Enchiladas Rojas — mexikanische Tortillas in Chilisauce
Ein Grundpfeiler der mexikanischen Hausmannskost: Maistortillas werden kurz angebraten, damit sie weich werden, in eine warme rote Chilisauce getaucht, um eine Füllung aus zerzupftem Hähnchen oder Käse gerollt und dann mit weiterer Sauce, zerbröseltem Käse, Zwiebel und Crema getoppt. Enchiladas Rojas sind wohltuend, saftig und endlos wandelbar – die rote Sauce, die aus getrockneten Chilis statt aus Pulver entsteht, macht sie erst richtig gut, und sie sind schnell zusammengesetzt, sobald diese Sauce fertig ist.
Eine rote Sauce zubereiten: getrocknete Chilis (Guajillo und Ancho) rösten und einweichen, dann mit Knoblauch, etwas Tomate, Kreuzkümmel und Brühe pürieren und die glatte Sauce kurz anbraten, um sie zu vertiefen. Maistortillas erwärmen und leicht anbraten, nur bis sie geschmeidig sind (so reißen sie nicht und werden nicht matschig). Jede Tortilla in die warme Chilisauce tauchen, mit zerzupftem Hähnchen oder Käse füllen und aufrollen, dicht an dicht in eine Form legen. Die restliche Sauce darübergießen, mit zerbröseltem Käse bestreuen und durchwärmen. Mit roher Zwiebel, Crema und frischem Koriander getoppt servieren.
- Die rote Sauce aus eingeweichten getrockneten Chilis (nicht aus Chilipulver) aufbauen, für echte Tiefe und Farbe.
- Die Maistortillas zuerst leicht anbraten/erwärmen, damit sie geschmeidig sind und nicht reißen oder zu Brei werden.
- Zügig saucieren, füllen, rollen und toppen, solange alles warm ist; mit Zwiebel, Crema und Koriander abschließen.
Equipment
- Standmixer
- Bratpfanne
- Auflaufform
Zutaten
Rote Chilisauce
- Getrocknete Guajillo- und Ancho-Chilis (entstielt, entkernt)
- 2 Knoblauchzehen; 1 kleine Tomate; Prise Kreuzkümmel & Oregano
- Hühner- oder Gemüsebrühe; Salz
Zum Füllen & Rollen
- 12 Maistortillas
- 300 g gekochtes, zerzupftes Hähnchen (oder zerbröselter Käse für Käse-Enchiladas)
- Öl zum Anbraten der Tortillas
Toppings
- Zerbröselter Queso fresco (oder Cotija)
- Rohe Zwiebel (in Scheiben), mexikanische Crema, frischer Koriander
Zubereitung
- SCHRITT01
Die getrockneten Chilis kurz rösten (nicht verbrennen), in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann mit Knoblauch, Tomate, Kreuzkümmel, Oregano und etwas Brühe glatt pürieren. Die pürierte Sauce in etwas Öl einige Minuten anbraten, um das Aroma zu vertiefen; abschmecken und mit Brühe zu einer gießfähigen Sauce verdünnen. Warm halten.
- SCHRITT02
Die Maistortillas erwärmen und jede kurz durch etwas heißes Öl in der Pfanne ziehen, nur bis sie geschmeidig sind und leicht Blasen werfen – nicht kross braten. So reißen sie nicht und lösen sich in der Sauce nicht auf.
- SCHRITT03
Eine weich gemachte Tortilla in die warme rote Sauce tauchen, sodass sie überzogen ist, hinlegen, einen Streifen zerzupftes Hähnchen (oder Käse) daraufgeben und aufrollen. Mit der Naht nach unten in eine Auflaufform legen. Wiederholen.
- SCHRITT04
Die restliche warme Sauce über die gerollten Enchiladas gießen und mit zerbröseltem Käse bestreuen. Im Ofen (oder kurz zugedeckt auf dem Herd) durchwärmen, bis alles heiß ist und der Käse weich wird, etwa 10 Minuten.
