慢炖手撕猪肉
一整块猪梅花肉抹上红糖和香料，低温慢炖到用叉子一拨就散，还把自身浓缩的炖汁重新吸回去。这是宽容、几乎不用看火的版本，只需十五分钟的实际操作，就能做出多汁、烟熏带甜的手撕猪肉。
给一块2.3公斤（5磅）去骨猪梅花肉抹上红糖香料混合物，放在慢炖锅里铺好的洋葱片上，加少许高汤和苹果醋，用低温（LOW）炖8到10小时，直到内部温度达96°C（205°F）、一拨即散。静置、手撕后，把肉重新拌进撇过油、收浓的炖汁里保持多汁。按口味调味，堆进面包即可。
- 低温慢炖胜过高温：低温（LOW）炖8到10小时能把胶原蛋白融化成丝滑好撕的肉；高温则可能把肉炖得柴而发丝。
- 有10分钟的话别省煎制：下锅前狠狠煎一遍能增添真正的层次，不过光靠香料抹料也够出彩。
- 留下炖汁并收浓，再把手撕肉拌回去，这是干柴猪肉和绝品猪肉之间最关键的一步。
Equipment
- 6夸脱（5.5升）或更大的慢炖锅
- 大号平底锅或铸铁锅（用于可选的煎制）
- 油脂分离器或滤油壶
- 两把叉子或撕肉爪
- 速读温度计
- 调香料用的小碗
食材
猪肉与香料抹料
- 2.3 kg 整块去骨猪梅花肉（波士顿肩肉）, 带骨的也可以，加炖30到45分钟。把外层脂肪盖修到约6毫米（1/4英寸）厚。
- 50 g 犹太盐, 若用细精盐，约用2茶匙
- 18 g 烟熏红椒粉, 甜红椒粉也行，只是少了点烟熏味
- 14 g 烟熏红椒粉, 甜红椒粉也行，只是少了点烟熏味
- 6 g 蒜粉
- 5 g 洋葱粉
- 4 g 黑胡椒粉
- 3 g 孜然粉
- 1 g 卡宴辣椒粉, 可选；带来温和的辣度
- 15 ml 煎肉用无味植物油, 仅在煎制时用
下锅材料
- 1 large 黄洋葱，切片
- 120 ml 低钠鸡高汤, 临时用水也可以
- 30 ml 苹果醋
- 15 ml 伍斯特酱（喼汁）
收尾
- 240 ml 烧烤酱，另备上桌时用, 你喜欢的即可；偏酸的酱最能解腻
- 8 软汉堡包或布里欧修面包, 做三明治用
步骤
- 步骤01
在小碗里把红糖、犹太盐、烟熏红椒粉、蒜粉、洋葱粉、黑胡椒、孜然和卡宴辣椒粉拌匀。用厨房纸把猪梅花肉拍干，再把混合料抹遍每一面，用力按进肉里。想要最佳风味，可以头天晚上就抹好、不加盖冷藏；否则直接开炖也行。
- 步骤02
在大平底锅里把油烧到中大火冒微烟。把猪肉各面煎到深褐色，每面约3分钟。别着急，那层焦褐外壳藏着大量风味。只有赶时间才省略这步，光靠香料抹料这道菜也能立得住。
- 步骤03
把洋葱片撒满慢炖锅底铺成一层，让肉架在液体之上，而不是泡在里面煮。倒入鸡高汤、苹果醋和伍斯特酱。把猪肉脂肪盖朝上放上去。此时先别加烧烤酱，它的糖分在长时间炖煮中会焦化发苦。
- 步骤04
盖上锅盖，用低温（LOW）炖8到10小时。忍住别掀盖，每掀一次就多加15到20分钟。当叉子能轻松转动、速读温度计在最厚处读到96到99°C（205到210°F）时，猪肉就好了。这么高的温度是有意为之：正是在这个温度胶原蛋白才彻底分解成明胶。
- 步骤05
把猪肉移到砧板或大碗里，松松盖一层锡纸静置。把炖汁滤进油脂分离器（或滤进碗里冷藏后撇油）。把撇过油的汁液倒进小锅，煮到收浓约一半、略带糖浆感，大约8到10分钟；这一步会把所有风味浓缩起来。
