金枪鱼焗烤面
从零做起的金枪鱼焗烤，用真正丝滑的蘑菇白酱代替罐头浓汤，配上软嫩的鸡蛋面、清甜的青豆和味浓的切达奶酪，再盖上一层焦脆的黄油面包糠壳。这正是你记忆中那份工作日的慰藉，只是没了黏糊的口感和过咸的负担。
把鸡蛋面煮到差一点熟就捞出，用黄油、面粉、牛奶和一点煮面水快速做出蘑菇白酱，再拌入沥干的油浸金枪鱼、青豆和切达奶酪。铺进抹了黄油的9x13烤盘，撒上拌了融化黄油的日式面包糠，400F（205C）烤到边缘冒泡、面包糠壳呈深金色，约25分钟。静置10分钟让酱汁凝住再上桌。
- 别用罐头浓汤：5分钟的油面糊白酱风味更真实，咸度也完全由你掌控。
- 面条提前2分钟出锅、别煮足；它们会在烤箱里继续熟，就不会烂成糊。
- 这里油浸金枪鱼比水浸的好，风味更浓，焗烤也更湿润。
Equipment
- 煮面用的大锅
- 9x13英寸（3夸脱）烤盘
- 大号厚底锅或铸铁炖锅
- 打蛋器
- 刨丝器
- 滤网
食材
面条与顶层
- 340 g 宽鸡蛋面, 约6杯干面
- 60 g 日式面包糠
- 28 g 无盐黄油，融化（用于顶层）
- 20 g 帕玛森奶酪碎, 可选，用于脆壳
蘑菇白酱与馅料
- 56 g 无盐黄油
- 225 g 褐菇或白蘑菇，切片
- 黄洋葱，切细丁, 1个中等大小
- 大蒜，切末, 2瓣
- 35 g 中筋面粉
- 600 ml 全脂牛奶，加热
- 240 ml 低钠鸡汤或蔬菜高汤
- 第戎芥末酱, 1茶匙
- 鲜榨柠檬汁, 1汤匙
- 170 g 味浓切达奶酪，刨丝, 分次使用
- 300 g 油浸金枪鱼，沥干, 拨成大块
- 150 g 冷冻青豆, 无需解冻
- 粗盐, 1茶匙，另按口味增减
- 现磨黑胡椒, 1/2茶匙
- 新鲜莳萝或平叶欧芹，切碎, 2汤匙，可选，最后点缀
步骤
- 步骤01
把烤架放在中层，烤箱预热到400F（205C）。在9x13英寸烤盘内抹一层黄油。烧一大锅加足盐的水至沸腾，下鸡蛋面，比包装建议的弹牙时间提前2分钟捞出；此时面条应该还带明显的硬芯。沥干前先留出240毫升（1杯）煮面水。沥干后放一旁备用。
- 步骤02
在大号厚底锅或铸铁炖锅中，中大火融化56克（4汤匙）黄油。下蘑菇和一小撮盐，不时翻炒，直到它们出水、水分收干、边缘变金黄，6到8分钟。加入洋葱炒到软而透明，约4分钟，再拌入蒜末炒30秒出香。
- 步骤03
把面粉撒在蔬菜上，不停翻炒1到2分钟，去掉生面粉味。持续搅打的同时，稳稳地缓缓倒入热牛奶，接着倒入高汤。烧至微沸，常搅动，煮到酱汁稠到能挂住勺背，4到6分钟。如果太稠，就淋入一点留下的煮面水调稀。
- 步骤04
离火，搅入第戎芥末酱、柠檬汁、1茶匙粗盐和黑胡椒。把115克（1杯）切达奶酪分几把加入，搅到融化顺滑。趁金枪鱼还没下锅先尝味调盐，因为金枪鱼和奶酪本身都带咸。
- 步骤05
把拨块的金枪鱼、冷冻青豆和沥干的面条加进酱汁里。用硅胶刮刀轻轻翻拌，只要裹匀就好，尽量保留金枪鱼的成块口感，别把它拌成糊。这时混合物应该看起来偏稀、汁水丰盈；烤的过程中会收紧。若有需要，再加些煮面水调稀。
- 步骤06
