小笼包
上海的奇妙点心:薄薄的褶皮包裹着调味猪肉馅,以及一汪滚烫鲜美的汤汁,一咬便涌出。秘诀在于把凝固成冻的高汤拌入肉馅,蒸时化回汤汁。小笼包考验耐心与细致的捏褶——而蘸镇江香醋配姜丝、先吸汤的仪式,是餐桌上的一大乐事。
先做皮冻:用猪皮(或加吉利丁)熬出浓高汤,冷藏至凝固,切碎。拌入调好味的猪肉馅,让每个包子裹住固态的“汤”。和一块偏硬的面团,擀成中间稍厚的薄皮,放馅,以许多小褶捏合、拧紧收口。垫纸的笼屉上大火蒸约8分钟——皮冻在内化为滚烫汤汁。配镇江香醋和姜丝食用。
- “汤”是凝固成冻的高汤(皮冻),拌入肉馅,蒸时化开。
- 皮要擀得边薄中间厚,这样底部托得住汤而不破。
- 用许多小褶捏合、拧紧收口;蒸熟即可,别过火,轻轻夹起。
Equipment
- 蒸笼
- 擀面杖
- 碗
食材
汤冻(皮冻)
- 300 克 猪皮(或用 10 克吉利丁)
- 500 毫升 鸡或猪高汤
- 姜、葱、少许绍兴酒
肉馅
- 300 克 猪肉末(别太瘦)
- 1 汤匙生抽;1 茶匙糖;姜;白胡椒
- 1 汤匙绍兴酒;1 茶匙麻油
面团与蘸料
- 250 克 中筋面粉
- 130 毫升 温水
- 镇江香醋 + 姜丝,佐食
步骤
- 步骤01
把猪皮放入高汤,加姜、葱、绍兴酒熬至浓稠出胶(或把吉利丁溶入调味热高汤)。过滤,冷藏至完全凝固，再切碎成冻丁。
- 步骤02
猪肉末加生抽、糖、姜、白胡椒、绍兴酒和麻油,朝一个方向搅至上劲发黏。拌入切碎的皮冻。冷藏。
- 步骤03
面粉加温水揉成光滑偏硬的面团。盖好松弛 30–60 分钟,再搓条、切小剂。
- 步骤04
把每个剂子擀成薄圆片,中间留稍厚。中央放一勺冷馅。
- 步骤05
沿边捏出许多小褶围住馅料,顶部拧紧成经典的提花收口。封口要紧,汤汁才不漏。
- 步骤06
包子彼此留空,放在垫纸或抹油的笼屉上,大火蒸约 8 分钟,至皮半透明、馅熟(皮冻此时已是滚汤)。立即配香醋姜丝食用。
Make ahead
皮冻和肉馅可提前一天做(皮冻本就需提前做才能凝固)。可以把包好的生包子冷冻备用,直接从冷冻蒸。捏褶最费时,提前做好并冷冻能让出餐变得轻松。
Storage
蒸好趁汤还烫时立刻吃最佳。生包子很适合冷冻——托盘冻硬后装袋,直接上锅蒸(多蒸一两分钟)。生的带馅包子别久放冷藏,水汽会软化面皮。蒸过的剩品会失去汤汁。
Variations
蟹粉小笼
肉馅里加蟹肉和蟹黄,即奢华的蟹粉小笼包。
汤包
更大的灌汤包,常配一根吸管来吸满满的汤。
省事面皮
熟手会自己擀薄皮;图省事可用现成的薄饺子皮,不过自擀的最能托汤。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
灌汤的汤是怎么进去的?
“汤”其实是熬得浓稠的高汤(皮冻)冷藏凝固后切碎,拌进肉馅。蒸时这固态的冻化回滚烫的汤,被封在皮里。所以不是灌液体进去,而是拌入遇热化开的冻——这就是全部诀窍。
怎样防止小笼包漏汤或破?
皮擀成边薄、中间稍厚(底部承汤),捏褶拧紧收口,别包太满。垫纸或抹油蒸以免粘破,夹起时轻一些。封口紧、底子结实是关键。
小笼包怎么吃?
小心——里面的汤很烫。轻轻夹起(下面垫勺更稳),在香醋姜丝里蘸一下,放到勺上,先咬个小口放气、吸汤,再吃其余。直接大咬会烫嘴又漏汤。
小笼包能冷冻吗?
能——生的很适合冷冻。包好后在托盘上冻硬定形,再装袋。直接从冷冻上锅蒸,多蒸一两分钟。既然捏褶最费工,多包一些冷冻备用很划算。
小笼包和其他饺子有什么不同?
小笼包是上海一带皮薄、灌汤的蒸饺,以暗藏的汤汁和精致的提花收口著称。它不同于饺子(皮厚的水饺/煎饺),也不同于包子(松软的发面蒸包)。灌汤与极薄的不发面皮,正是小笼包的独特之处。
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