دجاج بارميزان
شرائح دجاج مدقوقة تُقلى إلى قشرة مقرمشة تتكسّر بصوت، تُغطّى بصلصة طماطم سريعة وجبن موتزاريلا ذائب، ثم تُمرّر تحت الشوّاية كي يتفقّع الجبن دون أن يلين الطلاء أبداً. هذا هو الطبق الإيطالي-الأمريكي الكلاسيكي كما يجب أن يكون: عصاري من الداخل، مسموع القرمشة عند الحواف.
اقطعي كل صدر دجاج أفقياً ودقّيه إلى سماكة متساوية 1 سم (3/8 إنش). جهّزي محطة تغطية من ثلاث مراحل: دقيق متبّل، بيض مخفوق، وبانكو ممزوج بجبن البارميزان المبشور. اقلي الشرائح في 1 سم من الزيت الساخن حتى تصبح ذهبية غامقة، نحو 3 دقائق لكل وجه، ثم انقليها إلى صينية. اغرفي طبقة رقيقة من صلصة الطماطم فوق كل شريحة، وغطّيها بموتزاريلا ممزّق ومزيد من البارميزان، واشويها 3 إلى 4 دقائق حتى يتفقّع الجبن. اتركيها ترتاح 5 دقائق كي تبقى القشرة مقرمشة وقدّميها فوراً.
- دقّي الشرائح رقيقة ومتساوية كي تنضج قبل أن تحترق القشرة
- الصلصة تُوضع فوق الشرائح المقلية لا تحتها أبداً، كي يبقى الطلاء مقرمشاً
- أنهيها تحت الشوّاية لا مدفونة في صينية بايكس، كي تبقى القشرة مسموعة
Equipment
- مطرقة لحم أو مقلاة ثقيلة
- ثلاثة أطباق ضحلة للتغطية
- مقلاة كبيرة ثقيلة أو مقلاة حديد زهر
- صينية خبز ذات حواف
- ميزان حرارة فوري
- شبك معدني
المكونات
للشرائح
- 700 g صدور دجاج منزوعة العظم والجلد, صدران كبيران، مقطّعان أفقياً إلى 4 شرائح
- 6 g ملح بحري ناعم, بالإضافة إلى المزيد للتتبيل
- فلفل أسود مطحون طازج, حسب الذوق
- 120 g دقيق لجميع الأغراض
- بيض كبير, 2، مخفوق
- 100 g فُتات خبز بانكو
- 50 g بارميجانو-ريجيانو، مبشور ناعماً, مقسّم
- 3 g بودرة ثوم
- 2 g أوريغانو مجفّف
- 240 ml زيت محايد للقلي, مثل الكانولا أو دوّار الشمس
للصلصة والتغطية
- 30 ml زيت زيتون
- فصوص ثوم، مقطّعة رفيعة, 3 فصوص
- 400 g طماطم مهروسة, علبة واحدة، يُفضّل سان مارتسانو
- ريحان طازج, 5 أوراق، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
- 2 g سكر, اختياري، لموازنة الحموضة
- 170 g موتزاريلا قليلة الرطوبة, ممزّقة أو مقطّعة؛ الموتزاريلا الطازجة تصلح إن جُفّفت جيداً
الطريقة
- خطوة01
سخّني زيت الزيتون في قدر صغير على نار متوسطة. أضيفي الثوم المقطّع واطهيه حتى تفوح رائحته ويبدأ في التلوّن، نحو دقيقة. اسكبي الطماطم المهروسة، وأضيفي أوراق الريحان، وتبّلي برشة ملح والسكر الاختياري، واتركيها تغلي برفق. قلّبي بين حين وآخر؛ تريدينها كثيفة بما يكفي لتتكوّم على الملعقة. انزعي الريحان قبل الاستخدام.
- خطوة02
افردي كل صدر دجاج واقطعيه أفقياً إلى شريحتين رقيقتين. ضعي كل شريحة بين طبقتين من غلاف بلاستيكي ودقّيها بمطرقة أو مقلاة ثقيلة إلى سماكة متساوية 1 سم (3/8 إنش). تبّلي الوجهين بالملح والفلفل.
- خطوة03
في الطبق الأول، اخفقي الدقيق مع بودرة الثوم والأوريغانو ورشة ملح كبيرة. في الثاني، اخفقي البيض مع رشّة ماء. في الثالث، اخلطي البانكو مع نصف البارميجانو المبشور. غلّفي كل شريحة بالدقيق (انفضي الزائد)، اغمسيها في البيض، ثم اضغطيها بقوة في البانكو كي يلتصق بالوجهين.
- خطوة04
اسكبي الزيت المحايد في مقلاة كبيرة ثقيلة إلى عمق نحو 1 سم. سخّنيه على نار متوسطة عالية إلى 175 مئوية (350 فهرنهايت). اختبريه برشة بانكو: يجب أن تُصدر أزيزاً ثابتاً عند الملامسة. ضعي شبكاً معدنياً فوق صينية قريبة.
