猪肉韭菜饺子
手工包制的猪肉韭菜饺子，馅料多汁鲜香,可水煮也可煎成锅贴。捏褶的过程让人静心,蘸料以镇江香醋调出酸香——而冰箱里冻满一袋饺子,本身就是一种安心。
调馅:猪肉末加韭菜碎、姜、生抽、香油,分次打入高汤搅至上劲以保多汁。取圆皮包入馅料,捏褶封口。水煮至浮起再煮两分钟;或煎成锅贴(先煎、加水、加盖焖、再收干煎脆)。配镇江香醋与辣油食用。
- 往肉馅里分次打入少许高汤或水——这样饺子内部多汁而不柴。
- 别贪多:每张皮一茶匙多一点,封口捏紧,否则会破。
- 一次多包些冻起来——随时从冷冻直接下锅,无需解冻。
Equipment
- 大盆
- 圆饺子皮(或自和面)
- 大锅或带盖不粘锅
食材
馅料
- ４００ g 猪肉末,别太瘦
- １５０ g 韭菜(或大白菜)切碎
- １５ g 姜 擦蓉
- ３０ ml 生抽
- １０ ml 香油
- １０ ml 绍兴酒
- ６０ ml 鸡高汤或水,分次打入
- ３ g 盐
- 白胡椒
饺子皮与蘸料
- 圆饺子皮 约４０张
- 一小碗水(封口用)
- ４５ ml 镇江香醋
- 辣油、姜丝,佐食
步骤
- 步骤01
猪肉末加姜、生抽、香油、绍兴酒、盐、白胡椒。分次加入高汤,朝一个方向搅打至吸收、馅料发黏微起——这样饺子才多汁。最后拌入韭菜碎。
- 步骤02
手心托一张皮,中间放一茶匙多的馅。指尖蘸水抹湿边缘。
- 步骤03
对折成半月形。从一端开始,把前片捏出褶子贴向平整的后片,逐褶压紧。包好后立起。重复——很快就找到节奏。
- 步骤04
大锅水烧开,分批下饺子,轻推防粘。浮起后加一碗凉水,再次烧开,煮至再次浮起(约共６–８分钟)。
- 步骤05
不粘锅下油,饺子平底朝下煎至金黄。加半杯水,立刻加盖焖６分钟至水干,再揭盖把底煎脆。
- 步骤06
镇江香醋加少许辣油与姜丝调成蘸碟。趁热食用。
Make ahead
饺子是最佳的提前备餐:一次多包,摊在盘上冷冻,再装袋。水煮或煎都可从冷冻直接下锅,多煮一两分钟即可。
Storage
煮好的饺子冷藏可放两天,煎一下回脆。生饺子可冷冻数月——这正是要多包的原因。摊开冻硬再装袋,直接从冷冻下锅。
Variations
猪肉白菜
把韭菜换成剁碎、用盐杀水后挤干的大白菜——最经典的北方馅。
虾仁猪肉
用切碎的生虾仁替换三分之一的猪肉,馅料更弹更鲜甜。
素馅
用鸡蛋、香菇、韭菜与粉丝;或豆腐与青菜。多加香油提香。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
怎样让馅多汁?
把高汤或水分次打入肉馅,朝一个方向用力搅打至完全吸收、馅料发黏微起。这些被锁住的汤汁在煮熟后就成了饺子里的鲜汤。馅料又干又柴,就是漏了这一步。
水煮还是煎?
都是传统做法。水饺是北方日常的吃法——鲜嫩干净。锅贴底脆顶嫩。同样的饺子,两种口感;冻一袋,两种都做。
可以用现成饺子皮吗?
当然——亚洲超市冷藏或冷冻的圆饺子皮是多数家庭的选择。自和面更有成就感,但买皮省一小时,品质也很好。
为什么煮时会破?
通常是馅太多或封口不严。每张皮放一茶匙多,边缘保持干净,每个褶子压紧。水保持稳定的滚(而非剧烈翻滚),并加那碗凉水来控温。
什么是韭菜?
韭菜叶片扁平细长,有温和的蒜香,是猪肉的经典搭配。买不到的话,用切细的小葱加一瓣蒜,或用大白菜,都可以。
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