红烧肉
中国最具代表性的家常菜之一:五花肉块先用糖炒出焦糖色,再与生抽、老抽、绍兴酒、姜和香料慢炖,直到肉酥烂入味、裹上油亮的红色甜咸芡。深受喜爱(据说是毛主席的最爱),配一碗白米饭,慰藉至极。
带皮五花肉切块焯水,锅中油加少许糖炒出琥珀色焦糖,下肉块翻裹。加姜、绍兴酒、生抽老抽和香料(八角、桂皮),加水没过,小火炖约一小时至肉酥烂。开盖收汁,边浇边收,直到汁浓油亮、裹在肉上成深红色芡。配米饭上桌。
- 五花肉先焯水去腥,炖出来汤清味净。
- 把糖炒出焦糖(传统用冰糖)——这是颜色和油亮的来源。
- 最后开盖收汁、不断浇淋,直到芡裹在肉上油亮发红。
Equipment
- 炒锅或厚底锅
- 锅盖
食材
肉与炖料
- 600 g 带皮五花肉,切3厘米块
- 30 g 冰糖(或白糖)
- 15 ml 油
- 姜一拇指大,切片;葱2根
- 30 ml 绍兴酒
- 30 ml 生抽
- 15 ml 老抽, 上色用
- 八角2颗,桂皮1小段
上桌
- 蒸茉莉香米饭
- 焯青菜;葱花
步骤
- 步骤01
五花肉块冷水下锅,烧开后煮3〜4分钟去腥,捞出沥干拍干。
- 步骤02
锅中油和冰糖中火加热,至糖融化成琥珀色焦糖。下肉块翻炒裹上焦糖。
- 步骤03
加姜、葱、绍兴酒、生抽老抽和香料。倒入热水将近没过肉,烧开后加盖小火炖至肉酥烂,约50〜60分钟。
- 步骤04
开盖,挑出整香料,转大火。一边浇淋一边收汁,直到汁浓油亮、裹在肉上成深红色芡。
- 步骤05
把肉和油亮的汁浇在蒸饭上,配焯青菜,撒葱花。
Make ahead
提前做更好吃——前一天炖好,冷藏(喜欢的话撇去凝固的油),复热时在芡里回热。极好的提前备菜主菜,隔夜只会更香。
Storage
冷藏4天,复热极佳——味道更深,凝固的油也好撇去。冷冻3个月。小火复热,加少许水把芡澥开。
Variations
加卤蛋
最后20分钟放入去壳的水煮蛋同炖,蛋吸满酱汁。
加土豆或豆腐
加土豆块、白萝卜或炸豆腐同炖,吸味又添量。
湘式
有些湖南做法多放干辣椒、少放八角,更辣。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
红烧肉一定要用哪个部位?
带皮五花肉,切块,肥瘦相间。炖煮中肥肉化得软糯,皮变得软弹胶质,瘦肉仍多汁。瘦的部位炖不出那种入口即化的口感。
为什么要炒糖色?
炒出的糖色(传统用冰糖)赋予红烧肉标志性的油亮光泽、深红色和圆润甜味。在下肉前把糖融成琥珀色焦糖来裹肉是经典第一步——老抽再加深红色。
怎样收出油亮的红芡?
炖到酥烂后,开盖大火收汁,一边浇淋肉块,让汤汁浓缩成裹在每块肉上的浓亮芡。融出的肥油、焦糖和老抽共同造就那油亮发红的外衣。
一定要先焯水吗?
建议焯——五花肉沸水煮几分钟去除杂质和腥味,炖出来更干净、汤更清。焯后沥干拍干再炒糖色,才能上色而不出水。
可以提前做吗?
可以——隔夜往往更好吃,味道更深,冷藏后表面凝固的油也容易撇去。小火复热,加点水把芡澥开。也很适合冷冻。
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