Cremiger Milchreis
Rundkornreis, niedrig und langsam in Vollmilch geköchelt, bis die Körner ihre Stärke abgeben und der ganze Topf glänzend und löffelbar wird, dann außerhalb der Hitze mit einem Eigelb zu einer seidigen Custard-Konsistenz vollendet. Warm-vanillig, ganz leicht karamellig, dickt beim Ruhen weiter nach.
150 g Rundkornreis in 1 L Vollmilch mit Zucker, einer aufgeschlitzten Vanilleschote und einer Prise Salz offen köcheln lassen, dabei häufig rühren, 30 bis 35 Minuten, bis er dick und glänzend ist. Außerhalb der Hitze 2 Eigelb, verquirlt mit einem Schuss Sahne, temperiert unterrühren, 2 Minuten bei niedriger Hitze andicken lassen, ohne zu kochen, dann 15 Minuten ruhen lassen — beim Abkühlen setzt es sich zu einem löffelbaren, seidigen Pudding.
- Rund- oder Mittelkornreis verwenden (Arborio, Milchreis oder Sushireis) — seine Stärke macht ihn cremig, keine Speisestärke nötig.
- Die Milch nur lässig köcheln lassen und häufig rühren; ein starkes Kochen brennt am Boden an und macht den Pudding körnig.
- Das Eigelb kommt außerhalb der Hitze hinein und kocht nie — das ist die Grenze zwischen seidig und gerührtem Ei.
Equipment
- Schwerer Topf oder Bräter (3 L / 3 qt)
- Silikonspatel oder Holzlöffel mit flacher Kante
- Kleine Schüssel zum Temperieren der Eigelbe
- Schneebesen
- Feine Reibe oder Schälmesser (für Abrieb / Vanilleschote)
Zutaten
Pudding
- 150 g weißer Rundkornreis, Arborio, Milchreis oder Sushireis
- 1 L Vollmilch, plus etwas mehr zum Verdünnen
- 100 g Kristallzucker
- 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt, oder 2 TL Vanilleextrakt, am Ende dazugegeben
- 1 g feines Meersalz
Custard-Abschluss
- 2 Eigelb (Größe L)
- 60 ml Sahne
- 14 g ungesalzene Butter, optional, für Glanz
- 1 g gemahlener Zimt, optional, zum Servieren
Zubereitung
- SCHRITT01
150 g Rundkornreis in einem Sieb etwa 10 Sekunden unter kaltem Wasser waschen — gerade genug, um losen Oberflächenstaub abzuspülen, aber nicht so lange, dass du die gewünschte Stärke wegspülst. Trocken schütteln. Nicht einweichen; die Körner sollen ihre Stärke langsam in die Milch abgeben.
- SCHRITT02
In einem schweren Topf den gewaschenen Reis, 1 L Vollmilch, 100 g Zucker, ¼ TL Salz und die aufgeschlitzte Vanilleschote mit ihrem ausgekratzten Mark zusammengeben. Bei mittlerer Hitze knapp zum Köcheln bringen und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Genau beobachten — Milch steigt schnell hoch und kocht in Sekunden über.
- SCHRITT03
Die Hitze auf niedrig reduzieren, sodass die Oberfläche nur leicht zittert. Offen 30 bis 35 Minuten köcheln lassen, dabei alle 3 bis 4 Minuten rühren und jedes Mal die Bodenecken des Topfes abkratzen, damit nichts ansetzt. Der Pudding ist fertig, wenn der Reis vollständig weich ist und die Milch zu einem lockeren, glänzenden Brei angedickt ist, der den Löffel überzieht — er sollte noch etwas flüssiger aussehen, als du ihn willst, denn er dickt beim Abkühlen stark nach.
- SCHRITT04
In einer kleinen Schüssel die 2 Eigelb mit den 60 ml Sahne verquirlen. Den Topf von der Hitze nehmen. Etwa eine halbe Tasse des heißen Puddings löffelweise in die Eigelbe rühren, um sie zu erwärmen, dann diese Mischung unter ständigem Rühren zurück in den Topf geben.
- SCHRITT05
Den Topf auf niedrigste Hitze zurückstellen und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, um die Custard-Masse zu binden. Unter dem Köchelpunkt halten — wenn es blubbert, gerinnen die Eigelbe. In dem Moment herausnehmen, in dem es sichtbar seidiger und dicker wird. Die Vanilleschote herausfischen (oder jetzt 2 TL Vanilleextrakt einrühren, falls verwendet) und die Butter einrühren, falls verwendet.
