Haemul Pajeon — Korean Seafood & Scallion Pancake
فطيرة كوريا المالحة المحبوبة: خليط عجين تتخلله أعواد البصل الأخضر الكاملة ومحمَّل بالمأكولات البحرية — حبّار وروبيان وبلح البحر — يُقلى حتى تصبح الحواف مخرّمة مقرمشة ويبقى الوسط طريًا، مع بيضة تُسكب فوقه غالبًا لتتماسك. الهيمول باجون هو عزاء الأيام الماطرة والرفيق الكلاسيكي للماكغولّي (نبيذ الأرز)، يُقتسم قطعًا ويُغمس في صلصة صويا وخل لاذعة. والسر مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت جيدًا لحواف مقرمشة.
حضّر خليطًا رقيق القوام من الدقيق (مع قليل من دقيق الأرز للقرمشة) والماء البارد ورشة ملح. افرش طبقة من أعواد البصل الأخضر الكاملة في مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت بسخاء، واسكب فوقها ما يكفي من الخليط ليربطها، وانثر فوقها المأكولات البحرية المشكّلة المقطّعة. اطهُ حتى يصبح الوجه السفلي ذهبيًا مقرمشًا، ثم اسكب فوقها بيضة مخفوقة، واقلبها، وقرمش الوجه الآخر. قدّمها ساخنة مقطّعة قطعًا، مع صلصة غمس من الصويا والخل وقليل من السكر والفلفل الحار.
- استخدم مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت بسخاء حتى تُقلى الحواف مخرّمة مقرمشة لا طرية.
- قليل من دقيق الأرز (أو نشا البطاطس) في الخليط يضيف قرمشة إضافية.
- افرش البصل الأخضر أولًا، واربطه بالخليط، وضع المأكولات البحرية فوقه — ولا تجعل الخليط ثقيل القوام.
Equipment
- مقلاة كبيرة غير لاصقة أو من حديد الزهر
- وعاء
- ملعقة تقليب مسطّحة (سباتولا)
المكونات
الخليط
- 120 g دقيق عادي
- 2 tbsp دقيق أرز أو نشا بطاطس (للقرمشة)
- 180 ml ماء بارد
- رشة ملح؛ 1 بيضة (لسكبها فوق الفطيرة)
الإضافات
- 1 حزمة كبيرة بصل أخضر، أعوادًا كاملة مشذّبة الأطراف
- 250 g مأكولات بحرية مشكّلة (حبّار، روبيان، بلح البحر)، مقطّعة
- اختياري: شرائح فلفل أحمر حار؛ زيت محايد النكهة للقلي
صلصة الغمس
- 3 ملاعق كبيرة صلصة صويا؛ 1 ملعقة كبيرة خل
- 1 ملعقة صغيرة سكر؛ بذور سمسم؛ رقائق فلفل حار
الطريقة
- خطوة01
اخفق الدقيق ودقيق الأرز والملح والماء البارد حتى تحصل على خليط رقيق ناعم (أبقِه باردًا). اخلط مكونات صلصة الغمس في وعاء صغير.
- خطوة02
سخّن طبقة سخية من الزيت في مقلاة كبيرة حتى تصبح ساخنة. افرش أعواد البصل الأخضر الكاملة في طبقة واحدة عبر المقلاة.
- خطوة03
اسكب فوق البصل الأخضر ما يكفي من الخليط ليربطه في فطيرة واحدة، ثم انثر المأكولات البحرية المقطّعة (والفلفل الحار) بالتساوي فوق الوجه مع ضغطها للداخل بخفة.
- خطوة04
اطهُ حتى يصبح الوجه السفلي ذهبيًا مقرمشًا. اسكب بيضة مخفوقة فوق الوجه، ثم اقلب الفطيرة بحذر واطهُ الوجه الآخر حتى يتقرمش وتنضج المأكولات البحرية، مع إضافة قليل من الزيت حول الحافة.
- خطوة05
أزلقها إلى لوح تقطيع، وقطّعها قطعًا، وقدّمها ساخنة مع صلصة الغمس بالصويا والخل — ومع كأس من الماكغولّي إن أردت اتباع الأصول.
