Ceviche — peruanischer Fisch in Limette
Perus heller Strandklassiker: frischer weißer Fisch, in Limettensaft mit Chili, roter Zwiebel und Koriander „gegart“, serviert mit der zitrusfrischen Leche de Tigre, Süßkartoffel und geröstetem Mais. Zehn Minuten, rohe Technik, absolute Frische.
Sehr frischen weißen Fisch in 2-cm-Würfel schneiden. Mit frischem Limettensaft, in Scheiben geschnittener roter Zwiebel, fein gehacktem Ají (oder Chili), geriebenem Knoblauch, Salz und Koriander vermengen. Ihn im Limettensaft nur ein paar Minuten „garen“ lassen, bis der Fisch an den Rändern undurchsichtig wird, aber zart bleibt. Sofort mit der Leche de Tigre, Süßkartoffel und geröstetem Mais servieren.
- Verwende den frischesten weißen Fisch in Sashimi-Qualität, den du bekommst — Ceviche ist rohe Technik; Frische ist alles.
- Nicht zu lange marinieren: nur ein paar Minuten in Limette. Lässt du ihn zu lange, wird der Fisch kreidig und zäh.
- Die Leche de Tigre (die zitrusfrische, scharfe Marinade) ist die halbe Miete — viele trinken den Rest glasweise.
Equipment
- Scharfes Messer
- Glas- oder nicht-reaktive Schüssel
Zutaten
Ceviche
- 500 g sehr frischer weißer Fisch (Wolfsbarsch, Red Snapper, Seezunge), ohne Haut und Gräten
- 120 ml frischer Limettensaft, etwa 8 Limetten
- ½ rote Zwiebel, sehr dünn geschnitten
- 1 Ají Limo oder frische Chili, entkernt und fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
- Ein kleines Stück Ingwer, gerieben (optional)
- 5 g Salz, nach Geschmack
- Eine Handvoll Koriander, gehackt
Zum Servieren
- 1 gegarte Süßkartoffel (Camote), in Scheiben
- Gekochter Mais (Choclo) oder gerösteter Mais (Cancha)
- Salatblätter
Zubereitung
- SCHRITT01
Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden und ein paar Minuten in kaltem Wasser spülen, um ihre Schärfe zu mildern. Abtropfen lassen.
- SCHRITT02
Den sehr frischen Fisch mit einem scharfen Messer in gleichmäßige 2-cm-Würfel schneiden. Kühl halten.
- SCHRITT03
In einer Schüssel den Limettensaft, geriebenen Knoblauch, Ingwer, fein gehackten Ají und Salz verrühren. Diese zitrusfrische, scharfe Flüssigkeit ist die Leche de Tigre.
- SCHRITT04
Die Fischwürfel in die Limettenmischung geben und wenden, bis sie überzogen sind. Nur 3–5 Minuten ziehen lassen — die Ränder werden undurchsichtig, während die Mitte zart bleibt. Nicht länger ziehen lassen, sonst gart er durch und wird zäh.
- SCHRITT05
Die abgetropfte rote Zwiebel und den Koriander unterheben. Abschmecken und Salz und Limette anpassen.
- SCHRITT06
Die Ceviche und ihre Leche de Tigre mit Salat, Süßkartoffelscheiben und Mais auf Teller geben. Sofort servieren, solange sie frisch und kalt ist.
Make ahead
Bereite alle Komponenten getrennt vor — den Fisch schneiden (kühl halten), die Limetten auspressen, die Zwiebel schneiden, die Süßkartoffel und den Mais garen. Erst wenige Minuten vor dem Servieren zusammenfügen und garen lassen.
Storage
Sofort essen — Ceviche hält sich nicht, da die Limette den Fisch weiter „gart“, bis er zäh und kreidig wird. Bereite sie erst kurz vor dem Servieren zu.
Variations
Ceviche mixto
Neben dem Fisch Garnelen, Oktopus oder Tintenfisch (blanchiert) zugeben für eine gemischte Meeresfrüchte-Ceviche.
Leche de Tigre als Shot
Die scharfe Zitrusmarinade pur im Glas servieren — ein peruanischer Muntermacher und berühmtes Katermittel.
Mango oder Avocado
Gewürfelte Mango oder Avocado zugeben für eine süßere, cremigere moderne Variante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Ist der Fisch roh oder gegart?
Er wird durch die Säure „gegart“, nicht durch Hitze — die Zitronensäure im Limettensaft denaturiert die Proteine und macht den Fisch an der Oberfläche undurchsichtig und fest, ganz ähnlich wie Hitze es tut. Die Mitte bleibt zart. Da keine Hitze im Spiel ist, muss der Fisch sehr frisch und roh genießbar sein.
Wie lange sollte der Fisch marinieren?
Im modernen peruanischen Stil nur 3–5 Minuten — die Ränder werden undurchsichtig, während das Innere seidig bleibt. Lange Marinade (der alte Stil) macht den Fisch vollständig fest, aber kreidig und zäh. Serviere ihn frisch und kaum gegart.
Welchen Fisch soll ich verwenden?
Sehr frischen, festen weißen Fisch — Wolfsbarsch (Corvina), Red Snapper, Seezunge oder Heilbutt. Er muss Sashimi-Qualität haben und roh genießbar sein, da er nie erhitzt wird. Frische und Qualität sind das ganze Gericht.
Was ist Leche de Tigre?
„Tigermilch“ — die scharfe, zitrusfrische, herzhafte Marinade, die nach dem Garen des Fisches übrig bleibt (Limette, Ají, Knoblauch, Fischsäfte, Salz). Sie ist so beliebt, dass sie pur im Glas serviert wird, und gilt als Stärkungsmittel und Katermittel.
Kann ich sie vorbereiten?
Nein — erst wenige Minuten vor dem Servieren zusammenfügen und garen lassen. Du kannst alle Komponenten getrennt vorbereiten (geschnittener, kühl gehaltener Fisch, Saft, Zwiebel, Beilagen), aber sobald der Fisch die Limette berührt, läuft die Uhr.
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