北京烤鸭
中国最负盛名的一道菜:整鸭风干后烤至皮色枣红、油亮、酥脆得一咬即碎,片下来配薄饼、葱丝、黄瓜和甜面酱(或海鲜酱),在桌上卷着吃。北京烤鸭是有数百年历史的京城技艺,整套手法都围绕那著名的脆皮——餐厅用专用烤炉,但在家用心风干、低温后高温烤制,也能做得相当接近。
关键全在又干又脆的皮。把鸭皮与肉分离,用沸水浇烫使皮收紧,刷上麦芽糖(或蜂蜜)加醋的脆皮水,放冰箱不加盖风干数小时至过夜(皮越干烤得越脆)。中温烤制,最后再升高温度,直到皮枣红酥脆、油脂烤出。片下皮和肉,配温热薄饼、葱丝、黄瓜丝和甜面酱或海鲜酱,在桌上卷着用手吃。
- 脆皮是一切:浇烫、刷脆皮水、不加盖风干(数小时到过夜)后再烤。
- 皮肉分离(并把油脂烤出)才能皮脆不腻。
- 片好后配薄饼、葱丝、黄瓜和甜面酱/海鲜酱,在桌上现卷。
Equipment
- 烤架与烤盘
- 水壶(浇烫用)
- 冰箱空间(风干用)
食材
鸭与脆皮水
- 1 整鸭
- 2 汤匙 麦芽糖或蜂蜜
- 1 汤匙米醋;250 毫升热水(调脆皮水)
- 盐;(可选)五香粉抹腹腔
佐食
- 薄(春饼/荷叶饼),温热
- 葱和黄瓜,切细丝
- 甜面酱或海鲜酱
步骤
- 步骤01
鸭子拍干。把胸腿处的皮与肉分离(吹气或用勺柄拨开)以便油脂烤出。全身浇淋沸水直到皮收紧、毛孔闭合;拍干。
- 步骤02
把麦芽糖/蜂蜜、醋和热水调匀,全身刷遍鸭皮。鸭子放烤架上,冰箱不加盖风干至少 6 小时,最好过夜——干皮是酥脆的秘诀。
- 步骤03
鸭胸朝上置烤架,180°C 烤约 60–70 分钟出油,再升至 220°C(或短暂上火)烤最后 10–15 分钟,直到皮枣红酥脆。别烤焦。
- 步骤04
鸭子静置 10–15 分钟。同时蒸热薄饼,摆好葱丝、黄瓜和酱。
- 步骤05
片下珍贵的脆皮,鸭肉切片。摆盘让大家自己卷:薄饼抹甜面酱/海鲜酱,放皮、肉、葱丝和黄瓜,卷起用手吃。
Make ahead
风干本身就是一道过夜的提前步骤——提前一天开始。薄饼、葱丝、黄瓜和酱可提前备好。鸭子现烤现吃,因为皮的酥脆很快消退。剩鸭肉是做其他菜的额外收获。
Storage
脆皮在片下那一刻最好,存放后再不复当初。剩鸭肉冷藏可放 3 天,做炒饭、汤面或小炒极好(别指望皮还脆)。鸭架熬汤极鲜。薄饼现温。
Variations
两吃
餐厅式:先用薄饼卷皮和肉,再把剩肉与豆芽快炒,或用鸭架煮汤。
香酥鸭
外卖式:把五香鸭先蒸后炸再撕丝——在家更易得脆皮。
鸭脯/鸭架
时间或烤箱空间不够?把浇烫-刷糖-风干-烤的手法用在鸭脯或半鸭上。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么烤前要风干鸭子?
干皮正是北京烤鸭标志性酥脆的全部秘诀。浇烫使皮收紧、脆皮水助其上色,但真正让皮烤得酥脆枣红而非软塌的,是长时间风干(冰箱不加盖,数小时到过夜)去除表面水分。省了这步皮就会发软。
在家怎样把皮做得真正酥脆?
几步配合:把皮与肉分离让油脂从下方烤出,沸水浇烫鸭皮,刷脆皮水,充分风干。然后中温烤出油脂,最后高温猛烤上色脆皮。耐心风干是最关键的因素。
北京烤鸭配什么酱和饼?
薄薄的春饼/荷叶饼(báobǐng)——小而软的蒸面皮——加甜面酱或海鲜酱,以及葱丝和黄瓜丝。饼上抹酱,放脆皮和鸭肉配菜丝,卷起用手吃。饼和配菜是体验的关键。
没有专用烤炉能做北京烤鸭吗?
能——餐厅用挂炉、果木炉或专用烤炉,但在家用心的做法(分离、浇烫、刷糖、风干,再在普通烤箱里架在烤架上先低后高温烤)能做出相当酥脆的效果。不会和北京烤鸭店一模一样,但确实出彩,值得为特别场合一试。
剩下的鸭肉怎么办?
用处很多——传统上没卷饼吃完的肉会快炒(如配豆芽),或鸭架熬汤,有时作为第二道。在家剩鸭肉做炒饭、汤面、小炒甚至鸭肉沙拉都很好。鸭架熬高汤极鲜。只有皮需要趁热吃。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.