Make ahead
حضّر الخليط وصلصة الغمس وجهّز البصل الأخضر والمأكولات البحرية مسبقًا. لكن اقلِ الباجون طازجًا عند التقديم، فالحواف المقرمشة هي الغاية كلها. الفطيرة تجهز في دقائق ما إن يكون كل شيء مجهّزًا — طبق سريع رائع للضيوف.
Storage
في أفضل حالاتها ساخنة مقرمشة من المقلاة مباشرة. تُحفظ البقايا يومًا وتستعيد قرمشتها في مقلاة ساخنة أو في الفرن (لا في الميكروويف الذي يجعلها طرية). يُحفظ الخليط المجهّز والمأكولات البحرية المقطّعة كلٌّ على حدة في الثلاجة لساعات قليلة؛ وتُحفظ صلصة الغمس عدة أيام.
Variations
باجون (بالبصل الأخضر فقط)
استغنِ عن المأكولات البحرية لفطيرة بصل أخضر بسيطة (با-جون).
كيمتشيجون
استخدم كيمتشي مفرومًا (مع عصارته) في الخليط لفطيرة كيمتشي لاذعة حارة.
دونغني باجون
النسخة الشهيرة على طريقة بوسان، وهي غالبًا أدسم بمأكولات بحرية أكثر ووجه متماسك جزئيًا بالبيض.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
كيف أجعل الباجون مقرمشًا؟
ثلاثة أمور: مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت بسخاء (يُقلى الباجون بزيت أكثر من الفطائر الغربية)، وخليط رقيق القوام نسبيًا، وإضافة قليل من دقيق الأرز أو نشا البطاطس إلى دقيق القمح لقرمشة إضافية. لا تجعل الخليط ثقيلًا ولا تبخل بالزيت، ودع كل وجه يُطهى من دون تحريك حتى يصبح ذهبيًا مقرمشًا تمامًا قبل القلب.
ما المأكولات البحرية التي ينبغي استخدامها؟
المزيج هو الأفضل — عادةً حبّار وروبيان وبلح البحر (أو محار)، مقطّعة قطعًا صغيرة حتى تنضج بسرعة وتتماسك الفطيرة. استخدم ما تحب من المأكولات البحرية المشكّلة الطازجة أو المجمّدة؛ فقط قطّعها صغيرًا وجفّفها بالتربيت. ولنسخة من دون مأكولات بحرية، استغنِ عنها لباجون بصل أخضر بسيط، أو استخدم الكيمتشي.
لماذا تُسكب بيضة فوقها؟
سكب بيضة مخفوقة فوق الفطيرة (خصوصًا قبل القلب) يساعد على ربط كل شيء، ويضيف غنى، ويمنح وجهًا ذهبيًا متماسكًا برفق — وهو شائع في نسخة بوسان (دونغني) الأدسم. وهي خطوة اختيارية؛ فبعضهم يعدّ الباجون من دونها. إن فعلتها، فاقلب بحذر حتى تتماسك البيضة على المقلاة الساخنة وتتقرمش.
ما الفرق بين الباجون والجون؟
الجون هو التصنيف الكوري الواسع للفطائر والأقراص المالحة المقلية المغلّفة بالخليط. الباجون («با» تعني البصل الأخضر) هو فطيرة البصل الأخضر تحديدًا، والهيمول باجون يضيف المأكولات البحرية (هيمول). ومن أنواع الجون الأخرى الكيمتشيجون (بالكيمتشي) والغامجاجون (بالبطاطس) والبينداتوك (بفاصولياء المونغ). وتشترك كلها في فكرة القلي في المقلاة والغمس في الصلصة.
ماذا يُشرب مع الهيمول باجون؟
الماكغولّي — نبيذ الأرز الكوري الحليبي الخفيف الفوران — هو المرافق التقليدي المحبوب، خصوصًا في يوم ماطر (فثمة ارتباط ثقافي بين الطقس الماطر وتناول الباجون مع الماكغولّي). وينفع السوجو أو البيرة أيضًا. الفطيرة المالحة المقرمشة والماكغولّي الحلو اللاذع قليلًا ثنائي كلاسيكي.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.