Jjajangmyeon — koreanische Nudeln in schwarzer Bohnensauce
Koreas ultimatives Wohlfühl-Takeout: bissfeste Weizennudeln, üppig bedeckt mit einer glänzenden, herzhaft-süßen schwarzen Sauce aus angebratenem Chunjang (koreanische schwarze Sojabohnenpaste), Schweinefleisch und gewürfeltem Gemüse, getoppt mit feinen Streifen frischer Gurke. Ein koreanisch-chinesischer Klassiker, geboren in der Hafenstadt Incheon, ist Jjajangmyeon das Gericht für Umzugstage, Feiern und gemütliche Abende zu Hause – reichhaltig, salzig-süß und zutiefst befriedigend. Das Geheimnis liegt darin, das Chunjang zuerst anzubraten, um seine Bitterkeit zu einem tiefen Umami zu mildern.
Das Chunjang (koreanische schwarze Sojabohnenpaste) in reichlich Öl ein paar Minuten anbraten, um seine rohe Bitterkeit zu mildern und den Geschmack zu vertiefen – das ist der entscheidende Schritt. Gewürfeltes Schweinefleisch mit Zwiebel, Zucchini, Kartoffel und Kohl anbraten, bis alles weich ist, dann das angebratene Chunjang, etwas Zucker und Brühe zugeben und köcheln lassen. Mit einer angerührten Speisestärke zu einer glänzenden, dicken schwarzen Sauce abbinden. Dicke Weizennudeln kochen, abgießen und mit der Sauce sowie feinen Streifen roher Gurke toppen. Alles am Tisch vermengen und essen.
- Die Chunjang-Paste zuerst in Öl anbraten – das nimmt ihr die Bitterkeit und ist der entscheidende Schritt.
- Viel gewürfelte Zwiebel (und etwas Zucker) bringen die herzhaft-süße Balance; die Sauce glänzend abbinden.
- Über bissfesten Weizennudeln mit frischen Gurkenstreifen servieren und vor dem Essen gründlich vermengen.
Equipment
- Wok oder große Pfanne
- Topf (für die Nudeln)
Zutaten
Sauce
- 4 tbsp Chunjang (koreanische schwarze Sojabohnenpaste)
- 200 g Schweinefleisch (Bauch oder Schulter), gewürfelt
- 1 große Zwiebel, 1 Zucchini, 1 Kartoffel, etwas Kohl – gewürfelt
- 1 EL Zucker; 250 ml Brühe oder Wasser; Öl
Abbinden & Servieren
- 2 tbsp Speisestärke, mit Wasser angerührt
- 3 portions Dicke Weizennudeln (Jjajang-Nudeln oder Udon-Art)
- Gurke, in feine Streifen geschnitten
Zubereitung
- SCHRITT01
Eine gute Menge Öl im Wok erhitzen und die Chunjang-Paste bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie glänzt und tief und nussig statt roh und bitter riecht. Herausnehmen und beiseitestellen. (Dieser Schritt ist unerlässlich.)
- SCHRITT02
Im selben Wok das gewürfelte Schweinefleisch anbraten, bis es gar ist, dann die gewürfelte Zwiebel, Zucchini, Kartoffel und den Kohl zugeben und braten, bis alles weich und die Zwiebel süß ist.
- SCHRITT03
Das angebratene Chunjang mit dem Zucker und der Brühe wieder zugeben, alles gut vermengen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffel zart ist und sich die Aromen verbinden.
- SCHRITT04
Die angerührte Speisestärke verrühren und unter Rühren einträufeln, bis die Sauce zu einer glänzenden, dicken, gießfähigen Konsistenz andickt, die den Rücken eines Löffels überzieht.
- SCHRITT05
Die dicken Weizennudeln nach Packungsangabe bissfest kochen, abgießen (und kurz abspülen, damit sie sprungkräftig bleiben). Die Nudeln in Schüsseln geben, die schwarze Sauce darüberschöpfen und mit rohen Gurkenstreifen vollenden. Vor dem Essen alles gründlich vermengen.
