Pork Souvlaki — Greek Grilled Skewers

كتف الخنزير أو رقبته (الياقة) — قطع جيدة التعريق بالدهن تبقى عصيرية وطرية على النار العالية. القطع الهبرة كالمتن تجف سريعًا على الشواية. قطّع اللحم مكعبات متساوية (نحو 3 سم) لتنضج بالوتيرة نفسها وتتفحّم من الخارج جميلًا مع بقائها رطبة من الداخل.

ساعتان على الأقل، والليلة الكاملة هي الأمثل. تتبيلة زيت الزيتون والليمون والثوم والأوريغانو تنكّه اللحم وتطرّيه. لا تبالغ في إطالة مدة التتبيلات شديدة الحموضة على مكعبات صغيرة، لكن لحم الخنزير متسامح — والليلة الكاملة تمنح أفضل نكهة من دون إضرار بالقوام.

السوفلاكي مكعبات صغيرة من لحم متبّل تُشوى على أسياخ. أما الجيروس فلحم مكدّس على سيخ شواء عمودي دوّار تُقشَط منه شرائح رقيقة وهو ينطهي. كلاهما يقدَّم غالبًا في البيتا مع التزاتزيكي والطماطم والبصل، لكن طريقة الطهي والقوام مختلفان — قطع على أسياخ مقابل لحم مشرّح من السيخ الدوّار.

نعم. مقلاة شواء من الحديد الزهر حامية أو مقلاة ثقيلة تفيان بالغرض، وكذلك شواية الفرن العلوية. الهدف حرارة عالية لتفحيم جيد في وقت طهي قصير. سخّن المقلاة جيدًا، ولا تكدّس الأسياخ، وقلّبها لتتلوّن كل الجوانب.

بيتا دافئة مدهونة بالتزاتزيكي، ولحم الخنزير المشوي، وشرائح الطماطم والبصل الأحمر، و— بحسب التقليد اليوناني العريق — بضع من البطاطا المقلية تُدسّ في الداخل، أحيانًا مع رشّة أوريغانو أو بابريكا. تُلف بإحكام في ورقة. تلك هي «سوفلاكي مه بيتا» (أو كالاماكي) الكلاسيكية من محال السوفلاتزيديكو اليونانية.