Bœuf Bourguignon — Burgundy Beef Stew
يخنة اللحم العظيمة من بورغونيا: قطع من لحم البقر تُطهى ببطء في النبيذ الأحمر مع اللاردون والفطر والبصل اللؤلؤي المكرمل حتى يذوب اللحم طراوة وتصبح الصلصة عميقة لامعة غنية. ريفي الأصل، أنيق في الطبق، ومثل كل اليخنات العظيمة — يزداد لذة في اليوم التالي.
حمّر قطع اللحم البقري بقوة في دهن اللاردون المحمّص، على دفعات. اطهُ البصل والجزر حتى يلينا، وأضف معجون الطماطم وقليلًا من الدقيق، ثم فُكّ الرواسب بزجاجة من نبيذ بورغوني الأحمر ومرق اللحم. أعد اللحم واللاردون إلى القدر مع باقة الأعشاب واطهُه على نار هادئة نحو ثلاث ساعات حتى يصبح طريًا تخترقه الشوكة. كرمل البصل اللؤلؤي وقلِّ الفطر كلًا على حدة، ثم أضفهما، وكثّف الصلصة حتى تلمع. قدّمه مع البطاطس أو الخبز.
- حمّر اللحم بقوة وعلى دفعات — ذلك اللون العميق هو عماد الصلصة.
- استخدم نبيذًا تستسيغ شربه؛ التقليدي هو بورغوني أحمر (بينو نوار).
- اطهُ الفطر والبصل اللؤلؤي كلًا على حدة وأضفهما في النهاية ليحتفظا بقوامهما.
Equipment
- قدر حديدي ثقيل (دتش أوفن)
- مقلاة
- ملقط
المكونات
اللحم واليخنة
- 1.5 kg لحم بقري من الكتف (تشَك) أو الموزة، مقطع قطعًا كبيرة
- 150 g لاردون مدخن أو بيكون، مقطع مكعبات صغيرة
- 1 بصلة و2 جزرة، مفرومة
- 3 فصوص ثوم، مهروسة
- 30 g معجون طماطم
- 30 g دقيق أبيض
- 750 ml نبيذ بورغوني أحمر (بينو نوار)
- 250 ml مرق لحم بقري
- باقة أعشاب (زعتر، ورق غار، بقدونس)، ملح وفلفل
للتزيين
- 250 g فطر أبيض صغير، مقطع أنصافًا
- 200 g بصل لؤلؤي، مقشر
- 30 g زبدة أو زيت
- بقدونس مفروم، للتقديم
الطريقة
- خطوة01
حمّص اللاردون في القدر الحديدي حتى يتحمّر ويُخرج دهنه؛ ارفعه واترك الدهن في القدر. جفف اللحم جيدًا بالتربيت وتبّله.
- خطوة02
حمّر قطع اللحم بقوة في دهن اللاردون، على دفعات حتى تكتسب لونًا بدل أن تُطهى على بخارها. ضعها جانبًا.
- خطوة03
اطهُ البصل والجزر في القدر حتى يلينا، وأضف الثوم ومعجون الطماطم والدقيق مع التحريك واطهُ لمدة دقيقتين. اسكب النبيذ والمرق مع كشط الرواسب المحمّرة عن القاع.
- خطوة04
أعد اللحم واللاردون إلى القدر مع باقة الأعشاب. غطِّ القدر واطهُ على نار هادئة (في الفرن أو على الموقد) حتى يصبح اللحم طريًا تخترقه الشوكة بسهولة، نحو 3 ساعات.
- خطوة05
في هذه الأثناء، قلِّ الفطر بالزبدة حتى يصبح ذهبيًا؛ وحمّر البصل اللؤلؤي وكرمله مع رشة ماء حتى يطرى. أضف الاثنين إلى اليخنة.
- خطوة06
تخلص من باقة الأعشاب. إذا كانت الصلصة رقيقة، اتركها تغلي بهدوء حتى تتكثف وتغلف ظهر الملعقة. عدّل التتبيل، وانثر البقدونس، وقدّم مع بطاطس مهروسة أو مسلوقة أو معكرونة بالزبدة أو خبز مقرمش القشرة.
Make ahead
طبق مثالي للتحضير المسبق: اطهُه قبل يوم أو يومين، وبرّده واحفظه في الثلاجة، ثم سخّنه عند التقديم. تتعمق النكهة بعد ليلة، ويسهل كشط الدهن عن السطح بعد أن يبرد.
Storage
يُحفظ 3 أيام في الثلاجة ويُجمَّد 3 أشهر — ومثل معظم اليخنات، يصبح مذاقه أفضل في اليوم التالي. سخّنه بلطف على الموقد. أضف فطرًا مقليًا طازجًا عند إعادة التسخين إن كنت تفضله متماسك القوام.
Variations
مع نقع مسبق
انقع اللحم في النبيذ والمنكهات ليلة كاملة أولًا لنكهة أعمق، كما في أكثر الوصفات التزامًا بالتقاليد.
إنهاء بالبور مانييه
استغنِ عن الدقيق في البداية وكثّف الصلصة النهائية بعجينة الزبدة والدقيق (بور مانييه) بدلًا من ذلك.
قدر الضغط
حمّر كالمعتاد، ثم اطهُ اليخنة في قدر الضغط في نحو 45 دقيقة لنسخة تناسب أيام الأسبوع.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
ما أفضل قطعية لحم بقري لبوف بورغينيون؟
قطعية طهي بطيء جيدة التعريق الدهني مثل الكتف (تشَك) أو الموزة، تصبح ذائبة الطراوة مع الطهي الطويل البطيء. القطعيات الهزيلة مثل الفيليه تجف ولن تطور الغنى نفسه. قطّعه قطعًا كبيرة سخية ليبقى عصيريًا.
أي نبيذ أستخدم؟
نبيذ أحمر جاف تشربه عن طيب خاطر — تقليديًا بورغوني أحمر (بينو نوار). تجنب النبيذ الثقيل بنكهة خشب البلوط أو «نبيذ الطبخ» الرخيص جدًا. زجاجة قياسية كاملة (750 مل) هي المقدار المناسب لهذه الكمية؛ والنبيذ نكهة محورية في الطبق، فاختره بعناية.
بمَ يختلف عن كوك أو فان؟
هما قريبان من تقاليد متجاورة — كلاهما يطهو اللحم ببطء في النبيذ الأحمر مع اللاردون والفطر والبصل اللؤلؤي. بوف بورغينيون يستخدم لحم البقر؛ وكوك أو فان يستخدم الدجاج (كلاسيكيًا الديك). أما التقنية والتزيين فمتماثلان في الجوهر.
لماذا نحمّر اللحم على دفعات؟
ازدحام المقلاة يحبس البخار، فيُطهى اللحم رماديًا بدل أن يتحمّر. أما التحمير على دفعات، مع تجفيف اللحم بالتربيت، فيمنح كل قطعة قشرة عميقة اللون — وتذوب تلك الرواسب المحمّرة (الفون) في النبيذ لتمنح الصلصة عمادها.
لماذا نضيف الفطر والبصل في النهاية؟
طهيهما كلًا على حدة وإضافتهما قرب النهاية يحفظ قوامهما ونكهتهما متمايزين، بدلًا من أن يتفككا في الصلصة خلال الطهي الطويل. إنها لمسة الإنهاء الفرنسية الكلاسيكية.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.