云吞面
香港面家的广式经典:饱满的鲜虾猪肉云吞配弹牙细蛋面,浸在清澈鲜美的汤里,点缀几棵油菜,淋一点麻油。鲜美又抚慰人心,全凭三样:多汁的云吞、爽弹的面、干净而极鲜的汤。
把切碎的虾和猪肉末用生抽、麻油、白胡椒和一点淀粉调成馅。每张云吞皮包一小勺,捏成小袋。备一锅清而鲜的汤(鸡汤,加大地鱼/虾米更地道)。云吞煮到浮起、虾刚熟;另起锅把细蛋面煮到爽弹。面和云吞放碗中,浇热汤,放焯好的青菜,淋麻油。
- 云吞要小、虾要多汁,封口封牢不漏。
- 蛋面另锅短时间煮,保持爽弹,别在汤里煮糊。
- 清而鲜的汤是关键——好鸡汤,最好用大地鱼/虾米提鲜。
Equipment
- 煮汤锅
- 煮面锅
- 调馅碗
食材
云吞
- 200 g 鲜虾,粗切
- 150 g 猪肉末
- 生抽1汤匙、麻油1茶匙、白胡椒
- 玉米淀粉1茶匙;葱1根,切末
- 云吞皮约24张
汤与上桌
- 1.5 L 清鸡汤, 最好加一点大地鱼/虾米
- 300 g 细蛋面(云吞面)
- 几棵油菜或菜心,焯熟
- 麻油、葱花、白胡椒
步骤
- 步骤01
把粗切的虾和猪肉末加生抽、麻油、白胡椒、淀粉和葱末拌至略起胶、刚好抱团。
- 步骤02
每张皮中央放一小勺馅,边缘抹水,收口捏成小袋(或对折成三角再把角捏合),封牢。
- 步骤03
把鸡汤(用大地鱼/虾米更佳)烧热,保持微沸;尝味,用白胡椒略调。
- 步骤04
云吞下沸水煮到浮起、虾刚熟,3〜4分钟。另锅把细蛋面煮到刚爽弹,捞起沥干。
- 步骤05
面和几只云吞放碗中,浇热汤,放焯好的青菜,淋麻油、撒葱花和一点白胡椒。立即上桌。
Make ahead
包一大批云吞冷冻——随时几分钟就能上一碗(冻云吞下锅、煮面、热汤)。汤也可提前做。现组合,别让面泡软。
Storage
现拌现吃最好,面才爽弹。生云吞极适合冷冻——撒粉托盘冻硬后装袋,直接下锅煮(多煮一两分钟)。汤冷藏4天(或冷冻)。面现煮现组合。
Variations
全虾云吞
全用虾(有时整只虾入馅),做名贵的港式鲜虾云吞。
干捞(捞面)
面用蚝油麻油拌成捞面,云吞和汤另上。
时蔬
用菜心、芥兰或小白菜——几棵青菜是传统。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
广式云吞里包什么?
名贵的港式云吞以虾为主(有时整只虾)、少量猪肉末,只用麻油、白胡椒和一点生抽简单调味。馅小而多汁,薄皮包成小袋——虾要保持爽弹鲜甜。
怎样让面保持爽弹?
细蛋面与汤分开煮,且只煮到刚爽弹(断生),立即捞起沥干。把生面下进汤里或煮过头会发软发糊。有些人还会过冷水来保持弹性。
汤怎样才地道?
用大地鱼(和/或虾米)提鲜的清鸡汤,能给出港式云吞面那种鲜美微咸的深度。哪怕一点点也能让普通鸡汤脱胎换骨。汤要清、调味要淡,让云吞唱主角。
云吞能冷冻吗?
能——这是最好的保存方式。包好的生云吞在撒粉托盘上冻硬,再装袋。直接下锅煮(多煮一两分钟),无需解冻。冷冻库存随时来一碗。
怎样防止云吞破?
别包太满(一小勺足够),封口时抹水并挤出空气、不留缝,煮时用微沸而非剧烈大滚。封牢、馅适量的云吞能抱住,虾也很快熟透。
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