东坡肉
杭帮菜的一道光亮杰作,得名于宋代文豪苏东坡:厚厚的五花肉方块,以绍兴酒、酱油和糖配姜葱慢炖,直到肉酥烂、肥肉化成晶莹如冻的口感。肉块出锅时油亮如红木,软到可用筷子夹断,在浓与甜、咸与香之间取得平衡。小火慢炖到汤汁收成糖浆般的亮芡,东坡肉是著名的宴席菜——正是奢华、入口即化的红烧肉的极致写照。
带皮五花肉先焯水,切成大而厚的方块,每块用棉线扎好定形。在厚底锅里铺一层葱段和姜片(把肉垫高离锅底,又增香),五花肉皮朝下放在上面,加绍兴酒、酱油(生抽和老抽)、冰糖和少许水。盖盖小火慢炖两个小时左右——中途翻一次——直到肉酥烂、肥肉如冻。然后把肉翻成皮朝上,收汁成亮亮的糖浆芡,边收边浇,直到肉色红润油亮。最后上锅蒸一会儿收尾即可上桌。
- 小火慢炖几个小时——软糯如冻的肥肉和筷子夹断的酥肉只能靠时间。
- 多用绍兴酒(比水还多)和冰糖,才有标志性的亮泽、咸甜的芡。
- 把肉垫在葱姜上防止粘底,最后把汤汁收成糖浆般的亮芡。
Equipment
- 厚底带盖锅或砂锅
- 棉线
- 蒸锅(可选)
食材
猪肉
- 800克 带皮五花肉,整块
- 6根 葱;姜一拇指大,切片
炖汁
- 250毫升 绍兴酒
- 4汤匙 生抽;老抽1汤匙
- 50克 冰糖
- 水加到没过一半;八角(可选)
步骤
- 步骤01
整块五花肉下开水焯几分钟去腥,捞出。切成大而厚的方块(约5厘米),每块用棉线扎好,在长时间炖煮中保持形状。
- 步骤02
厚底锅底铺一层整葱和姜片——把肉垫高离锅底不粘,又能增香。五花肉方块皮朝下码在上面。
- 步骤03
加绍兴酒、生抽老抽、冰糖和没过一半肉的水(喜欢可加八角)。烧到微沸,盖盖小火慢炖约两小时,中途翻一次,直到肉酥烂、肥肉软糯如冻。
- 步骤04
把肉块翻成皮朝上。开盖大火把炖汁收成亮亮的糖浆芡,边收边把汁浇在肉上,直到肉块红润油亮如红木。
- 步骤05
把肉(剪掉棉线)放进耐热碗,浇上芡汁,上锅蒸10–20分钟收尾——更加软烂。每块油亮的东坡肉配米饭和青菜,浇上汤汁即可。
Make ahead
东坡肉很适合提前做——长时间炖煮可提前一两天完成,在汤汁里隔夜静置后风味和口感其实更好。把炖好上色的肉连汤汁冷藏,上桌前用蒸的方式轻轻加热到热烫、软糯、油亮即可。耗时的炖煮全在提前完成,因此特别适合宴客。
Storage
东坡肉冷藏可放3–4天,和多数炖菜一样隔夜更入味——汤汁冷后凝成冻(那是胶质),加热又化开。用蒸或在汤汁里小火慢热到热烫油亮即可。也很适合冷冻。肥肉本就该软糯丰腴;重新加热能恢复那丝滑口感,是很好的提前菜。
Variations
红烧肉
近亲'红烧肉',通常切成更小的一口块,而非大块扎线。
加配料
可与水煮蛋、豆腐结或干笋同炖,吸饱浓郁汤汁。
夹馍
把软糯的肉夹进荷叶夹/割包,做成手拿小食。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
东坡肉是什么?
东坡肉是源自中国东部杭州的著名红烧五花肉,以宋代诗人、美食家苏东坡命名。大块带皮五花肉用绍兴酒、酱油和糖配姜葱慢炖,直到肉酥烂如能用勺舀、肥肉化成丝滑近乎冻状,再收汁上色成红木般的亮泽。这是一道讲究、丰腴的宴席菜,以入口即化的口感和浓、甜、咸交融的风味著称。
和红烧肉有什么区别?
两者是近亲——都是红烧五花肉,咸甜酱香相同。主要区别在呈现和切法:东坡肉用大而厚的方块(常扎棉线,有时最后上锅蒸),慢炖以保持形状,作为精致的一人份呈现;红烧肉通常切成更小的一口块,更像家常菜。东坡肉是更精致的宴席版本。
为什么要炖这么久?
五花肉夹着肥瘦和结缔组织,只有长时间小火慢炖才能把胶原分解成胶质——这才让肉酥烂入口即化、肥肉软糯丝滑而不腻不柴。心急则肥硬肉柴。小火慢炖(约两小时)也让肉吸饱酒香酱香,汤汁收成亮芡。耐心正是那奢华口感的全部秘诀。
绍兴酒是什么?可以替代吗?
绍兴酒是中国的琥珀色米酒,是东坡肉风味的根本——增添醇厚、香气和柔和的回甘,传统上用量很足(常比加的水还多)。中国超市有售。若必须替代,干雪利酒最接近;实在不行,干米酒或少许味醂(并减少加的糖)也能用,但这道菜确实因真正的绍兴酒而出彩,值得寻来。
一定要用棉线扎吗?
用棉线把每块五花肉扎好,能在长时间炖煮中保持整齐分层的形状,上桌也好看——因为肉会炖得极软,否则容易散。这是东坡肉精致宴席式呈现的传统。不过若不介意更家常的外观(或做切块的红烧肉),也可以不扎;只要翻动和上桌时轻拿轻放,让肉块保持完整即可。
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