- SCHRITT06
Den Pudding 15 Minuten ruhen lassen. Er zieht deutlich an, während die Stärke sich setzt. Umrühren, und ist er steifer als gewünscht, mit einem Schuss warmer Milch verdünnen, bis er sanft vom Löffel fällt. Warm servieren, mit Zimt bestäubt, oder Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und kühl stellen.
Make ahead
Bis zum Ruheschritt bis zu 2 Tage im Voraus zubereiten und mit auf die Oberfläche gedrückter Frischhaltefolie kühl stellen, damit sich keine Haut bildet. Sanft in einem Topf bei niedriger Hitze (oder in kurzen Mikrowellen-Intervallen) aufwärmen und esslöffelweise mit warmer Milch verdünnen, bis er wieder cremig ist.
Storage
Bis zu 4 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In der Kälte dickt er fest ein — einen Schuss Milch (warm oder kalt) einrühren, um ihn wieder auf eine löffelbare, cremige Konsistenz zu bringen. Zum Einfrieren nicht empfohlen; die Custard-Masse trennt sich und der Reis wird beim Auftauen kreidig.
Variations
Zimt-Orange (nach Art von Arroz con Leche)
Die Vanilleschote weglassen. Die Milch mit einer Zimtstange und einem breiten Streifen Orangen- oder Zitronenschale köcheln lassen, dann beides vor dem Zugeben der Eigelbe entfernen. Mit einem Hauch gemahlenem Zimt abrunden.
Kokos & Kardamom (milchfrei)
Die Vollmilch durch eine 50/50-Mischung aus Vollfett-Kokosmilch und ungesüßter Hafermilch ersetzen und den Eigelb-Abschluss weglassen (das Kokosfett dickt ihn an). 4 leicht angedrückte grüne Kardamomkapseln mit dem Reis dazugeben und am Ende herausfischen.
Gebackener Milchreispudding
Nach Schritt 3 den lockeren Pudding in eine gebutterte Auflaufform gießen, mit Butterflöckchen belegen und bei 150 °C / 300 °F 45 bis 60 Minuten backen, bis sich oben eine goldene Haut bildet. Bei dieser Variante den Eigelb-Custard-Abschluss weglassen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welcher Reis eignet sich am besten für Milchreispudding?
Weißer Rund- oder Mittelkornreis — Arborio, Milchreis oder Sushireis. Diese Körner sind reich an der Stärke, die sich in der Milch auflöst und cremigem Milchreispudding seinen Körper ohne jede Speisestärke gibt. Langkornreis wie Basmati bleibt körnig und fest, sodass der Pudding dünner und weniger zusammenhängend gerät.
Warum ist mein Milchreispudding körnig oder geronnen?
Zwei übliche Übeltäter: Die Milch wurde zu stark gekocht, was den Boden anbrennt und die Textur körnig macht, oder die Eigelbe kamen mit zu viel Hitze in Kontakt und gerannen. Halte den Topf bei einem lässigen, zitternden Köcheln, rühre häufig und gib die Eigelbe außerhalb der Hitze dazu — dann kehre nur zur niedrigsten Hitze für zwei Minuten zurück und lass es nie blubbern.
Kann ich Milchreispudding ohne Eier machen?
Ja. Die Reisstärke allein dickt ihn wunderbar an — köchle am Ende einfach 5 Minuten länger, bis er so dick ist, wie du magst, und lass den Temperierschritt ganz weg. Die Eigelbe bringen eine custardartige Seidigkeit und eine Spur mehr Fülle, aber ein einfacher Milch-Reis-Pudding ist völlig klassisch und köstlich.
Wie rette ich einen zu dicken Milchreispudding?
Das ist normal — Milchreispudding setzt sich beim Abkühlen viel fester, weil die Stärke weiter geliert. Rühre einfach außerhalb der Hitze schluckweise warme Milch ein, bis er wieder sanft vom Löffel fällt. Mach das auch beim Servieren von Resten; kalt gesetzter Pudding muss immer verdünnt werden.
Sollte Milchreispudding warm oder kalt serviert werden?
Beides ist traditionell und Geschmackssache. Warm ist er locker, wohlig und custardartig; kalt festigt er sich zu einem dichteren, löffelbaren Stand mit ausgeprägterem Vanillegeschmack. Beim Kaltstellen Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken, um eine Haut zu verhindern, und vor dem Servieren mit etwas Milch verdünnen.
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