دجاج مشوي بالفرن
دجاجة كاملة تُملّح جافاً طوال الليل، ثم تُحمّص على حرارة عالية حتى ينكسر جلدها كالزجاج ويبقى صدرها غضاً. هذه هي الدجاجة المحمّصة التي تبني حولها يوم الأحد: لامعة، تسقي نفسها بنفسها، وتُقطّع فوق عصارتها الخاصة.
ملّحي الدجاجة كاملة قبل يوم واتركيها تجف بالهواء مكشوفة في الثلاجة، فيتغلغل التتبيل عميقاً في اللحم ويجف الجلد لأقصى قرمشة. حمّصيها على حرارة ثابتة 425F (220C) والصدر لأعلى على شبك حتى يقرأ أثخن جزء من الفخذ 165F (74C)، نحو 65 إلى 80 دقيقة لطائر 4 أرطال، ثم أريحيها 20 دقيقة قبل التقطيع كي تبقى العصارة في اللحم بدلاً من لوح التقطيع.
- ملّحي جافاً قبل 12 إلى 24 ساعة: ملعقة صغيرة من ملح الكوشر لكل رطل، مكشوفة في الثلاجة، هي أكبر عامل للحم غضّ وجلد مقرمش.
- حمّصي على شبك في فرن ساخن 425F (220C) وأخرجيها عند 165F (74C) في الفخذ، لا بالساعة وحدها.
- أريحيها 20 دقيقة كاملة مغطاة بشكل غير محكم؛ فالتقطيع مبكراً يهدر العصارة التي عملت على حفظها.
Equipment
- صينية تحميص ذات حواف أو مقلاة حديد زهر
- شبك تحميص سلكي
- ميزان حرارة فوري القراءة
- خيط مطبخ
- مناديل ورقية
- لوح تقطيع بأخدود للعصارة
المكونات
الدجاج والتمليح الجاف
- 1.8-2 kg دجاجة كاملة, منزوعة الأحشاء، مجفّفة جيداً بالتربيت
- 1 tbsp + 1 tsp ملح كوشر داياموند كريستال, نحو ملعقة صغيرة لكل رطل؛ استخدمي نصف الحجم لملح الطعام
- 1 tsp بيكنغ بودر, اختياري، لجلد أشد قرمشة
- 1 tsp فلفل أسود مطحون طازجاً
للتحميص
- 30 g زبدة غير مملحة، طرية, أو زيت زيتون للنسخة الخالية من الألبان
- 1 head ثوم, مقطوع نصفين عرضياً
- 1 ليمون, مقطوع نصفين
- 6 g زعتر طازج, أو إكليل الجبل
- 1 بصل أصفر, مقطّع أرباعاً، لأسفل شبك التحميص (اختياري)
الطريقة
- خطوة01
جفّفي الدجاجة تماماً من الداخل والخارج بمناديل ورقية. اخلطي ملح الكوشر مع البيكنغ بودر (إن استُخدم) والفلفل، ثم رشّيه بالتساوي على الطائر كله، شاملاً الظهر وداخل التجويف. ضعي الدجاجة والصدر لأعلى على شبك فوق طبق أو صينية وبردّيها مكشوفة من 12 إلى 24 ساعة. يجب أن يبدو السطح جافاً ولزجاً قليلاً عند إخراجها.
- خطوة02
أخرجي الدجاجة من الثلاجة قبل 30 إلى 45 دقيقة من التحميص لإزالة برودتها؛ فالطائر البارد يُحمّص بشكل غير متساوٍ. ضعي رفاً في الثلث السفلي من الفرن وسخّنيه إلى 425F (220C). إذا كان فرنك حاراً أو الطائر أكبر حجماً، فإن 400F (205C) تعمل أيضاً وهي أكثر تسامحاً.
- خطوة03
ادهني الزبدة الطرية (أو الزيت) على الصدر والأفخاذ. احشي نصفي الليمون ورأس الثوم المقطوع والزعتر في التجويف. اربطي الساقين معاً بخيط المطبخ واثني أطراف الجناحين خلف الكتفين كي لا تحترق. الربط يبقي الصدر مضغوطاً ليطهو بالسرعة نفسها كالأفخاذ. ضعي الدجاجة والصدر لأعلى على شبك في صينية التحميص، مع أرباع البصل تحتها إن استُخدمت.
- خطوة04
حمّصي على 425F (220C) من 65 إلى 80 دقيقة، حتى تصبح ذهبية غامقة. لا تفتحي الباب خلال أول 40 دقيقة. إذا تحمّر الجلد أسرع من نضج اللحم، غطّي الصدر بورق قصدير بشكل غير محكم في المرحلة الأخيرة. طائر 4 أرطال يستقر عادةً حول 70 دقيقة؛ أضيفي نحو 12 إلى 15 دقيقة لكل رطل إضافي.
- خطوة05
أدخلي ميزان الحرارة الفوري في أثخن جزء من الفخذ دون ملامسة العظم؛ تريدين 165F (74C). افحصي الصدر أيضاً، الذي يجب أن يقرأ من 155 إلى 160F (68 إلى 71C) وسيرتفع أثناء الإراحة. إذا تأخّر الفخذ، أعيدي الطائر إلى الفرن وافحصي كل 5 دقائق.
