Locro — herzhafter argentinischer Mais-Bohnen-Eintopf
Der herzhafte, langsam geschmorte Nationaleintopf Argentiniens (und der Anden): weißer Hominy-Mais und Bohnen, stundenlang mit Kürbis, mehreren Stücken Schwein und Rind, Chorizo und Kutteln gekocht, bis er dick, cremig und zutiefst herzhaft ist. Locro ist das Gericht kalter Tage und nationaler Feiertage – allen voran des 25. Mai und des 9. Juli –, in Schüsseln geschöpft und gekrönt von einem scharfen Öl aus Quiajillo-Chili und Paprika (Salsa de grasa colorada). Es ist gemeinschaftliche, wärmende, sparsame Küche, die bescheidene Zutaten in ein Festmahl verwandelt.
Getrockneten weißen Hominy-Mais und weiße Bohnen über Nacht einweichen. Ein paar Stunden mit Schweinefleischstücken (Schulter, Rippchen, Bauch), Rindfleisch und einem Stück Schwarte köcheln, dazu gewürfelter Kürbis, der zerfällt und den Eintopf andickt. Chorizo sowie etwaige Kutteln oder Pancetta nach der Hälfte zugeben und weiter niedrig und langsam garen, dabei ab und zu umrühren, bis alles zart und der Locro dick, cremig und reichhaltig ist (Mais und Kürbis übernehmen das Andicken – kein Mehl). Kräftig würzen und jede Schüssel mit einem Löffel scharfer Salsa (in Öl gebratenes Paprika-Chili-Öl mit Frühlingszwiebel) obenauf servieren.
- Den Hominy-Mais und die Bohnen über Nacht einweichen, dann stundenlang köcheln – Locro lässt sich nicht überstürzen.
- Kürbis (und die Stärke des Hominy) zerfällt und dickt ihn auf natürliche Weise an – kein Mehl nötig.
- Mit der scharfen Salsa / Grasa colorada (Paprika-Chili-Öl mit Frühlingszwiebel) über jede Schüssel gelöffelt servieren.
Equipment
- Sehr großer schwerer Topf
- Schüssel (zum Einweichen)
Zutaten
Basis
- 500 g getrockneter weißer Hominy-Mais (Maíz blanco), eingeweicht
- 250 g getrocknete weiße Bohnen, eingeweicht
- 500 g Kürbis (Zapallo), gewürfelt
Fleisch
- Schweineschulter, -rippchen und -bauch, in Stücken; ein Stück Schwarte
- Etwas Rindfleisch (Brust/Wade); 2 Chorizos; Kutteln oder Pancetta (optional)
- 1 Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer; Kreuzkümmel, Paprika; Salz
Salsa (zum Servieren)
- Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
- Öl, edelsüßes Paprikapulver und Chiliflocken (für Grasa/Salsa colorada)
Zubereitung
- SCHRITT01
Den getrockneten Hominy-Mais und die weißen Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen (getrennt ist in Ordnung). Abgießen.
- SCHRITT02
Den eingeweichten Mais und die Bohnen in einen sehr großen Topf mit den Schweinefleischstücken, dem Rindfleisch, der Schwarte, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und den Gewürzen geben, großzügig mit Wasser bedecken und zum Sieden bringen.
- SCHRITT03
Sanft, teilweise abgedeckt, etwa 2 Stunden garen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen, bis Mais und Bohnen zart sind. Den gewürfelten Kürbis zugeben, der zerfällt und den Eintopf andickt.
- SCHRITT04
Die in Scheiben geschnittene Chorizo (und Kutteln/Pancetta, falls verwendet) zugeben und weiter köcheln lassen, bis alles zart und der Locro dick, cremig und reichhaltig ist – Mais und Kürbis dicken ihn auf natürliche Weise an, also umrühren, damit nichts ansetzt. Kräftig mit Salz, Kreuzkümmel und Paprika würzen.
- SCHRITT05
Edelsüßes Paprikapulver und Chiliflocken in Öl mit Frühlingszwiebelringen sanft anbraten, um eine scharfe rote Salsa zu machen (das Paprikapulver nicht verbrennen). Den heißen Locro in Schüsseln schöpfen und die scharfe Salsa über jede löffeln. Mit knusprigem Brot servieren.
