔枝味”,微辣不爆辣。
- 花生最后下,保持脆口。
Equipment
- 炒锅或大煎锅
- 调汁小碗
食材
鸡肉与腌料
- 400 g 去骨鸡腿肉,切2厘米丁
- 15 ml 生抽
- 10 ml 绍兴料酒
- 8 g 玉米淀粉
碗汁
- 30 ml 镇江香醋
- 20 ml 生抽
- 15 g 糖
- 60 ml 鸡高汤
- 5 g 玉米淀粉
炒料
- 30 ml 食用油
- 干红辣椒8–10个,剪段去籽
- 5 g 花椒
- 蒜3瓣,切片
- 姜一拇指大,切片
- 葱白4根,切2厘米段
- 60 g 熟花生
步骤
- 步骤01
鸡丁加生抽、料酒、淀粉抓匀,静置15分钟——上浆能让鸡肉滑嫩。
- 步骤02
小碗中把香醋、生抽、糖、高汤、淀粉调匀至顺滑。
- 步骤03
锅中油中火烧热。下干辣椒和花椒,炒20–30秒至出香、油被浸香——别炒黑。
- 步骤04
转大火。鸡丁平铺下锅煎,再翻炒2–3分钟至将熟、微金黄。
- 步骤05
下蒜、姜、葱白,炒30秒。把碗汁再调匀倒入。翻炒约1分钟至冒泡收成亮芡。
- 步骤06
离火,拌入熟花生保持脆口。配热米饭立即上桌。
Make ahead
鸡肉上浆、碗汁可提前调好。爆炒本身只要5分钟,所以备齐料后现炒。
Storage
冷藏2天;花生会变软。热锅复炒,再加点新花生。现做最佳。
Variations
宫保虾球
用虾代替鸡,炒到刚变粉即可。
素宫保
用老豆腐或杏鲍菇煎香替代鸡。
美式中餐版
加彩椒丁,用更甜更浓的酱汁,即外卖风味。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
宫保鸡丁很辣吗?
正宗川味宫保是微辣、麻辣相宜(“小荔枝味”),而非爆辣——干辣椒和花椒更多带来香气和舌尖的麻,而非折磨人的辣。辣椒量可按口味调。
香醋起什么作用?
镇江香醋赋予碗汁标志性的酸甜与麦芽香。米醋偏弱;陈醋(balsamic)不对味。值得常备,放很久也不坏。
怎样让鸡肉滑嫩?
上浆——用生抽、料酒、淀粉腌——在热锅里护住鸡肉,保持多汁滑嫩。大火单层煎(不挤锅)也有帮助。
花生为什么最后下?
熟花生离火后拌入才脆,提供这道菜标志性的口感对比。下早了会在汁里变软。
川味还是美式?
这是川味原版——突出鸡丁、味型平衡、微麻。美式外卖版加彩椒、酱汁更甜更稠。都好吃;这是经典版。
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