Acarajé — Bahian Black-Eyed Pea Fritters

الأكاراجيه طعام شارع من باهيا (شمال شرق البرازيل) من عجينة اللوبيا والبصل، تُقلى غمرًا في زيت الدندي (زيت النخيل الأحمر) ثم تُشق وتُحشى بحشوات شهية كالفاتابا والكارورو والجمبري المجفف وصلصة الفلفل. جلبه المستعبَدون من غرب أفريقيا (وهو قريب من «الأكارا» الغرب أفريقية)، وهو في آن واحد وجبة خفيفة يومية وطعام مقدّس في ديانة الكاندومبليه.

الدندي هو زيت النخيل الأحمر، بلونه البرتقالي الزاهي ونكهته الترابية المميزة المحورية في مطبخ باهيا. وهو أساسي للأكاراجيه الأصيل — للقلي وفي الفاتابا على السواء. لا بديل حقيقيًا لنكهته ولونه؛ فأي زيت محايد آخر سيقلي الأقراص لكنه لن يمنحها الطعم المميز. ابحث عنه في متاجر البقالة البرازيلية أو الأفريقية.

خفق عجينة اللوبيا المطحونة بقوة يُدخل فيها الهواء، فتنتفخ الأقراص وتبقى خفيفة هشة من الداخل مقرمشة من الخارج. وتجاوز هذه الخطوة أو التقصير فيها يعطي أقراصًا كثيفة ثقيلة. وتقليديًا تُخفق يدويًا بملعقة خشبية حتى يفتح لونها ويخف قوامها بوضوح.

تقليديًا نعم — ففرك قشور اللوبيا وإزالتها بعد النقع يعطي قرصًا أنعم وأفتح لونًا وأخف. الأمر يتطلب بعض الجهد، لكن القشور قد تجعل العجينة أخشن ومُرّة قليلًا. بعض النسخ المنزلية الأسرع تتخطى هذه الخطوة؛ فتأتي النتيجة أكثف وأدكن قليلًا لكنها لذيذة رغم ذلك.

كلاهما يبدأ من عجينة اللوبيا المتبلة نفسها. الأكاراجيه يُقلى غمرًا في الدندي حتى يقرمش؛ أما الأبارا فيُلف في أوراق الموز ويُطهى على البخار، فيأتي قوامه طريًا رطبًا أشبه بالبودنغ. كلاهما من تخصصات باهيا وكثيرًا ما تبيعهما البايانات جنبًا إلى جنب، ويمكن تقديم كليهما مع الحشوات نفسها.