دجاج مقلي كوري (يانيوم)
دجاج مقلي مرتين، مقرمش يتكسّر كالزجاج، مغلّف بصلصة غوتشوجانغ لامعة حلوة بنكهة الثوم وحارة بالقدر المناسب. يبقى الغلاف مقرمشاً تحت الصلصة — تلك هي الحيلة كلها، وتأتي من القلي مرتين.
تبّل أجنحة/سيقان الدجاج بالملح والفلفل والزنجبيل والثوم. غلّفها بنشا البطاطس (مع قليل من الطحين والبيكنغ بودر). اقلِها على 160°م حتى تشحب وتنضج، أرِحها، ثم اقلِها ثانيةً على 190°م حتى تصير ذهبية غامقة ومقرمشة كالزجاج. اطبخ الغوتشوجانغ والغوتشوغارو وصلصة الصويا وشراب الأرز والسكر البني والكاتشب والثوم والزنجبيل حتى تصير صلصة لامعة. غلّف الدجاج الساخن بما يكفي منها وزيّن بالسمسم.
- اقلِ مرتين. القلية الأولى تنضج الدجاج؛ والثانية الأسخن تثبّت القرمشة الزجاجية التي تصمد تحت الصلصة.
- نشا البطاطس (أو الذرة) لا الطحين وحده — هو ما يجعل الغلاف يتكسّر ويبقى كذلك.
- غلّف الدجاج بالصلصة قبيل التقديم؛ إن انتظر طويلاً يلين الغلاف.
Equipment
- قدر ثقيل أو ووك للقلي الغمر
- ميزان حرارة
- شبكة تصفية
- وعاء كبير للتغليف
المكونات
الدجاج
- 1 كغ أجنحة وسيقان دجاج
- 5 غ ملح ناعم
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
- فصّا ثوم، مبشوران
- زيت محايد للقلي
الغلاف المقرمش
- 120 غ نشا البطاطس, أو نشا الذرة
- 30 غ طحين لكل الأغراض
- 4 غ بيكنغ بودر
- رشّة ملح
- 120 مل ماء بارد, لعمل خليط رقيق
صلصة اليانيوم
- 45 غ غوتشوجانغ (معجون فلفل كوري)
- 5 غ غوتشوغارو (رقائق فلفل كورية), اختياري، للحرارة
- 30 مل صلصة صويا
- 45 مل شراب الأرز (جوتشيونغ), أو عسل
- 25 غ سكر بني
- 30 غ كاتشب
- 15 مل خل أرز
- 4 فصوص ثوم، مفرومة
- ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
- 5 مل زيت سمسم محمّص
- سمسم محمّص وبصل أخضر مقطّع، للتزيين
الطريقة
- خطوة01
جفّف الأجنحة جيداً جداً. اخلطها بالملح والفلفل والزنجبيل والثوم المبشورين. اتركها 15 دقيقة بينما تجهّز البقية.
- خطوة02
اطبخ الغوتشوجانغ والغوتشوغارو وصلصة الصويا وشراب الأرز والسكر البني والكاتشب والخل والثوم والزنجبيل في قدر صغير على نار متوسطة مع التحريك حتى تلمع وتثخن قليلاً، نحو 3 دقائق. حرّك زيت السمسم وضعها جانباً.
- خطوة03
اخفق النشا والطحين والبيكنغ بودر والملح، ثم أضف ما يكفي من الماء البارد لخليط رقيق يلتصق. غلّف كل جناح ودع الزائد يقطر.
- خطوة04
سخّن الزيت إلى 160°م. اقلِ الأجنحة على دفعات 7–8 دقائق حتى تشحب وتنضج. أرِحها على الشبكة 5 دقائق على الأقل — هنا يجفّ الغلاف ويتماسك.
- خطوة05
ارفع الزيت إلى 190°م. اقلِ الأجنحة ثانيةً على دفعات 2–3 دقائق حتى تصير ذهبية غامقة ومقرمشة مسموعة. صفِّها على الشبكة.
- خطوة06
سخّن الصلصة. ضع الدجاج الساخن في وعاء، اسكب ما يكفي من الصلصة للتغليف وقلّب بسرعة. انقله إلى طبق، انثر السمسم والبصل الأخضر وقدّم فوراً.
Make ahead
حضّر الصلصة قبل أسبوع. يمكن إجراء القلية الأولى قبل ساعات وإبقاء الدجاج على الشبكة، ثم القلية الثانية والتغليف قبيل الأكل.
Storage
الأفضل لحظة التغليف. تُحفظ البقايا يومين في الثلاجة؛ أعِد قرمشتها في فرن حار أو قلّاية هوائية (لا الميكروويف أبداً) وأعِد تغليفها بقليل من الصلصة الطازجة. الدجاج المقليّ مرتين دون صلصة يحافظ على قرمشته أفضل.
Variations
غانجانغ (صويا-ثوم)
استبدل صلصة الغوتشوجانغ بصلصة صويا وثوم وشراب أرز ورشّة ميرين للكلاسيكية اللطيفة غير الحارة.
نصف ونصف (بانبان)
غلّف نصف الدجاج باليانيوم واترك النصف الآخر سادةً أو بالصويا-الثوم — أكثر طريقة تُطلب في كوريا.
بلا عظم
استخدم قطع فخذ بحجم اللقمة؛ اخفض القلية الأولى إلى 5 دقائق.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
لماذا يُقلى الدجاج مرتين؟
القلية الأولى على حرارة أخفض تنضج الدجاج وتطرد رطوبة السطح؛ والراحة تترك الغلاف يجفّ. والثانية الأسخن تثبّت قرمشة زجاجية ولوناً غامقاً. هذا القلي المزدوج هو التقنية المميِّزة للدجاج المقلي الكوري — وهو ما يبقي الغلاف مقرمشاً حتى تحت صلصة رطبة.
ما الذي يجعل الغلاف بهذه القرمشة؟
نشا البطاطس أو الذرة بدل الطحين وحده. يُقلى النشا إلى غلاف رقيق زجاجي غير خبزيّ؛ ومع القلي المزدوج وقليل من البيكنغ بودر يبقى خفيفاً متكسّراً. الخليط الرقيق (لا العجينة السميكة) يمنح القوام المميّز الرقيق المتعرّج.
كم تبلغ حرارة صلصة اليانيوم؟
معتدلة — الغوتشوجانغ مالح-حلو أكثر منه ناري. كما هي، الحرارة لطيفة ومناسبة للعائلة، ويمكن رفعها بالغوتشوغارو (وأكثر). السكر وشراب الأرز يوازنان الفلفل فتُقرأ حلوة-حارة لا مؤذية.
هل أخبزه أو أستخدم القلّاية الهوائية؟
للنسخة الأخف استخدم القلّاية الهوائية: غلّف رقيقاً، رشّ زيتاً واطبخ على 200°م مع الرجّ حتى يصير ذهبياً غامقاً مقرمشاً، ثم غلّفه بالصلصة. لن يكون متكسّراً كالقلي المزدوج بالزيت لكنه لذيذ جداً. الخبز وحده يميل إلى غلاف ألين.
ما هو الغوتشوجانغ وهل أستبدله؟
الغوتشوجانغ معجون كوري مخمّر من الفلفل والأرز: مالح، حلو، ومعتدل الحرارة. هو قلب صلصة اليانيوم ولا بديل حقيقي له؛ خلط الميسو بمعجون الفلفل يقترب فقط. يُحفظ أشهراً في الثلاجة ويستحق الشراء من محل كوري أو آسيوي.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.