叉燒
广式叉烧:猪肩肉条裹上海鲜酱、生抽、蜂蜜和五香粉的咸甜腌汁,烤到边缘焦香、酱色油亮发黏。就是唐人街橱窗里挂着的那种红亮、焦糖化的烧腊——配饭、拌面,或夹进松软叉烧包。
猪肩肉切条,用海鲜酱、生抽、蜂蜜、绍兴酒、五香粉、蒜和少许南乳(增色)腌至少4小时。架在烤架上中高温烤,中途翻面刷汁,再刷蜂蜜糖浆并高温猛烤,让边缘焦化、表面油亮发黏。静置后切片,配饭上桌。
- 用带些肥的猪肩肉才多汁;腌至少4小时,最好过夜。
- 临近出炉刷蜂蜜上糖浆,造就标志性的油亮发黏焦边。
- 架在盛水的烤盘上方烤,保持湿润并接住滴落的汁。
Equipment
- 带架烤盘
- 刷子(刷糖浆)
- 碗(腌料用)
食材
猪肉与腌料
- 1 kg 猪肩肉,切长条
- 45 g 海鲜酱
- 30 ml 生抽
- 30 ml 绍兴酒
- 40 g 蜂蜜, 另备刷面用
- 15 g 糖
- 五香粉1茶匙
- 蒜2瓣,擦蓉
- 红腐乳1块(增色),可选
上桌
- 蒸茉莉香米饭
- 葱花、黄瓜片
- 煮开的余下腌料(当酱汁)
步骤
- 步骤01
把海鲜酱、生抽、绍兴酒、蜂蜜、糖、五香粉、蒜蓉和压碎的腐乳调匀。猪肉条裹满腌料,加盖冷藏至少4小时,最好过夜。
- 步骤02
烤箱预热200°C。猪肉架在盛水烤盘上方。烤25分钟,中途翻面并刷腌料。
- 步骤03
取两勺蜂蜜(用少许腌料澥开)加热,刷在猪肉上。升温到230°C(或用上火/炙烤)。
- 步骤04
再烤10–15分钟,中途再刷一两次蜂蜜糖浆,直到边缘焦化、表面深红油亮发黏。
- 步骤05
猪肉静置10分钟,逆纹切片。把余下腌料煮成快手酱汁。配饭,撒葱花黄瓜,淋上酱汁即可。
Make ahead
可提前一天腌制,也可提前烤好——叉烧耐放、复热依旧好吃。做一大批,一周内用来做盖饭、炒饭、汤面和叉烧包。
Storage
冷藏可放4天,冷冻3个月——叉烧是极好的备餐蛋白质。轻轻复热,或切凉拌入面和沙拉。只切当下要吃的量,其余保持湿润。
Variations
叉烧包
切丁后裹上浓稠酱汁,塞进松软的蒸包(叉烧包)。
叉烧饭
切片铺在饭上,配焯青菜、淋酱汁——经典烧腊饭。
多蜜/少甜
按口味调蜂蜜;想更咸香就减少蜂蜜,糖浆别太重。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
叉烧用哪个部位最好?
猪肩肉(梅头/胛心)最理想——带些肥,烤后多汁嫩滑。猪颈肉(松阪)油花更密也很受推崇。切成长条,焦糖化的表面更多。别用里脊等极瘦的部位,会发柴。
叉烧为什么是红色的?
传统的红来自红腐乳(有时还加红曲米),加上焦糖化的糖和海鲜酱。餐厅有时用红色素,但腐乳给的是自然的红宝石色——不放也不影响味道。
没有烤箱能做叉烧吗?
可以——用炭炉/烧烤间接火慢烤,边烤边刷糖浆;或先煎再用上火炙烤收尾。关键是中温烤熟,再用高温配蜂蜜糖浆猛火上色,造出焦香发黏的边。
海鲜酱是什么,必须用吗?
海鲜酱是浓稠咸甜的中式酱料,以发酵黄豆、糖和香料制成,是叉烧腌料的骨架。市面易买、难以完全替代,值得常备,冷藏可放数月。
剩下的叉烧怎么用?
用途极广:切片铺饭配青菜(经典烧腊饭)、切丁炒饭、放进云吞面,或剁碎调酱做叉烧包。冷藏4天,也可冷冻。
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