Badrijani Nigvzit — Georgian Eggplant Walnut Rolls

بادريجاني نيغفزيت يعني «الباذنجان بالجوز» بالجورجية — شرائح باذنجان مقلية (أو محمّصة) تُلف حول معجون جوز ناعم بنكهة الثوم وتُزيَّن بحب الرمان. إنه من المقبلات الباردة الكلاسيكية على السوبرا الجورجية (مائدة الوليمة)، غني دسم بنكهة الجوز والتوابل التي تميز البلاد. وهو نباتي بطبيعته ومن الأطباق المحبوبة على الدوام.

يستمد معجون الجوز طابعه المميز من التوابل الجورجية: أوتسخو سونيلي (الحلبة الزرقاء المطحونة)، والقطيفة المجففة (تُسمى أحياناً «زعفران إيميريتي»)، والكزبرة المطحونة، والثوم، وقليل من الفلفل الحار. والحلبة الزرقاء والقطيفة هما الأكثر تحديداً للهوية وقد يصعب إيجادهما خارج جورجيا — يمكنك تقريب النكهة بالحلبة العادية ورشة زعفران أو كركم، لكن التوابل الأصلية هي ما يمنح المذاق الأصيل.

اطهُه حتى يصير طرياً ليناً حقاً — ينبغي أن تكون الشرائح المقلية أو المحمّصة طرية تماماً لا متماسكة، بحيث تنثني بسهولة حول الحشوة. وتمليح الشرائح أولاً يسحب الرطوبة ويساعدها على النضج إلى قوام مرن. فإن بقيت الشريحة متماسكة قليلاً فستتشقق؛ أعطها وقتاً أطول حتى تصبح طرية مرنة قبل اللف.

نعم — حمّص شرائح الباذنجان المملّحة في الفرن أو اشوِها مدهونة بقليل من الزيت بدلاً من قليها. ستكون أخف وأقل زيتاً، ومع ذلك طرية بما يكفي للف. القلي يمنح النكهة الأغنى والأكثر تقليدية، لكن التحميص بديل أخف ممتاز يبقي الطبق نباتياً ولذيذاً.

معجون الجوز المطحون بالثوم والتوابل الذي هو قلب البادريجاني ركنٌ من أركان المطبخ الجورجي، ويظهر في أطباق كثيرة — البخالي (معجّنات الخضار والجوز الباردة)، والساتسيفي (صلصة الجوز للدجاج)، واللوبيو (أطباق الفاصوليا) وغيرها. وإتقانه يفتح لك ذخيرة كاملة. هنا يُفرد على الباذنجان، لكن النكهات الأساسية نفسها تسري في الطبخ الجورجي كله.