Lomo Saltado — peruanisches Rinder-Pfannengericht
Perus geliebtes Chifa-Pfannengericht: marinierte Rindfleischstreifen, scharf angebraten im rauchend heißen Wok mit roten Zwiebeln und Tomaten, mit Sojasauce und Essig abgelöscht, mit Koriander vollendet — und serviert mit Pommes frites UND Reis. Criollo trifft auf Kantonesisch.
Rindfleischstreifen in Sojasauce, Essig und Kreuzkümmel marinieren. In Portionen im rauchend heißen Wok anbraten, damit sie bräunen und nicht dämpfen. Rote Zwiebeln und Tomatenspalten nur kurz braten, damit sie knackig bleiben, mit Sojasauce, Essig und einem Schuss Brühe ablöschen, das Fleisch mit Koriander und Ají amarillo zurückgeben. Über Pommes servieren, Reis dazu.
- Der Wok muss rauchend heiß sein und das Fleisch portionsweise angebraten werden — zu viel auf einmal dämpft es grau, statt es zu bräunen.
- Zwiebeln und Tomaten kommen nur für kaum eine Minute hinein — sie sollen knackig und frisch bleiben, nicht zerfallen.
- Ja, Pommes UND Reis. Diese doppelte Stärkebeilage ist das Gericht — die Pommes saugen die Sauce auf. Nichts daran ‚verbessern‘.
Equipment
- Wok aus Karbonstahl oder große schwere Pfanne
- Separate Pfanne / Fritteuse für die Pommes
Zutaten
Rindfleisch & Marinade
- 500 g Rinderhüfte oder Filet, in dicke Streifen geschnitten
- 30 ml Sojasauce
- 15 ml Rotweinessig
- 3 g gemahlener Kreuzkümmel
- Schwarzer Pfeffer
Pfannengericht
- 30 ml neutrales Öl, portionsweise
- 1 große rote Zwiebel, in dicke Spalten
- 2 Tomaten, in dicke Spalten
- 1 Ají amarillo, in Scheiben (oder 1 EL Ají-amarillo-Paste)
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 30 ml Sojasauce
- 15 ml Rotweinessig
- 60 ml Rinderbrühe, optional, für die Sauce
- Eine große Handvoll Koriander, grob gehackt
Zum Servieren
- Pommes frites (frisch oder gute tiefgekühlte), heiß und knusprig
- Gedämpfter weißer Reis
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Rindfleischstreifen mit Sojasauce, Essig, Kreuzkümmel und Pfeffer vermengen. 15 Minuten ziehen lassen, während du alles Übrige vorbereitest und die Pommes in Gang bringst.
- SCHRITT02
Die Pommes frites heiß und knusprig frittieren oder backen und warm halten — Lomo saltado ist im Handumdrehen fertig, und die Pommes sollten zuerst gar sein.
- SCHRITT03
Den Wok erhitzen, bis er raucht. Einen Esslöffel Öl und die Hälfte des Fleisches in einer einzigen Schicht hineingeben. 60 Sekunden ungestört anbraten, dann durchschwenken, bis es gebräunt, innen aber noch rosa ist, und herausnehmen. Mit dem Rest wiederholen. Nicht zu viel auf einmal.
- SCHRITT04
Etwas mehr Öl zugeben. Die roten Zwiebelspalten, den Ají amarillo und den Knoblauch hineinwerfen; 60 Sekunden pfannenrühren. Die Tomatenspalten zugeben und nur 30–45 Sekunden mitbraten — sie sollen frisch und knackig bleiben.
- SCHRITT05
Sojasauce, Essig und Brühe angießen. Aufwallen lassen und die angesetzten Röststoffe vom Boden lösen — in weniger als einer Minute reduziert es zu einer glänzenden Sauce.
- SCHRITT06
Das Fleisch samt austretendem Saft zurückgeben. Den Koriander zufügen und ein- bis zweimal durchschwenken — nur, um alles zu verbinden und durchzuwärmen. Sofort vom Herd nehmen, damit das Fleisch zart bleibt.
- SCHRITT07
Auf Teller häufen, mit den heißen Pommes frites (nach Criollo-Art einige direkt in den Saltado geben, damit sie die Sauce aufsaugen) und gedämpftem Reis daneben.
Make ahead
Das Fleisch ein paar Stunden vorher schneiden und marinieren, das Gemüse vorbereiten. Das eigentliche Garen dauert unter 10 Minuten, also erledige es à la minute.
Storage
Am besten sofort — das Gemüse verliert seinen Biss und die Pommes werden weich. Falls es sein muss, den Saltado (ohne Pommes) 2 Tage aufbewahren und heiß nachbraten. Frische Pommes dazu machen.
Variations
Pollo saltado
Statt Rind Hähnchenstreifen verwenden — gleiche Methode, nur anbraten, bis sie gerade durch sind.
Tallarín saltado
Zum Schluss gekochte Nudeln in den Wok geben statt (oder zusätzlich zu) den Pommes — die Chifa-Nudelversion.
Vegetariano (Saltado de verduras)
Das Rind durch dick geschnittene Pilze und festen Tofu ersetzen, scharf angebraten. Die Soja-Essig-Sauce trägt das Gericht.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum sowohl Pommes als auch Reis?
Es ist der Inbegriff peruanischer Wohlfühlküche und ein Markenzeichen der Chifa-Kochkunst (chinesisch-peruanisch). Die Pommes saugen die herzhafte Sauce auf, während der Reis den Teller abrundet. Beides zu servieren ist kein Übermaß — es IST Lomo saltado.
Was ist Ají amarillo?
Eine fruchtige, mäßig scharfe gelbe peruanische Chili, zentral für die Küche. Erhältlich frisch, tiefgekühlt oder als Paste (Ají-amarillo-Paste) in Latino-Läden. Findest du sie wirklich nicht, kommt eine Mischung aus gelber Paprika mit etwas Habanero der Farbe und Schärfe nahe.
Kann ich die Pommes in den Wok geben?
Ja — die Criollo-Art ist, ganz zum Schluss einige Pommes in den Saltado zu geben, damit sie die Sauce aufsaugen, und dann weitere knusprige daneben zu servieren. Gib sie nicht zu früh hinein, sonst werden sie überall matschig.
Warum ist mein Fleisch zäh oder grau?
Zu voll gepackte Pfanne. Das Fleisch muss in einer einzigen Schicht im rauchend heißen Wok angebraten werden, portionsweise. Zu viel auf einmal senkt die Temperatur, das Fleisch gibt Wasser ab und dämpft grau und zäh, statt zu bräunen.
Welches Rindfleischstück eignet sich am besten?
Hüfte (lomo) ist traditionell und Namensgeber; Filet ist noch zarter. Beides sollte in dicke Streifen geschnitten und schnell und heiß gegart werden, damit es saftig bleibt.
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