Make ahead
Locro ist das ultimative Gericht zum Vorbereiten und für große Mengen – traditionell wird er am Tag vor den nationalen Feiertagen gekocht und schmeckt aufgewärmt sogar noch besser, und er lässt sich glänzend einfrieren. Bereite ihn ein bis zwei Tage im Voraus zu, erwärme ihn dann sanft (mit Wasser auflockern) und vollende jede Schüssel mit der frisch zubereiteten scharfen Salsa.
Storage
Hält sich 3–4 Tage im Kühlschrank und ist bekanntlich am nächsten Tag sogar noch besser, da er andickt und sich die Aromen verbinden. Sanft mit einem Schuss Wasser unter Rühren erwärmen, da er kalt sehr dick wird. Locro lässt sich hervorragend einfrieren – er wird gerade deshalb in riesigen Mengen für Feiertage gekocht, weil er sich so gut hält. Die Salsa frisch zubereiten und pro Schüssel zugeben.
Variations
Regionale Fleischsorten
Rezepte variieren je nach Provinz und Familie – verschiedene Stücke von Schwein und Rind, Kutteln (Mondongo), Haxen oder Chorizo colorado.
Vegetarisch
Ein fleischloser Locro setzt für Tiefe auf Mais, Bohnen, Kürbis und eine gute Salsa aus geräuchertem Paprika.
Locro zum 25.
Topfweise für Argentiniens Nationalfeiertage (25. Mai, 9. Juli) gekocht – das klassische patriotische Gericht.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Woraus besteht Locro?
Locro ist ein dicker Eintopf auf Basis von weißem Hominy-Mais (Maíz blanco / Mote) und weißen Bohnen, langsam gegart mit Kürbis und einer Auswahl an Fleisch – typischerweise mehreren Stücken Schwein (Schulter, Rippchen, Bauch, Schwarte), Rind, Chorizo und oft Kutteln – dazu Zwiebel, Kreuzkümmel und Paprika. Mais und Kürbis zerfallen und dicken ihn auf natürliche Weise an. Es ist ein gehaltvolles Eintopfgericht mit andinen Wurzeln, das in ganz Argentinien geliebt wird.
Warum wird Locro mit argentinischen Feiertagen verbunden?
Locro ist das patriotische Gericht der argentinischen Nationalfeiertage, besonders des 25. Mai (Mairevolution) und des 9. Juli (Unabhängigkeitstag), wenn er in riesigen Töpfen gekocht und geteilt wird. Seine andinen, kreolischen Wurzeln und seine wärmende, gemeinschaftliche Natur – perfekt für das kalte Wetter Ende Mai und im Juli in Argentinien – machten ihn zum traditionellen Gericht, um diese Daten zu begehen. Am 25. Locro zu essen ist ein geliebter Brauch.
Was ist die Salsa obenauf?
Es ist eine scharfe rote Salsa auf Ölbasis – oft Salsa picante, Grasa colorada oder einfach 'la salsa' genannt –, die durch sanftes Anbraten von edelsüßem Paprikapulver und Chiliflocken (und manchmal Kreuzkümmel) in Öl oder Fett mit Frühlingszwiebelringen entsteht. Ein Löffel wird in jede Schüssel Locro gerührt und verleiht Schärfe, Farbe und aromatische Fülle, die den herzhaften Eintopf durchbricht. Sie ist ein unverzichtbarer letzter Schliff, separat serviert, damit sich jeder selbst bedient.
Kann ich Locro ohne all die verschiedenen Fleischsorten machen?
Ja – Locro ist flexibel und variiert je nach Familie und Region. Du kannst nur ein paar Stücke Schwein (und Chorizo) statt der ganzen Palette aus Schwein, Rind und Kutteln verwenden, und er wird trotzdem köstlich. Es gibt auch vegetarische Versionen, die für Tiefe auf Mais, Bohnen, Kürbis und eine gute rauchige Salsa setzen. Die Basis aus Mais und Bohnen ist es, die ihn zu Locro macht.
Warum ist mein Locro nicht dick und cremig?
Die Dicke kommt von der Stärke, die der lange gekochte Hominy-Mais freisetzt, und vom Kürbis, der in den Eintopf zerschmilzt – es braucht also Zeit und sanftes Köcheln und dass der Kürbis wirklich zerfällt. Kein Mehl zugeben. Ist er zu dünn, weiter (unbedeckt) köcheln, um ihn einzureduzieren, etwas Kürbis und Bohnen am Topfrand zerdrücken und sichergehen, dass du ihn lange genug gekocht hast. Er sollte dick, fast cremig und am nächsten Tag noch reichhaltiger sein.
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