- خطوة05
بالعمل على دفعات لتجنّب الازدحام، اقلي الشرائح حتى تصبح ذهبية غامقة ومقرمشة، نحو 3 دقائق لكل وجه. يجب أن تبلغ الحرارة الداخلية 74 مئوية (165 فهرنهايت). انقليها إلى الشبك المعدني لا إلى ورق المطبخ، كي يبقى الوجه السفلي مقرمشاً. تبّليها برشة ملح خفيفة فور خروجها من الزيت.
- خطوة06
سخّني الشوّاية على درجة عالية. رتّبي الشرائح المقلية على صينية نظيفة. اغرفي طبقة رقيقة من صلصة الطماطم فوق مركز كل شريحة، مع ترك حواف القشرة مكشوفة. غطّيها بالموتزاريلا الممزّق وباقي البارميجانو. اشويها على بُعد 15 سم (6 إنش) من عنصر التسخين حتى يذوب الجبن ويتفقّع في بقع، 3 إلى 4 دقائق. راقبيها عن كثب.
- خطوة07
دعي الشرائح ترتاح 5 دقائق كي يتماسك الجبن وتعيد القشرة تقرميشها. أنهيها بريحان طازج ممزّق ورشّة بارميجانو إضافية. قدّميها فوراً بينما القشرة لا تزال مسموعة.
Make ahead
غطّي الشرائح قبل 4 ساعات وضعيها مكشوفة على شبك في الثلاجة؛ فالتبريد الجاف يساعد الطلاء على الالتصاق. تبقى صلصة الطماطم 4 أيام في الثلاجة أو 3 أشهر في الفريزر. لحفلة، اقلي الشرائح قبل ساعتين واحفظيها بحرارة الغرفة، ثم ضعي الصلصة والجبن واشويها قبل التقديم مباشرة كي تبقى القشرة مقرمشة.
Storage
احفظي البقايا في وعاء محكم في الثلاجة حتى 3 أيام. أعيدي تسخينها في فرن على حرارة 200 مئوية (400 فهرنهايت) على شبك معدني 10 إلى 12 دقيقة لإحياء القشرة؛ تجنّبي الميكروويف الذي يبخّر الطلاء فيلين. لن تكون القشرة مقرمشة كالطازجة تماماً، لكن الفرن يقرّبها.
Variations
بارميجانا الباذنجان
استبدلي الدجاج بشرائح باذنجان بسماكة 1 سم مملّحة ومصفّاة. غطّيها واقليها بالطريقة نفسها تماماً، ثم ضعي الصلصة والجبن واشوي. طبق نباتي كلاسيكي بحدّ ذاته.
ساندويتش تشيكن بارم
كوّمي شريحة جاهزة في رغيف تشياباتا محمّص مع صلصة إضافية وموتزاريلا لساندويتش دجاج البارميزان النهائي. اضغطيه قليلاً وحمّري الوجهين المقطوعين من الخبز أولاً.
نسخة الأرابياتا الحارة
أضيفي نصف ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر إلى الثوم عند تكوين الصلصة، وأنهيها برشّة زيت حار بعد الشوي لشريحة بحرارة حقيقية.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
كيف أمنع دجاج البارميزان من أن يصبح طرياً مبللاً؟
أكبر إصلاح منفرد هو وضع الصلصة فوق الشريحة المقلية لا تحتها، وترك حواف القشرة مكشوفة. القلي في زيت ساخن كما يجب (175 مئوية / 350 فهرنهايت)، والتصفية على شبك معدني بدل ورق المطبخ، والشوي بدل الخبز المدفون في الصلصة، كلها تبقي الطلاء على دجاج البارميزان مقرمشاً.
هل أخبز الدجاج أم أقليه؟
القلي السطحي يعطي أقرمش قشرة وأكثرها تحمّراً متساوياً، وأسرع مما يتوقّع الناس. إذا فضّلتِ الخبز، رشّي الشرائح المغطّاة بالزيت بسخاء واخبزيها على حرارة 220 مئوية (425 فهرنهايت) نحو 18 دقيقة، مع القلب في المنتصف. تتنازلين عن قليل من القرمشة لكنك تكسبين طريقة دون جهد.
ما أفضل جبن لدجاج البارميزان؟
استخدمي مزيجاً: موتزاريلا قليلة الرطوبة للذوبان المطّاطي وبارميجانو-ريجيانو للعمق اللذيذ، كلاهما في الطلاء وفوقه. إذا استخدمتِ موتزاريلا طازجة، جفّفيها جيداً أولاً وإلا تجمّع ماؤها فيليّن القشرة.
هل يمكنني تحضير دجاج البارميزان مسبقاً لعدد كبير؟
نعم. غطّي الشرائح واقليها قبل ساعتين واحفظيها بحرارة الغرفة على شبك. قبل التقديم مباشرة، أضيفي الصلصة والجبن ومرّريها تحت الشوّاية. يبقي هذا النهج المرحلي القشرة مقرمشة ويتيح لك تقديم الجميع دفعة واحدة.
ما الفرق بين تشيكن بارميزان وتشيكن بارميجانا؟
هما الطبق نفسه؛ بارميجانا هو الاسم الإيطالي وبارميزان هو النسخة المُنجلزة. والمثير أن الأصل، ميلانزانه آلا بارميجانا من جنوب إيطاليا، يستخدم الباذنجان، ونسخة الدجاج المغطّى هي ابتكار إيطالي-أمريكي.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.