Biscuits and Gravy (Buttermilch-Scones mit Wurstsauce)
Hohe, blättrige Buttermilch-Biscuits, aufgeschnitten und übergossen mit einer pfeffrigen, sahnig gebundenen Bratwurstsauce. Das ist das klassische Südstaaten-Frühstück, richtig gemacht: kalte Butter für den Auftrieb, ausgelassenes Bratwurstfett für die Mehlschwitze und genug schwarzer Pfeffer, damit es singt.
Blättrige Buttermilch-Biscuits machen, indem man kalte Butter ins Mehl einarbeitet, den Teig für Schichten faltet und heiß bei 230 °C (450 °F) goldbraun bäckt. Während sie backen, 450 g (1 lb) Frühstücksbratwurst (aus der Pelle) anbraten, Mehl über das ausgelassene Fett stäuben, um eine Mehlschwitze aufzubauen, dann Milch einrühren und köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen, die warmen Biscuits aufschneiden und übergießen.
- Butter und Buttermilch eiskalt halten für die höchsten, blättrigsten Biscuits.
- Die Mehlschwitze nicht überstürzen: Das Mehl 1 bis 2 Minuten im Bratwurstfett garen, bevor Milch dazukommt, sonst schmeckt die Sauce mehlig.
- Die Sauce dickt beim Abkühlen nach, also nimm sie vom Herd, solange sie noch etwas dünnflüssig aussieht.
Equipment
- Backblech
- Vierkantreibe oder Teigmischer
- Große schwere Pfanne (Gusseisen ideal)
- Schneebesen
- Teigkarte oder Messer
- Ausstecher, 6,5 cm (2,5 Zoll)
Zutaten
Buttermilch-Biscuits
- 300 g Weizenmehl (Type 405), locker eingefüllt und glattgestrichen, plus mehr zum Bestäuben
- 14 g Backpulver
- 2 g Natron
- 6 g feines Meersalz
- 6 g Kristallzucker, optional, für die Bräunung
- 115 g ungesalzene Butter, sehr kalt, gerieben oder gewürfelt
- 240 ml kalte Buttermilch, gut geschüttelt, plus 1 EL zum Bestreichen
Bratwurstsauce
- 450 g grobe Frühstücksbratwurst aus der Pelle (Schwein), z. B. Jimmy Dean oder Bob Evans; salbeibetont bevorzugt
- 35 g Weizenmehl (Type 405)
- 700 ml Vollmilch, erwärmt, plus mehr zum Verdünnen
- 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, grob; mehr nach Geschmack
- feines Meersalz, nach Geschmack, je nach Bratwurst
- 1 Prise Cayenne oder Chiliflocken, optional
Zubereitung
- SCHRITT01
Einen Rost ins obere Ofendrittel schieben und den Ofen auf 230 °C (450 °F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. In einer großen Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker gleichmäßig verrühren.
- SCHRITT02
Die eiskalte Butter über die groben Löcher der Vierkantreibe ins Mehl reiben (oder mit einem Teigmischer in Würfeln einarbeiten). Mit den Fingern durchmengen, bis die Butter ummantelt ist und die Mischung wie grobe Krümel mit erbsengroßen Stückchen aussieht. Zügig arbeiten, damit die Butter kalt bleibt; sichtbare Butterstückchen sind es, die blättrige Schichten schaffen.
- SCHRITT03
Eine Mulde formen, die kalte Buttermilch hineingießen und mit einer Gabel nur so lange rühren, bis ein zottiger Teig entsteht; nicht zu viel rühren. Auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen, zu einem 2 cm (3/4 Zoll) dicken Rechteck flach drücken, dann wie einen Brief in Drittel falten. Das Flachdrücken und Falten noch zweimal wiederholen. Diese Faltungen bauen die Schichten auf, die die Biscuits blättrig auseinanderziehen lassen.
- SCHRITT04
Den Teig auf 2 cm (3/4 Zoll) Dicke ausdrücken. Mit einem bemehlten Ausstecher (6,5 cm) gerade nach unten ausstechen, ohne zu drehen (Drehen versiegelt die Ränder und bremst den Aufgang). Die Biscuits sich berührend auf das Blech setzen, die Oberseiten mit Buttermilch bestreichen und 14 bis 16 Minuten backen, bis sie hoch und tief goldbraun sind.
- SCHRITT05
Während die Biscuits backen, eine große schwere Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Bratwurstbrät hineingeben und mit einem Holzlöffel in mundgerechte Krümel zerteilen. Anbraten, bis es gebräunt mit knusprigen Rändern ist und nichts mehr rosa ist, 6 bis 8 Minuten. Das Fett nicht abgießen; du brauchst dieses ausgelassene Fett für die Mehlschwitze.
- SCHRITT06
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Das Mehl gleichmäßig über die Bratwurst stäuben und ständig rühren, sodass alles ummantelt wird, 1 bis 2 Minuten, bis der rohe Mehlgeruch verschwunden ist und die Mischung wie nasser Sand aussieht. Das kocht den mehligen Geschmack heraus, bevor Flüssigkeit dazukommt.
- SCHRITT07
Die warme Milch in dünnem Strahl angießen und dabei ständig rühren oder schlagen, um Klümpchen zu vermeiden. Zum sanften Köcheln bringen und unter häufigem Rühren garen, bis die Sauce so dick ist, dass sie die Rückseite eines Löffels überzieht, 5 bis 8 Minuten. Sie sollte noch etwas dünnflüssig aussehen, da sie außerhalb der Hitze weiter eindickt.