Make ahead
Die Jjajang-Sauce lässt sich hervorragend vorbereiten – sie hält und friert gut ein, und der Geschmack vertieft sich, sodass eine Portion jederzeit schnelles Jjajangmyeon bedeutet (nur frische Nudeln kochen). Das Anbraten des Chunjang und das Zubereiten der Sauce sind die Hauptarbeit; erledige das im Voraus, dann nur noch erwärmen und über frisch gekochten Nudeln mit Gurke servieren.
Storage
Die schwarze Sauce hält sich 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut wieder erwärmen (mit etwas Wasser auflockern) – viele machen gleich mehr davon. Nudeln bereitet man am besten frisch zu, da sie verkleben und weich werden, sobald sie angerichtet sind. Sauce und Nudeln getrennt aufbewahren. Die Sauce lässt sich auch gut einfrieren. Die Gurke zum Servieren frisch schneiden.
Variations
Jjajangbap
Dieselbe schwarze Sauce über gedämpftem Reis statt Nudeln servieren – das ergibt Jjajangbap.
Gan-jjajang
Eine 'trockene' Version, bei der die Sauce angebraten (nicht mit Stärke abgebunden) und separat serviert wird.
Meeresfrüchte (Samseon)
Samseon-Jjajangmyeon gibt Meeresfrüchte (Tintenfisch, Garnelen) in die Sauce.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Chunjang?
Chunjang ist koreanische schwarze Sojabohnenpaste – eine dicke, dunkle, salzige fermentierte Paste (eine koreanisch-chinesische Adaption des chinesischen Tianmianjiang), die das Herz der Sauce von Jjajangmyeon bildet. Sie wird im koreanischen Lebensmittelladen in Bechern verkauft, manchmal als 'Black Bean Paste' oder 'Jjajang' bezeichnet. Vor der Verwendung muss sie in Öl angebraten werden, um ihre Bitterkeit zu mildern. Nicht mit chinesischen fermentierten schwarzen Bohnen (Douchi) verwechseln, die etwas anderes sind.
Warum muss ich das Chunjang anbraten?
Rohes Chunjang ist ziemlich bitter und harsch. Es vor der Zugabe zum Gericht ein paar Minuten in reichlich Öl anzubraten, mildert diese Bitterkeit und entwickelt ein tiefes, reichhaltiges, herzhaft-süßes Umami – es ist der mit Abstand wichtigste Schritt für gutes Jjajangmyeon. Manches Chunjang wird bereits vorgebraten verkauft ('Jjajang'), aber wenn deine rohe Paste ist, ist das Anbraten unerlässlich.
Welche Nudeln sollte ich verwenden?
Dicke, bissfeste, frische Weizennudeln sind für Jjajangmyeon traditionell – sie sind sprungkräftig und halten der schweren Sauce stand. Halte nach frischen Jjajang-Nudeln im koreanischen Laden Ausschau, wenn möglich; sonst sind dicke Udon-Weizennudeln oder sogar dicke Spaghetti brauchbare Alternativen. Bissfest (al dente) kochen, gut abgießen und die Sauce zum Untermischen darüber servieren.
Ist Jjajangmyeon koreanisch oder chinesisch?
Es ist koreanisch-chinesisch – ein Gericht, das von chinesischen Einwanderern in der koreanischen Hafenstadt Incheon geschaffen wurde, die das chinesische Zhajiangmian mit dem süßeren, milderen schwarzen Chunjang an den koreanischen Geschmack anpassten. Heute ist es ein enorm beliebtes und geschätztes koreanisches Wohlfühlgericht und Takeout-Klassiker, ganz anders als das salzigere chinesische Original. Besonders eng ist es in Korea mit dem Umzugstag und ungezwungenen Feiern verbunden.
Was ist der Unterschied zwischen Jjajangmyeon und Jjamppong?
Es sind die beiden ikonischen koreanisch-chinesischen Nudelgerichte, oft zusammen bestellt (und Ursprung des klassischen Dilemmas 'Welches soll ich nehmen?'). Jjajangmyeon sind Nudeln in der dicken, herzhaft-süßen schwarzen Bohnensauce. Jjamppong sind Nudeln in einer feurig-roten, scharfen Meeresfrüchtebrühe. Das eine ist reichhaltig, dunkel und mild; das andere heiß, brühig und scharf. Viele Restaurants servieren beides, und man kann sogar eine Halb-und-halb-Portion bekommen (Jjamjjamyeon).
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.