- 步骤06
用两把叉子或撕肉爪把猪肉撕成粗丝，把大块肥油挑掉。把肉放回温热的炖锅或碗里，浇上收浓的炖汁，翻拌让每一丝都把汁水吸回去。猪肉应看起来油亮多汁，而不是干巴巴的。
- 步骤07
拌入约一半的烧烤酱，尝味后按喜好加盐或加酱，有些人喜欢肉只轻轻调味，多余的酱另盛在一旁蘸食。堆进烤过的面包里配上凉拌卷心菜，或直接搭配你的配菜上桌。
Make ahead
这道菜天生就适合提前做。可提前最多24小时给猪肉抹料、不加盖冷藏，能得到更深的外壳。更好的做法是提前一两天把整批炖好：手撕猪肉过夜后风味沉淀反而更好，用自身汁水回热也能保持多汁。招待客人时，可把做好的猪肉连同额外汁水放在慢炖锅的保温（WARM）挡上，最多保温2小时。
Storage
把手撕猪肉连同部分炖汁装进密封容器冷藏，最好带点汁水，可存最多4天。回热时在加盖的锅里用小火慢慢加热，加少许高汤或水化开，或用微波每30秒一次分段加热。它非常适合冷冻：分份装好、加一点汁水，可存最多3个月，回热前放冰箱冷藏过夜解冻。
Variations
卡罗来纳醋香风味
省去浓稠的烧烤酱。改用苹果醋、一撮糖、辣椒碎和一点收浓的炖汁给手撕肉拌汁调味。酸爽明亮，配软面包和凉拌卷心菜是经典搭配。
烟熏辣味奇波雷
往锅里加2个切碎的阿斗波酱腌墨西哥烟熏辣椒（chipotle）和一汤匙阿斗波酱汁，孜然加到2茶匙。收尾时挤点青柠汁。堆进玉米饼里配腌洋葱和香菜格外出彩。
根汁汽水或可乐炖法
把高汤换成240毫升（1杯）根汁汽水或可乐。糖分能让色泽更深、甜味更圆润；收尾的炖汁要收得够浓，才不会过分甜腻。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
做手撕猪肉最好用哪个部位？
猪梅花肉（也叫波士顿肩肉或猪肩肉）是任何手撕猪肉配方的黄金标准。它的脂肪和胶原蛋白分布均匀，在长时间慢炖中会融化，让肉保持多汁又易撕。里脊、通脊这类偏瘦的部位会炖得又干又柴，还是留着做别的菜吧。
手撕猪肉该用低温还是高温炖？
只要时间够，每次都用低温。低温炖8到10小时能让胶原蛋白有时间分解成明胶，这正是让肉丝滑好撕的关键。高温（约5到6小时）应急也行，但往往会让肉更柴、更发丝，也更容易炖过头。
真的需要先把猪肉煎一遍吗？
不需要，这正是慢炖锅的妙处，光靠香料抹料就能得到相当好的成品。话虽如此，下锅前狠狠煎一遍能形成焦褐、鲜香的外壳，增添真正的层次。有十分钟空闲就煎一下；没有的话，省了也不必纠结。
为什么我的手撕猪肉发干？
几乎总是这两个原因之一：肉没炖够时间、胶原蛋白没完全融化（要炖到96°C/205°F拨出，而不是炖猪排的71°C/160°F），或者撕好的肉之后没用炖汁回润。一定要留下炖汁、撇油、收浓，再把肉拌回去。
手撕猪肉能提前做好冷冻吗？
能，它是最适合提前备的蛋白质菜之一。把手撕猪肉放凉，分份、加一点汁水装好，冷冻最多3个月。放冰箱冷藏过夜解冻，加少许高汤小火回热即可。它回热效果太好了，很多人会特意做双份。
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