麻婆豆腐
麻、辣、香——麻辣在技术上的平衡。嫩滑的豆腐浸在豆瓣酱、猪肉末和炒花椒熬出的深红浓汁里。从备料到上桌二十分钟。
猪肉末下油煸香。加郫县豆瓣酱和豆豉,炒到出香、红油泛起。倒高汤、酱油、糖。滑入切块的嫩豆腐,小火煨三分钟。淀粉水分两次勾芡。最后撒上炒香磨碎的花椒面和葱花。
- 郫县豆瓣酱(陈酿川味辣豆瓣)是这道菜的灵魂——无可替代。
- 花椒先炒后磨、最后撒入,让“麻”保持鲜亮。
- 淀粉分两次勾——第一次增稠,第二次收汁。成品深红油亮。
Equipment
- 炒锅或宽底煎锅
- 香料研磨器或臼(磨花椒)
- 锅铲
食材
肉臊底
- 20 ml 食用油
- 120 g 猪肉末
- 30 g 郫县豆瓣酱,剁细
- 10 g 豆豉,冲洗后剁碎
- 蒜2瓣,剁末
- 姜一拇指大,剁末
汁
- 300 ml 鸡高汤或水
- 10 ml 生抽
- 5 g 糖
- 5 g 川辣椒面(可选,增色)
- 500 g 嫩豆腐,切2厘米块,盐水中焯30秒
勾芡与收尾
- 15 g 玉米淀粉,加45 ml水调匀
- 5 g 花椒粒,干炒后磨碎
- 葱3根,切细
- 5 ml 香油(可选)
步骤
- 步骤01
小干锅中花椒中火干炒90秒,边炒边晃,至出香、外壳略深。磨成细面,备用。
- 步骤02
小锅烧一锅淡盐水至微沸。滑入豆腐块,静置30秒——略微定形并入底味。小心沥出。
- 步骤03
锅中油中大火烧热。下肉末,拨散成小粒。炒到刚变色,约2分钟。
- 步骤04
把肉拨到一边。在空处下剁细的豆瓣酱和豆豉。在油中炒60秒,至油转深红、出香——这是最关键的一步。
- 步骤05
加蒜末和姜末。炒30秒出香。与肉合在一起。
- 步骤06
倒入高汤、生抽、糖和(可选)辣椒面。烧至微沸。
- 步骤07
轻轻滑入焯过的豆腐——别弄碎。用铲推汁,不推豆腐。煨3分钟让味渗入。
- 步骤08
把淀粉水再调匀。淋入一半,轻晃锅。煮30秒至油亮。再淋另一半,晃锅,再煮30秒。汁应能厚厚挂勺。
- 步骤09
离火。撒上炒香磨碎的花椒面和葱花。淋香油。盛入深碗。配热米饭——不要浇在饭上。
Make ahead
花椒可提前一周炒好磨碎、密封保存。菜要现做。
Storage
冷藏2天。之后豆腐口感变差。小火慢热——大火会让汁澥开。
Variations
素麻婆
不放肉。用80 g切细的新鲜香菇,2汤匙油煸到深褐替代。鲜味十足。
牛肉麻婆
猪肉换牛肉末。更厚重些,略不正宗川味。
不辣版
豆瓣减到1汤匙,不放辣椒面,花椒减半。严格说已不算麻婆,但是孩子也能吃的烧豆腐。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
豆瓣酱有替代品吗?
没有真正的替代。郫县豆瓣是陈酿川味,标“郫县豆瓣酱”。韩国辣酱有辣无发酵豆香。实在没有,用2汤匙红味噌+1汤匙辣椒酱,只能算个可怜的近亲。
麻和辣有什么区别?
麻(麻)是花椒带来的舌尖发麻——一种带柑橘感的嗡鸣。辣(辣)是辣椒的灼热。麻婆豆腐是麻辣——两者平衡。少了花椒就只是辣豆腐。
豆腐为什么要焯?
轻焯给豆腐入底味、去豆腥,并让它稍稍定形,能扛住汁而不散。不焯易碎。
能用老豆腐吗?
能,但麻婆的口感应是嫩滑——像在汁里凝住的布丁。老豆腐做出来也不错,但不是麻婆。
为什么勾两次芡?
第一次给汁增稠出体;第二次把豆腐渗出的水收住,让汁在盘里不澥。这就是油亮与水汪汪的区别。
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