- خطوة06
انقلي الدجاجة إلى لوح التقطيع وغطّيها بشكل غير محكم بورق قصدير. أريحيها 20 دقيقة كاملة كي تعيد العصارة توزّعها؛ فالتقطيع مبكراً يجعلها تسيل على اللوح. في هذه الأثناء، اسكبي عصارة الصينية في وعاء صغير، اكشطي الدهن الزائد، واعصري الليمون المحمّص من التجويف للحصول على مرقة فورية.
- خطوة07
انزعي الخيط. اقطعي عبر الجلد بين كل ساق والجسم، افصلي مفصل الورك، وأزيلي ربعي الساق، ثم قسّميها إلى دبابيس وأفخاذ. اقطعي الصدرين عن عظمة القص في قطعتين كاملتين وشرّحيهما عكس اتجاه الألياف. رتّبي على طبق تقديم دافئ واغرفي مرقة الصينية فوق اللحم.
Make ahead
التمليح الجاف هو خطوة التحضير المسبق: ملّحي الطائر قبل 24 ساعة من التحميص واتركيه يجف بالهواء مكشوفاً في الثلاجة. يمكنك أيضاً ربطه ودهنه بالزبدة صباح اليوم نفسه، ثم إبقاؤه مبرّداً حتى 45 دقيقة قبل دخوله الفرن. مرقة الصينية تعاد تسخينها جيداً ويمكن تحضيرها من العصارة قبل يوم.
Storage
احفظي اللحم المقطّع المتبقي في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة حتى 4 أيام. احفظي الهيكل لعمل المرق. أعيدي التسخين برفق، مغطى، على 300F (150C) مع رشة مرق كي لا يجف، أو مزّقيه بارداً في السلطات والساندويتش. جمّدي اللحم المطهو حتى 3 أشهر.
Variations
الشطر (سباتشكوك) للسرعة
اقطعي العمود الفقري بمقص المطبخ واضغطي الطائر مسطّحاً. يُحمّص في نحو 45 دقيقة على 450F (230C)، بجلد أشد قرمشة ودون حاجة لموازنة توقيت الصدر مع الفخذ.
زبدة الثوم والأعشاب تحت الجلد
اهرسي الزبدة الطرية مع ثوم مفروم وزعتر مفروم وبشر ليمون، ثم أدخليها تحت جلد الصدر قبل التحميص. تسقي أقل الأجزاء دسماً من الداخل وتعمّق النكهة.
صينية واحدة مع الخضار الجذرية
قلّبي بطاطس مقطّعة أرباعاً وجزراً وكرّاثاً أندلسياً بالزيت والملح، وانثريها في الصينية تحت الشبك، واتركيها تُحمّص في الدهن والعصارة المتساقطة لعشاء صينية واحدة متكامل.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
ما أفضل حرارة فرن للدجاج المحمّص؟
للدجاج المحمّص الغضّ ذي الجلد المقرمش، حمّصي على حرارة ثابتة 425F (220C) في الثلث السفلي من الفرن. إنها حارة بما يكفي لإذابة الدهن وتحمير الجلد بينما ينضج طائر 4 أرطال في نحو 70 دقيقة. إذا كان فرنك حاراً، فإن 400F (205C) خيار أكثر تسامحاً يحمّر بوتيرة أبطأ قليلاً.
كم يستغرق تحميص دجاجة كاملة؟
خططي لنحو 65 إلى 80 دقيقة لطائر من 4 إلى 4.5 أرطال على 425F (220C)، أو نحو 15 إلى 18 دقيقة لكل رطل. تختلف الأفران، لذا تأكدي دائماً من النضج بميزان الحرارة لا بالساعة: يجب أن يبلغ الفخذ 165F (74C).
كيف أعرف أن الدجاجة نضجت؟
استخدمي ميزان حرارة فوري القراءة في أثخن جزء من الفخذ، بعيداً عن العظم؛ يجب أن يقرأ 165F (74C). سيكون الصدر حول 155 إلى 160F (68 إلى 71C) ويرتفع أثناء الإراحة. العصارة الصافية دليل لا برهان، لذا ثقي بميزان الحرارة.
هل أحتاج فعلاً للتمليح الجاف، وهل يمكنني تجاوزه؟
يمكنك التحميص دونه، لكن الملح طوال الليل هو ما يجعل هذا الطائر أكثر غضاضة بوضوح وجلده مقرمشاً. إذا كنت مستعجلة، ملّحي الدجاجة قبل 45 دقيقة على الأقل وجفّفيها بالتربيت؛ حتى تمليح قصير أفضل من لا شيء. لكن 12 إلى 24 ساعة كاملة مكشوفة في الثلاجة تعطي أفضل النتائج.
لماذا جلد الدجاج المحمّص عندي غير مقرمش؟
الجلد المبتل يأتي من رطوبة السطح. جفّفي الطائر تماماً، ملّحيه جافاً مكشوفاً كي يجف الجلد بالهواء، وحمّصيه على شبك كي يدور الهواء الساخن حوله من كل جهة. ملعقة صغيرة من البيكنغ بودر في خلطة الملح ترفع أيضاً درجة حموضة الجلد لقرمشة إضافية. تجنّبي ازدحام الصينية أو تغطية الطائر أثناء التحميص.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.