Bossam — koreanischer gekochter Schweinebauch zum Wickeln

Bossam ist ein koreanisches Gericht aus Schweinebauch, der mit Aromaten zart gekocht, dann in Scheiben geschnitten und am Tisch in Blätter gewickelt gegessen wird. Man nimmt ein Blatt Napakohl, Perilla oder Salat, legt eine Scheibe Schweinefleisch darauf, dazu Ssamjang (gewürzte Sojabohnenpaste), gesalzene Garnelen, scharfen Rettichsalat und Kimchi, und isst das Päckchen in einem Bissen. Der Name kommt von „ssam“ (wickeln). Es ist ein geselliges, festliches Gericht – mager und klar im Geschmack statt fettig –, traditionell während des Kimjang zubereitet, der herbstlichen Kimchi-Herstellung, wenn frisches Kimchi zur Hand ist.

Koreanische Köche kochen das Fleisch gezielt in einem aromatischen Sud, um jeden strengen Schweinegeruch zu nehmen und Geschmack zu geben: Doenjang (Sojabohnenpaste), Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Zwiebel und Pfefferkörner sind Standard, und viele geben einen Löffel Instantkaffee oder einen Schuss Soju dazu, die die Farbe vertiefen und den Geruch neutralisieren. Sanftes Köcheln (statt starkem Kochen) und frisches Fleisch helfen ebenfalls. Das Ergebnis sollte klar, herzhaft und zart schmecken – nicht streng oder fettig.

Die klassischen Begleiter sind Blätter zum Wickeln (Napakohl, Perilla, Salat), Ssamjang zum Tupfen, Saeujeot (gesalzene fermentierte Garnelen) zum Dippen, ein scharf gewürzter Rettich- oder Kohlsalat namens Musaengchae oder Bossam-Kimchi und gewöhnliches Kimchi. Zum Essen legt man eine Scheibe Fleisch und etwas von jeder Beilage auf ein Blatt, wickelt es ein und isst es ganz. Die frischen, scharfen, salzigen Beilagen balancieren das reichhaltige Fleisch aus, was der ganze Sinn des Gerichts ist.

Saeujeot sind gesalzene, fermentierte winzige Garnelen – ein salziges, würziges, umami-geladenes koreanisches Würzmittel, das der traditionelle Dip für Bossam-Fleisch ist. Ein wenig reicht weit; seine scharfe Salzigkeit durchschneidet die Üppigkeit des Fleisches wunderbar und gilt als die klassische Kombination. Es ist nicht streng zwingend – du kannst auch nur Ssamjang verwenden –, aber Saeujeot ist für viele Koreaner das, was zu authentischem Bossam gehört. Du findest es in koreanischen Lebensmittelläden; sparsam verwenden.

Schweinebauch ist traditionell und geschätzt, weil die Fettschichten ihn saftig halten und ihm nach dem Kochen diese auf der Zunge zergehende Qualität geben. Du kannst ein magereres Stück wie Schweineschulter verwenden (es ist immer noch schmackhaft und etwas weniger reichhaltig), aber sehr magere Stücke können trocken werden, daher brauchen sie ein behutsames, sanftes Köcheln und dürfen nicht übergart werden. Ein Teil des Reizes von Bossam ist, dass das Kochen etwas Fett auslässt und den Bauch zart, aber klarer im Geschmack als gebratenes Schwein zurücklässt – Bauch ist also wirklich das ideale Stück.