把混合物刮进抹好黄油的烤盘，抹平。将剩下55克（1/2杯）切达奶酪撒在表面。小碗里把面包糠与28克（2汤匙）融化黄油和帕玛森奶酪拌匀裹上油分，再均匀撒在焗烤表面。
- 步骤07
400F（205C）烤到边缘酱汁剧烈冒泡、面包糠顶层呈深金褐色，22到28分钟。如果表面比中心先上色，就松松盖一层锡纸。想要更漂亮的色泽，最后1到2分钟开上火炙烤，但要盯紧了。
- 步骤08
让焗烤静置10分钟；酱汁会从汤水状凝到可以舀起，切分时利落而不会散开。撒上切碎的莳萝或欧芹，趁热享用。
Make ahead
最多可提前24小时组装好，但先别放面包糠顶层。盖好冷藏。要烤时再撒上拌了黄油的面包糠，从冰箱直接入炉，时间加8到10分钟，并确认中心已滚烫。也可以把完全组装好、未烘烤的焗烤（不含顶层）冷冻最多2个月；烤前在冰箱解冻一夜。
Storage
剩菜放凉后盖好冷藏，最多4天。单份用微波炉加热时淋一点牛奶把酱汁调稀，量大就盖好在350F（175C）下加热15到20分钟。顶层在冰箱里会变软；想恢复脆感，用上火炙烤一分钟即可。可以冷冻，但解冻后酱汁可能略微发沙。
Variations
经典薯片脆壳
把面包糠换成2杯压碎的厚切薯片（省掉额外的黄油，因为薯片自带油分）。这是许多人从小吃惯的复古收尾，脆得掉渣且能久久保持。
无麸质版
用无麸质宽鸡蛋面，并用3汤匙玉米淀粉调入冷高汤成浆来勾芡，代替面粉油面糊。顶层用无麸质面包糠或压碎的米饼。
香辣甜椒版
拌入一罐4盎司沥干的甜椒丁和1/4茶匙卡宴辣椒粉，并把一半切达奶酪换成墨西哥辣椒杰克奶酪。这是向甜椒奶酪金枪鱼焗烤致敬的做法，能把整道菜的味道提亮起来。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
不用罐头浓汤能做金枪鱼焗烤吗？
当然能，而且非常值得。这道金枪鱼焗烤完全不用罐头：用黄油、面粉、牛奶和高汤做的快手白酱只需约五分钟，给你更丝滑的酱汁、真正的蘑菇香，以及对咸度的完全掌控。一旦从零做过一次，你就不会再想念罐头浓汤了。
该用水浸还是油浸金枪鱼？
油浸金枪鱼风味更浓、焗烤更湿润，也是我们这里推荐的选择。手头有水浸的也没问题；只需沥干后，考虑往酱汁里多加1汤匙黄油，弥补它偏瘦的口感。
我的金枪鱼焗烤为什么又干又黏？
通常有两个元凶。其一，煮到全熟的面条会在烤箱里继续吸酱汁而变黏，所以要提前2分钟出锅。其二，入炉前酱汁应该明显偏稀、带汤水，因为面条和金枪鱼在烘烤时会吸走水分。拿不准就在入炉前再淋一点牛奶或留下的煮面水。
做金枪鱼焗烤用什么面最好？
宽鸡蛋面是最经典也是最好的选择；它的卷边能挂住酱汁，软嫩的口感也很配这道菜。螺旋面、双管面或中号贝壳面这类短面也很合适。避免用意大利直面这类长面，它们没法均匀地拌进焗烤里。
金枪鱼焗烤能冷冻吗？
能。完全组装好但未烘烤、也不加面包糠顶层，冷冻最多2个月，然后在冰箱解冻一夜，加上顶层再烘烤。烤好的剩菜也能冷冻，不过奶制品酱汁重新加热时可能略微发沙；加热时拌入一点牛奶就能重新变顺滑。
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