烤全鸡
一整只鸡隔夜干盐腌，再高温烤到鸡皮如玻璃般脆裂、鸡胸肉依旧多汁。这就是那种值得你为它张罗一整个周日的烤鸡：油亮上色、自带润泽、连同自身的锅底汁一起切分上桌。
提前一天给整鸡抹盐，敞开放在冰箱里风干，这样能把肉从里到外腌透，也把鸡皮吹干以获得最大脆度。以稳定的425F（220C）鸡胸朝上、架在烤架上烤，直到大腿最厚处测得165F（74C），一只4磅的鸡约65到80分钟，然后静置20分钟再切分，好让汁水留在肉里而不是流到砧板上。
- 提前12到24小时干盐腌：每磅1茶匙粗盐，敞开放冰箱，这是让肉多汁、皮脆裂最关键的一招。
- 架在烤架上、放进425F（220C）的热烤箱，凭大腿测得165F（74C）出炉，别只看钟。
- 松松盖上锡纸静置足足20分钟；切早了会把你辛苦留住的汁水放掉。
Equipment
- 带边烤盘或铸铁煎锅
- 金属烤架
- 速读温度计
- 厨用棉线
- 厨房纸
- 带集汁槽的砧板
食材
鸡与干盐腌
- 1.8-2 kg 整鸡, 去除内脏，彻底拍干
- 1 tbsp + 1 tsp Diamond Crystal粗盐, 约每磅1茶匙；用普通食盐则按体积减半
- 1 tsp 泡打粉, 可选，让鸡皮格外酥脆
- 1 tsp 现磨黑胡椒
烤制部分
- 30 g 无盐黄油，软化, 或用橄榄油做无乳制品版
- 1 head 大蒜, 横向对半切开
- 1 柠檬, 对半切开
- 6 g 新鲜百里香, 或迷迭香
- 1 黄洋葱, 切四块，垫在烤架下（可选）
步骤
- 步骤01
用厨房纸把鸡里里外外彻底拍干。把粗盐与泡打粉（如用）和胡椒混合，均匀撒遍整只鸡，包括背面和腔内。把鸡胸朝上架在烤架上，下面垫盘子或烤盘，敞开冷藏12到24小时。取出时鸡皮表面应该看起来干爽、略带黏手感。
- 步骤02
烤前30到45分钟把鸡从冰箱取出去除寒气；冰凉的鸡受热不均。把烤架放在烤箱下三分之一处，预热到425F（220C）。如果你的烤箱偏热或鸡偏大，400F（205C）也可以，而且更容易掌控。
- 步骤03
把软化黄油（或油）抹遍鸡胸和鸡腿。把对半切的柠檬、对半切的整头蒜和百里香塞进腔内。用厨用棉线把两只鸡腿绑在一起，把翅尖掖到"肩"后面以免烤焦。捆扎能让鸡胸更紧凑，与鸡腿同步熟透。把鸡胸朝上架在烤盘的烤架上，如用洋葱就把洋葱块垫在下面。
- 步骤04
425F（220C）烤65到80分钟，直到深金上色。前40分钟不要开烤箱门。如果鸡皮上色比肉熟得快，最后一段时间松松盖一层锡纸在鸡胸上。一只4磅的鸡通常约70分钟；每多一磅大约加12到15分钟。
- 步骤05
把速读温度计插入大腿最厚处、不要碰到骨头；目标是165F（74C）。也测一下鸡胸，应读到155到160F（68到71C），静置时还会升高。如果大腿温度不够，把鸡放回烤箱，每5分钟查一次。
- 步骤06
把鸡移到切菜板上，松松盖一层锡纸。静置足足20分钟让汁水重新分布；切早了汁水会流到板上。同时把锅底汁倒进小碗，撇去多余油脂，再挤入腔内那只烤过的柠檬，做成即席肉汁。
- 步骤07
解开棉线。沿每条腿与身体之间的皮切开，掰开髋关节，卸下整块腿肉，再分成小腿和大腿。把两整片鸡胸从龙骨上片下来，逆纹切片。摆在温热的大盘上，把锅底肉汁浇在肉上。
Make ahead
干盐腌本身就是提前工序：最多在烤前24小时给鸡抹盐，敞开放冰箱风干。你也可以在当天早上就捆扎并抹好黄油，然后冷藏到入炉前45分钟。锅底肉汁很耐回热，可用滴落的油汁提前最多一天做好。
Storage
切下的剩肉密封冷藏最多4天。骨架留着熬高汤。回热时盖好，在300F（150C）下加一点高汤以防变干，或把凉肉撕碎拌进沙拉和三明治里。熟肉可冷冻最多3个月。
Variations
开背烤更快
用厨房剪剪掉脊骨，把鸡压平。450F（230C）下约45分钟就能烤好，鸡皮更脆，也不用再费心平衡鸡胸和鸡腿的火候。
皮下抹蒜香草黄油
把软化黄油与蒜末、切碎的百里香和柠檬皮屑捣匀，烤前抹到鸡胸皮下。它从内部润泽最瘦的部位，也让风味更浓。
一盘搞定加根茎蔬菜
把切块的土豆、胡萝卜和红葱头拌上油和盐，铺在烤架下面的烤盘里，让它们在滴落的油脂和汁水里一起烤，做成一整盘完整的烤盘晚餐。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
烤鸡用什么烤箱温度最好？
要得到皮脆多汁的烤鸡，把烤箱下三分之一处稳定在425F（220C）。这个温度够高，能逼出油脂、烤上色鸡皮，而一只4磅的鸡仍能在约70分钟内烤好。如果你的烤箱偏热，400F（205C）是更容易掌控的选择，上色略慢一些。
烤一整只鸡要多久？
一只4到4.5磅的鸡在425F（220C）下大约65到80分钟，或者说每磅约15到18分钟。烤箱各有差异，所以务必用温度计确认熟度而非只看钟：大腿应达到165F（74C）。
怎么判断鸡熟了没有？
把速读温度计插进大腿最厚处、避开骨头；应读到165F（74C）。鸡胸大约155到160F（68到71C），静置时还会升高。汁水清澈是个参考，不是证据，所以要信温度计。
真的必须干盐腌吗，能省掉吗？
不腌也能烤，但正是这隔夜的盐让这只鸡明显更多汁、鸡皮更脆。时间紧的话，至少提前45分钟抹盐并拍干；哪怕短腌也胜过不腌。敞开放冰箱腌足12到24小时效果最好。
我的烤鸡皮为什么不脆？
皮软来自表面水分。把鸡彻底拍干，敞开干盐腌让皮风干，并架在烤架上烤好让热空气在它四周流通。盐里加一茶匙泡打粉能提高鸡皮pH值，让它格外酥脆。别把烤盘塞满，也别在烤制时盖住鸡。
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