Skirt Steak mit Chimichurri
Argentinien auf dem Teller: ein scharf angebratenes, tief geröstetes Skirt Steak, ruhen gelassen und gegen die Faser aufgeschnitten, ertränkt in einer rohen, knoblauchigen, essigscharfen Chimichurri. Fünfzehn Minuten, ein großartiges Steak, die Sauce, die es ausmacht.
Chimichurri von Hand zubereiten: Petersilie, Oregano und Knoblauch fein hacken, mit Rotweinessig, Olivenöl, Chiliflocken und Salz mischen; 30 Minuten ziehen lassen. Das Skirt Steak knochentrocken tupfen, kräftig salzen, 2–3 Minuten pro Seite über rasend heißer Hitze für eine tiefe Kruste anbraten. 10 Minuten ruhen lassen, gegen die Faser aufschneiden und mit Chimichurri beträufeln.
- Die Chimichurri von Hand hacken — ein Mixer macht daraus einen faden grünen Brei. Die Textur ist der Punkt.
- Die Chimichurri 30+ Minuten ziehen lassen, damit sich Knoblauch und Oregano im Öl entfalten.
- Das Skirt Steak ist dünn: blitzheiße Pfanne, kurze Zeit und Ruhezeit. Immer gegen die Faser schneiden, sonst wird es zäh.
Equipment
- Schwere gusseiserne Pfanne oder Grill
- Scharfes Messer
- Schüssel für die Chimichurri
Zutaten
Chimichurri
- 1 großer Bund glatte Petersilie, fein gehackt
- 10 g frischer Oregano, gehackt (oder 2 TL getrockneter)
- 4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
- 60 ml Rotweinessig
- 120 ml natives Olivenöl extra
- 2 g rote Chiliflocken (Ají molido)
- 5 g Flockensalz
Steak
- 700 g Skirt Steak (Entraña), oder Flank Steak/Bavette
- 5 g grobes Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 15 ml neutrales Öl, hoher Rauchpunkt
Zubereitung
- SCHRITT01
Die gehackte Petersilie, den Oregano und den gehackten Knoblauch in einer Schüssel vermengen. Essig, Olivenöl, Chiliflocken und Salz einrühren. Mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen — je länger sie ruht, desto besser wird sie.
- SCHRITT02
Das Skirt Steak mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen — Feuchtigkeit ist der Feind einer Kruste. Beidseitig kräftig mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
- SCHRITT03
Eine gusseiserne Pfanne (oder den Grill) erhitzen, bis sie rauchend heiß ist. Das neutrale Öl zugeben. Die Pfanne muss glühend heiß sein, bevor das Steak hineinkommt.
- SCHRITT04
Das Steak hineinlegen und nicht bewegen. 2–3 Minuten anbraten, bis sich eine tiefbraune Kruste bildet, dann wenden und weitere 2 Minuten für medium-rare braten. Skirt ist dünn und gart schnell — geh nicht weg.
- SCHRITT05
Das Steak auf ein Brett legen und 10 Minuten locker mit Folie bedeckt ruhen lassen. Das Ruhen ist nicht verhandelbar — schneidest du zu früh, läuft der Saft aufs Brett aus.
- SCHRITT06
Die Richtung der Faser (der Muskelfasern) bestimmen und das Steak dünn und schräg QUER dazu aufschneiden. Reichlich Chimichurri über die Scheiben löffeln und mehr davon dazu servieren.
Make ahead
Die Chimichurri bis zu 5 Tage im Voraus zubereiten — sie wird nur besser. Das Steak frisch braten; es dauert 8 Minuten.
Storage
Chimichurri hält 1 Woche im Kühlschrank und wird über die Tage besser; vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen. Gegartes Steak hält 3 Tage — am besten kalt in Salate geschnitten statt aufgewärmt.
Variations
Chimichurri rojo
1 EL geräuchertes Paprikapulver und eine gehackte geröstete rote Paprika zugeben für die rote argentinische Version.
Auf dem Grill (Asado)
Über Hartholz oder Holzkohle garen für den echten Parrilla-Geschmack — der Rauch ist das halbe Gericht.
Gemüse-Variante
Chimichurri über gegrillte Portobello-Pilze, Auberginen oder Provoleta (gegrillter Provolone) statt über Steak löffeln.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Soll ich die Chimichurri mixen?
Nein. Authentische Chimichurri wird von Hand gehackt — du willst deutliche Kräuterflecken, die in Öl und Essig schweben, keinen glatten Brei. Ein Mixer zerdrückt die Kräuter und macht daraus einen faden, babybrei-grünen Matsch.
Welches Fleischstück soll ich verwenden?
Skirt Steak (Entraña) ist die klassische argentinische Wahl — kräftig im Geschmack und schnell gegart. Flank Steak oder Bavette funktionieren ebenfalls. Alle sind dünne, faserige Stücke, die hohe Hitze und das Schneiden gegen die Faser verlangen.
Warum gegen die Faser schneiden?
Skirt Steak hat lange, sichtbare Muskelfasern. Sie quer zu durchschneiden verkürzt die Fasern, sodass jeder Bissen zart ist. Schneidest du mit der Faser, kaut sich selbst ein perfekt gegartes Steak wie ein Strick.
Kann ich Chimichurri im Voraus zubereiten?
Ja — es tut ihr gut. Der Knoblauch und der getrocknete Oregano brauchen Zeit, um weich zu werden und das Öl zu durchziehen. Mach sie mindestens 30 Minuten im Voraus, und sie hält eine Woche im Kühlschrank. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Woran erkenne ich, wann das Skirt Steak fertig ist?
Es ist dünn und geht daher schnell von rare zu übergart über. Für medium-rare 2–3 Minuten pro Seite anbraten und bei einer Kerntemperatur von 52–54 °C / 125–130 °F herausnehmen — sie steigt beim Ruhen noch um einige Grad.
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