مجدرة — عدس وأرز ببصل مكرمل
خبز لبنان اليومي: عدس وأرز يُطهيان في زيت البصل المكرمل الداكن، يُغطّيان بكومة بصل مقلي بنّي عميق، ويُنهيان بالكمون ورشّة لبن بالليمون. ثمانية مكوّنات، أصول فلاحية، وعظمة في يوم عادي.
كرمل بصلتين كبيرتين ببطء في زيت الزيتون حتى يصبحا داكنين جداً — 25 دقيقة. احتفظ بالنصف. شوّح العدس 3 دقائق في الزيت المتبقي مع الكمون، أضف الماء، واطهُ 15 دقيقة. أضف الأرز المغسول ومزيداً من الماء، واطهُ 18 دقيقة مغطّى. ارفع عن النار، ارتح 10 دقائق. توّج بالبصل المقلي المحتفَظ به، وقدّم مع لبن بالخيار والنعناع أو شرائح الليمون.
- يجب أن يصل البصل إلى لون داكن شبه محروق — لا مجرد بنّي. ذلك الكراميل الداكن هو نكهة المجدرة.
- العدس البنّي (الصغير الأخضر-البنّي) يحافظ على شكله. العدس الأحمر يذوب لهريس — طبق خاطئ.
- الراحة بالغطاء في النهاية تمنح المجدرة قوامها الجاف المنفصل الهشّ.
Equipment
- قدر عريض ثقيل بغطاء
- ملعقة مثقّبة
- سكين حادّ
المكونات
البصل
- 120 ml زيت زيتون
- 3 بصلات كبيرة، مقطّعة شرائح رفيعة
- 5 g ملح
العدس والأرز
- 200 g عدس بنّي أو أخضر صغير، مغسول
- 1 L ماء، مقسّم
- 5 g كمون مطحون
- 200 g أرز طويل الحبة، مغسول حتى يصفو الماء
- 5 g ملح للأرز
- 3 g فلفل أسود مطحون طازج
- 0.2 g قرفة مطحونة (اختياري، تقليدي)
للتقديم
- 200 g لبن زبادي (أو لبن جوز هند للنباتي)
- عصير نصف ليمونة
- حفنة نعناع أو بقدونس طازج
- ½ خيارة، مكعّبات (اختياري)
الطريقة
- خطوة01
سخّن زيت الزيتون على نار متوسطة في قدر عريض. أضف البصل والملح. اطهُ مع التقليب بين الحين والآخر حتى ينهار، ثم يتعمّق من الذهبي إلى البنّي الداكن — شبه محروق عند الأطراف. يأخذ 22–28 دقيقة. خفّف النار إن هدّد بالاحتراق المتفاوت.
- خطوة02
ارفع بملعقة مثقّبة نحو النصف من البصل المقلي على ورق ليقرمش. اترك الباقي مع كل الزيت في القدر.
- خطوة03
أضف العدس المغسول والكمون إلى البصل والزيت المتبقي في القدر. شوّح دقيقتين — يجب أن تفوح رائحة مكسّرات.
- خطوة04
اسكب 700 مل من الماء. اغلِ ثم اطهُ 12–15 دقيقة حتى يصبح العدس شبه طريّ مع احتفاظه بشكله ولدغة خفيفة.
- خطوة05
أضف الأرز المغسول والملح والفلفل والقرفة. أضف 300 مل الماء المتبقية. قلّب مرة. أعد الغليان.
- خطوة06
خفّف النار لأدنى درجة. غطِّ بإحكام. اطهُ 18 دقيقة دون فتح.
- خطوة07
ارفع عن النار. اترك الغطاء 10 دقائق أخرى. لا تختلس النظر. هنا يتماسك الأرز وينفصل.
- خطوة08
اخلط عصير الليمون ورشّة ملح في اللبن. (إن استخدمت الخيار، أضفه الآن.) انفش المجدرة بشوكة — يجب أن تكون منفصلة الحبّات، لا هريساً. كوّمها في طبق. توّج بالبصل المقرمش المحتفَظ به ونثرة نعناع أو بقدونس. قدّم مع صلصة اللبن.
Make ahead
كرمل البصل حتى يومين مقدّماً، في الثلاجة. اطهُ العدس والأرز طازجاً يوم التقديم (50 دقيقة فقط إجمالاً). أو اطهِ كل شيء قبل يوم وأعد التسخين بهدوء — تنضج النكهة بين ليلة وضحاها، لكن القوام أفضل طازجاً.
Storage
4 أيام في الثلاجة. تُسخّن جيداً في مقلاة مع رشّة ماء وقليل زيت — جدّدها ببصل مقلي طازج فوقها لتباين القوام.
Variations
مجدرة البرغل
استبدل الأرز ببرغل خشن رقم 4. خفّض ماء الطهي إلى 250 مل؛ البرغل يحتاج أقل. نسخة شامية شتوية بمضغة أكثر.
مجدرة متبّلة
أضف 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، ½ ملعقة بهار حلو، ورشّة فلفل حار مع الكمون. نسخة متبّلة على الطراز الحلبي.
مجدرة حمراء
أضف 1 ملعقة معجون طماطم مع العدس واستخدم طماطمة مفرومة بدل القرفة. لون مختلف، طعم مالح ومستدير.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
إلى أي درجة يجب أن يصبح البصل داكناً؟
بنّي ماهوغني، شبه محروق عند الأطراف. إن توقّفت عند الذهبي، طعم المجدرة باهت. الرائحة عند بلوغ اللون الصحيح لا تُخطئ — حلوة، مكرملة بعمق، على حافة الاحتراق.
هل أستطيع تخطّي الراحة؟
تخطّاها فيصبح قاع القدر هريساً بأرز نصف مبخّر. الراحة بالغطاء تعيد توزيع البخار ويتماسك الأرز. تكلّفك 10 دقائق صبر وتمنحك القوام.
لماذا العدس البنّي لا الأحمر؟
العدس البنّي (أو الأخضر الفرنسي الصغير) يحافظ على شكله خلال الطهي الطويل. العدس الأحمر ينهار لهريس — مفيد للشوربة، خاطئ لطبق حبوب تريد فيه عدساً متمايزاً بجانب أرز متمايز.
هل المجدرة نباتية؟
نعم في أساسها. اللبن جانباً اختياري أو يمكن أن يكون لبن جوز هند. البصل المقلي أحياناً هو التزيين الوحيد المقبول في البيت.
هل هي وجبة كاملة؟
نعم — العدس مع الأرز يشكّلان بروتيناً كاملاً. مع اللبن أو سلطة صغيرة، إنها طبق متوازن تماماً. كانت المجدرة وقود الفلاحين في الشام منذ ألف عام على الأقل لهذا السبب بالضبط.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.