咕噜肉
粤菜经典咕噜肉:猪肉切块裹薄浆炸到酥脆,再拌入亮泽的糖醋汁,配菠萝、彩椒和洋葱。酥脆的肉与酸甜油亮的汁形成对比,正是它风靡全球外卖的原因——现做远胜外卖盒。
猪肉块用生抽和少许蛋液腌过,裹上玉米淀粉炸到酥脆(复炸一次更脆)。调糖醋汁:米醋、番茄酱(或山楂)、糖、少许生抽和淀粉水。爆炒洋葱、彩椒和菠萝,倒入糖醋汁收浓收亮,最后才把酥脆的肉拌入,保持酥脆。配饭立即上桌。
- 猪肉复炸(或一次高温炸透),裹层在汁里也能保持酥脆。
- 肉在最后一刻才拌入汁,才不会变软。
- 糖醋汁酸甜要平衡——米醋与糖协调,用淀粉水收出亮芡。
Equipment
- 炒锅或深锅
- 调浆碗
- 漏勺
食材
猪肉
- 500 g 猪肩肉,切2.5厘米块
- 15 ml 生抽
- 鸡蛋1个,打散
- 80 g 玉米淀粉, 裹粉用
- 油,炸用
糖醋汁
- 60 ml 米醋
- 60 g 番茄酱, 或山楂/酸梅取传统色
- 50 g 糖
- 15 ml 生抽
- 1汤匙淀粉水,收芡
蔬菜
- 洋葱1个,切块
- 红、青椒各1个,切块
- 150 g 菠萝, 切块
步骤
- 步骤01
猪肉块加生抽和蛋液抓匀,再均匀裹上玉米淀粉,每块都裹好。
- 步骤02
油烧到180°C,下猪肉炸到金黄熟透,捞出。想更脆可复炸一次到深金酥脆。沥油。
- 步骤03
把米醋、番茄酱、糖、生抽调匀。淀粉水备好。
- 步骤04
热锅少油,下洋葱、彩椒和菠萝爆炒2分钟至刚断生。
- 步骤05
倒入糖醋汁烧开,淋淀粉水勾成亮芡。最后才把酥脆的肉拌入裹匀,立即配蒸饭上桌。
Make ahead
肉可先炸好、汁可先调好,分开存放。上桌前把肉用热烤箱回脆,与热汁和现炒的蔬菜拌匀,保持酥脆。
Storage
现做现吃最佳,趁肉酥脆。隔夜可放2天但裹层会软;用热烤箱或气炸锅把肉重新烤脆,再拌热汁。汁与炸肉分开存最好。
Variations
传统(不用番茄酱)
用山楂(山楂片)或少许酸梅取色,如老式粤菜,味更清爽酸甜。
咕噜鸡
用鸡腿或鸡胸块代替猪肉。
少油版
裹粉的肉用浅油煎,做不那么油腻的版本。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
怎样让肉保持酥脆?
两招:复炸一次(或一次高温180°C炸透),让裹层炸硬炸金;以及——关键——上桌前最后一刻才把肉拌入汁。泡在汁里的肉很快变软,所以拌好立即上桌。
汁的颜色和酸味从哪来?
酸来自米醋与糖的平衡;红色现代多用番茄酱,传统则用山楂或酸梅。淀粉水勾成亮芡,挂在肉上。
用哪个部位的猪肉?
猪肩肉(或略带肥的部位)在酥壳里仍多汁嫩滑。切成均匀的2.5厘米块,炸时快速熟透。里脊等极瘦的部位容易发柴。
这和外卖的一样吗?
这是粤菜原版咕噜肉。外卖版往往更甜更红。现做时你能掌控平衡:米醋的酸对糖、酥脆的肉配爽脆的菜,远胜盒装外卖。
能不油炸,改烤或气炸吗?
可以气炸或浅煎裹粉的肉做更清淡的版本,不过油炸的壳最酥最地道。无论哪种方法,都要先炸到金黄酥脆,再在最后一秒拌入汁。
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