Coxinha — Brazilian Chicken Croquettes
الوجبة الخفيفة رقم 1 في شوارع البرازيل: كروكيت على شكل قطرة دمع من عجينة طرية تلتف حول دجاج ممزّق متبّل (غالبًا مع جبن الكاتوبيري الكريمي)، يُغلَّف بالبقسماط ويُقلى قليًا عميقًا حتى يصبح ذهبيًا مقرمشًا. تُشكَّل لتشبه فخذ دجاج صغيرًا — «كوشينيا» تعني «الفخذ الصغير» — وهي الصنف الذي لا غنى عنه في كل حفلة ومخبز و«بوتيكو» في البرازيل.
اسلق الدجاج ومزّقه، ثم اطهُه ليصبح حشوة رطبة جيدة التتبيل مع البصل والثوم والطماطم (وقليل من الكاتوبيري أو الجبن الكريمي إن أحببت). حضّر العجينة بطهو الدقيق في مرق الدجاج المتبّل مع الزبدة حتى يتماسك كتلة ناعمة متينة؛ اتركها لتبرد. خذ قطعًا من العجين، وافردها، واحشُها بالدجاج، وشكّلها على هيئة قطرات دمع. غلّفها بالبيض والبقسماط واقلها قليًا عميقًا حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة.
- اطهُ العجينة جيدًا في مرق الدجاج المتبّل حتى تصبح ناعمة متماسكة — ينبغي أن تكون طيّعة لا لزجة.
- أبقِ الحشوة رطبة وجيدة التتبيل؛ وقليل من الكاتوبيري أو الجبن الكريمي يمنحها فخامة.
- شكّلها على هيئة قطرة الدمع المميزة، وأغلقها بإحكام، ثم غلّفها واقلها في زيت ساخن حتى لا تنفتح.
Equipment
- قدر صغير (كسرولة)
- مقلاة عميقة للقلي
- أوعية للتغليف بالبقسماط
المكونات
الحشوة
- 400 g صدر دجاج، مسلوق وممزّق, احتفظ بالمرق
- بصلة واحدة وفصّان من الثوم وحبة طماطم واحدة، مفرومة فرمًا ناعمًا
- بصل أخضر، بقدونس، ملح، فلفل
- 100 g كاتوبيري أو جبن كريمي, اختياري
العجينة
- 500 ml مرق دجاج متبّل (من السلق)
- 250 g دقيق أبيض متعدد الاستخدامات
- 20 g زبدة
للتغليف والقلي
- بيضتان مخفوقتان؛ بقسماط ناعم
- زيت، للقلي العميق
الطريقة
- خطوة01
قلِّ البصل والثوم والطماطم، وأضف الدجاج الممزّق والبصل الأخضر والبقدونس والتوابل، واطهُ المزيج حتى يصبح حشوة رطبة. اتركه ليبرد، ثم اخلط فيه الكاتوبيري/الجبن الكريمي إن كنت ستستخدمه.
- خطوة02
اغلِ المرق المتبّل مع الزبدة، ثم أضف الدقيق دفعة واحدة وحرّك بقوة على النار حتى تتكوّن عجينة ناعمة متماسكة تنفصل عن جوانب القدر. اتركها لتبرد حتى يسهل التعامل معها.
- خطوة03
خذ قطعة من العجين، وافردها في راحة يدك، وضع ملعقة من الحشوة في الوسط، وأغلق العجين حولها مشكّلًا قطرة دمع برأس صغير مدبّب في الأعلى (مثل فخذ الدجاج). أحكم الإغلاق جيدًا.
- خطوة04
مرّر كل كوشينيا في البيض المخفوق، ثم في البقسماط الناعم، مع تغطيتها بالكامل.
- خطوة05
اقلِ على دفعات في زيت عميق بحرارة 170–180°C حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة، 3–4 دقائق. صفّها من الزيت وقدّمها ساخنة.
Make ahead
شكّل وغلّف كمية كبيرة وجمّدها نيئة — واقلها مباشرة من الفريزر لتحصل على كوشينيا ساخنة طازجة في أي وقت. يمكن تحضير الحشوة والعجينة كلتيهما قبل يوم وتجميعهما عند الاستعداد.
Storage
ألذّ ما تكون ساخنة وطازجة. تُحفظ الكوشينيا المقلية يومين وتستعيد قرمشتها في فرن حار أو قلاية هوائية. أما الكوشينيا النيئة المغلّفة بالبقسماط فتتجمّد بامتياز — جمّدها على صينية ثم انقلها إلى كيس، واقلها وهي مجمّدة (بوقت أطول قليلًا).
Variations
كوشينيا دي فرانغو كوم كاتوبيري
النسخة الكلاسيكية — احشُها بالدجاج وجيب سخي من جبن الكاتوبيري.
في الفرن أو القلاية الهوائية
ادهنها بالزيت واخبزها أو اقلها في القلاية الهوائية لنسخة أخف (أقل قرمشة).
نباتية
احشُها بالجاك فروت المتبّل أو الفطر، أو بالجبن وحده.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
لماذا سُمّيت كوشينيا؟
«كوشينيا» تعني «الفخذ الصغير» بالبرتغالية — إذ تُشكَّل هذه الوجبة الخفيفة على هيئة فخذ دجاج صغير، بجسم مستدير ورأس صغير مدبّب في الأعلى. هذا الشكل تقليدي ويُعرف من النظرة الأولى في جميع أنحاء البرازيل.
ما الكاتوبيري؟
الكاتوبيري جبن «ريكيجاو» برازيلي طري خفيف النكهة (جبن كريمي) يُدسّ تقليديًا داخل الكوشينيا مع الدجاج لقلب كريمي. إن لم تجده، فأي جبن كريمي طري يصلح بديلًا. وهو اختياري لكنه شائع جدًا («كوم كاتوبيري»).
لماذا عجينتي لزجة أو صعبة التشكيل؟
تحتاج العجينة إلى طهو كافٍ — حرّك الدقيق في المرق الساخن وواصل الطهو والتحريك حتى تتكوّن كتلة ناعمة متماسكة تنفصل عن القدر بنظافة. إن كانت رطبة أكثر من اللازم فلن تحتفظ بشكلها؛ اتركها لتبرد قبل التشكيل، وادهن يديك بقليل من الزيت.
كيف أمنع الكوشينيا من الانفتاح أثناء القلي؟
أغلقها بإحكام من دون شقوق، وغطّها بالكامل بالبيض والبقسماط، واقلها على حرارة ثابتة 170–180°C — فإن كان الزيت أسخن من اللازم تحمّرت وتشققت قبل أن تسخن من الداخل. لا تكدّس المقلاة، ولا تفرط في حشوها.
هل يمكن تجميد الكوشينيا؟
نعم، وهي أفضل طريقة لحفظها. جمّد الكوشينيا النيئة المشكّلة والمغلّفة على صينية حتى تتصلّب، ثم انقلها إلى كيس. اقلها مباشرة من الفريزر (بدقيقة أو دقيقتين إضافيتين) — لا داعي لإذابتها، فذلك يجعلها طرية مبتلّة.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.