- SCHRITT08
Die Hitze abstellen und schwarzen Pfeffer sowie Cayenne, falls verwendet, einrühren. Abschmecken und nur bei Bedarf salzen (die Bratwurst bringt schon viel mit). Ist die Sauce zu dick, mit einem Schuss warmer Milch verdünnen. Die warmen Biscuits aufschneiden, je zwei Hälften mit der Schnittseite nach oben auf jeden Teller legen und die Bratwurstsauce großzügig darüberschöpfen.
Make ahead
Du kannst die Biscuits ausstechen, roh auf einem Blech einfrieren und dann direkt aus dem Gefrierfach backen (2 bis 3 Minuten dazurechnen). Die trockenen Biscuit-Zutaten verrühren und die Butter am Vorabend reiben, beides kalt halten. Die Sauce ist frisch am besten, kann aber einen Tag vorher gemacht und mit zusätzlicher Milch aufgewärmt werden; den Pfeffer erst kurz vor dem Servieren einrühren, damit er lebendig bleibt.
Storage
Biscuits und Sauce getrennt aufbewahren. Die abgekühlte Sauce hält sich in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank; sanft bei niedriger Hitze mit einem Schuss Milch aufwärmen und glatt rühren (kalt dickt sie zu einer Paste ein). Biscuits halten sich 2 Tage bei Zimmertemperatur in einem Beutel oder bis zu 1 Monat eingefroren. Auch die Sauce lässt sich bis zu 2 Monate einfrieren, wobei die Textur beim Auftauen etwas dünner wird.
Variations
Sawmill Gravy mit Schärfe
1/2 TL Chiliflocken und einen Spritzer scharfe Sauce zusammen mit dem schwarzen Pfeffer dazugeben und die Hälfte der Bratwurst durch eine scharfe Sorte ersetzen. Ein Schuss vom Bratensatz, mit etwas Kaffee abgelöscht, vertieft Farbe und Geschmack.
Cheddar-Schnittlauch-Drop-Biscuits
Das Falten und Ausstechen weglassen: 3/4 cup (85 g) geriebenen kräftigen Cheddar und 2 EL gehackten Schnittlauch unter den Teig heben, dann 8 Häufchen auf das Blech setzen. Schneller, rustikal und hervorragend unter der Sauce.
Vegetarische Pilzsauce
Das Schweinefleisch durch 340 g (12 oz) fein gehackte Champignons ersetzen, in 3 EL Butter angebraten, bis sie tief gebräunt sind. Die Mehlschwitze in der Butter und dem Pilz-Bratensatz aufbauen, dann mit Milch fortfahren. Mit Salbei, Thymian und extra schwarzem Pfeffer würzen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum ist meine Bratwurstsauce mehlig oder kleistrig?
Die häufigste Ursache ist, dass das Mehl nicht lange genug gegart wurde. Nachdem du das Mehl über die angebratene Bratwurst gestäubt hast, rühre es volle 1 bis 2 Minuten ständig, damit die Mehlschwitze ihren rohen Geschmack verliert, bevor du die Milch dazugibst. Auch zu schnell zugegebene kalte Milch kann Klümpchen verursachen, also gieße sie langsam unter Rühren ein. Gute Biscuits and Gravy sollten seidig und gießbar sein, niemals gummiartig.
Kann ich Biscuits and Gravy vorbereiten?
Ja. Die Biscuits backen und die Sauce separat machen, dann kühl stellen. Die Sauce dickt kalt zu einer Paste ein, also wärme sie sanft bei niedriger Hitze mit einem Schuss Milch auf und rühre glatt. Die Biscuits im Ofen bei 150 °C (300 °F) ein paar Minuten erwärmen, damit sie wieder knusprig werden, bevor du sie übergießt.
Welche Bratwurst eignet sich am besten für die Sauce?
Grobe Frühstücksbratwurst aus der Pelle (Schwein) ist traditionell, und eine salbeibetonte Mischung ergibt den klassischsten Geschmack. Marken wie Jimmy Dean oder Bob Evans funktionieren gut, und ihre Salbei- oder Scharf-Varianten sind großartig. Du brauchst das ausgelassene Fett der Bratwurst für die Mehlschwitze, also greif nicht zu magerer Putenbratwurst, es sei denn, du gibst ein paar Esslöffel Butter dazu.
Warum gehen meine Biscuits nicht hoch und blättrig auf?
Drei übliche Übeltäter: warme Butter, überarbeiteter Teig oder gedrehter Ausstecher. Halte Butter und Buttermilch kalt, damit die Butter fest bleibt, bis sie in den heißen Ofen kommt und Dampf erzeugt. Handhabe den Teig so wenig wie möglich und drücke den Ausstecher gerade nach unten, ohne zu drehen, was die Ränder versiegelt und den Aufgang blockiert. Auch die Brieffaltungen schaffen deutliche blättrige Schichten.
Kann ich in den Biscuits Milch statt Buttermilch verwenden?
Buttermilch gibt die beste Säure und zarteste Krume und reagiert außerdem mit dem Natron für zusätzlichen Auftrieb. Zur Not machst du einen Ersatz, indem du 1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig in 1 cup (240 ml) Milch rührst und 5 Minuten stehen lässt. Reine Milch funktioniert auch, aber die Biscuits werden etwas dichter und weniger säuerlich.
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