Peking Duck — Beijing Roast Duck with Pancakes

الجلد الجاف هو السر الكامل وراء قرمشة بط بكين المتكسرة الشهيرة. السمط يشد الجلد والطلاء يساعده على اكتساب لمعته المصقولة، لكن التجفيف الطويل بالهواء (مكشوفاً في الثلاجة، من عدة ساعات إلى ليلة كاملة) هو ما يزيل رطوبة السطح ليخرج الجلد من الشوي مقرمشاً بلون الماهوغني بدل أن يبقى طرياً. تجاوز هذه الخطوة وسيكون الجلد مترهلاً.

خطوات عدة تعمل معاً: افصل الجلد عن اللحم ليسيل الدهن من تحته، واسمط الجلد بالماء المغلي، وادهنه بالطلاء، وجففه بالهواء جيداً. ثم اشوِ على حرارة متوسطة لإسالة الدهن، واختم بدفعة من الحرارة العالية لتحميص الجلد وتلوينه. والصبر على التجفيف هو العامل الأكبر.

فطائر ماندرين رقيقة (باوبينغ) — أغلفة صغيرة طرية من الدقيق مطهوة على البخار — مع صلصة الفول الحلوة (تيانميانجيانغ) أو صلصة الهويسن، وشرائح رفيعة من البصل الأخضر والخيار. تدهن الفطيرة بالصلصة، وتضيف الجلد المقرمش واللحم مع الخضار، وتلفها وتأكلها باليد. والفطائر والمرافقات جزء أساسي من التجربة.

نعم — تستخدم المطاعم أفراناً تُعلَّق فيها البطة أو تعمل بالحطب أو أفراناً خاصة، لكن طريقة منزلية متأنية (افصل الجلد، اسمط، ادهن، جفف بالهواء، ثم اشوِ على حرارة منخفضة فمرتفعة في فرن عادي على شبكة) تمنحك نتائج مقرمشة إلى حد مدهش. لن تكون مطابقة لمطاعم البط المشوي في بكين، لكنها مبهرة حقاً وتستحق الجهد في مناسبة خاصة.

الكثير — تقليدياً يُقلى اللحم الذي لم يؤكل في الفطائر قلياً سريعاً (مع براعم الفاصولياء مثلاً) أو تُسلق العظام في حساء يقدم أحياناً طبقاً ثانياً. وفي البيت، لحم البط المتبقي لذيذ في الأرز المقلي وحساء النودلز وأطباق القلي السريع أو حتى في سلطة بط. والهيكل يصنع مرقاً غنياً. الجلد وحده هو ما يجب أكله طازجاً.