- SCHRITT05
Heiß servieren, getoppt mit roher Zwiebel in Scheiben, einem Klecks Crema und reichlich frischem Koriander – dazu Reis und Bohnen.
Make ahead
Die rote Sauce vorab zubereiten – sie hält mehrere Tage und lässt sich hervorragend einfrieren, und wenn sie fertig bereitsteht, ist das Zusammensetzen der Enchiladas eine Sache von 15 Minuten. Auch das Hähnchen vorab kochen und zerzupfen. Die Enchiladas erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen und durchwärmen, damit die Tortillas nicht zu weich werden, und die frischen Toppings am Tisch zugeben.
Storage
Am besten frisch, da die saucigen Tortillas mit der Zeit weich werden. Zusammengesetzte Enchiladas halten sich einen Tag im Kühlschrank und lassen sich (zugedeckt) einigermaßen aufwärmen, sind dann aber weicher in der Textur. Die rote Sauce hält sich 4–5 Tage und lässt sich gut einfrieren – bereiten Sie sie vor. Die frischen Toppings (Zwiebel, Crema, Koriander) erst beim Servieren zugeben.
Variations
Enchiladas verdes
Statt der roten eine grüne Sauce (Tomatillos, grüne Chilis, Koriander) verwenden – für Enchiladas verdes.
Enchiladas de queso
Statt Hähnchen mit Käse und Zwiebel füllen – für vegetarische Käse-Enchiladas.
Entomatadas / Enmoladas
Die Tortillas mit einer Tomatensauce (Entomatadas) oder mit Mole (Enmoladas) saucieren – Verwandte des Gerichts.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie verhindere ich, dass die Tortillas reißen oder matschig werden?
Jede Maistortilla in etwas heißem Öl erwärmen und leicht anbraten, nur bis sie geschmeidig und weich ist (ein paar Sekunden pro Seite), bevor Sie saucieren und rollen. Dieser Schritt ist entscheidend – eine kalte, trockene Maistortilla bricht und reißt beim Rollen, während eine richtig weich gemachte (aber nicht kross gebratene) heil bleibt und die Sauce hält, ohne sich aufzulösen. Nicht überspringen.
Welche Chilis ergeben die rote Sauce?
Getrocknete rote Chilis – am häufigsten Guajillo (leuchtend, mild) und Ancho (dunkel, fruchtig), manchmal mit einem schärferen Chile de árbol – geröstet, eingeweicht und mit Knoblauch, etwas Tomate und Gewürzen zu einer glatten Sauce püriert, dann angebraten, um sie zu vertiefen. Das gibt Enchiladas Rojas ihren echten Geschmack und ihre Farbe. Chilipulver ist hier kein Ersatz für ganze getrocknete Chilis.
Sollten Enchiladas gebacken werden oder nicht?
Es gibt beide Wege. Viele traditionelle mexikanische Enchiladas werden zusammengesetzt und sofort serviert (die Tortillas werden vor Ort sauciert und gefüllt, nicht zu einem Auflauf gebacken) und bleiben weich und frisch. Andere wärmen die zusammengesetzten, saucierten Enchiladas kurz im Ofen durch, um sie zu erhitzen und den Käse zu schmelzen. Langes Backen vermeiden, das die Tortillas matschig machen kann – kurzes Durchwärmen reicht.
Was ist der Unterschied zwischen Enchiladas und Burritos?
Enchiladas verwenden Maistortillas, werden in eine Chilisauce getaucht und saftig auf dem Teller serviert (mit der Gabel gegessen). Burritos verwenden große Weizentortillas, werden fest um die Füllung gewickelt und meist von Hand gegessen, ohne Sauceüberzug. Enchiladas sind ein sauciertes Tellergericht; Burritos sind ein Wrap für die Hand. Andere Tortillas, anderes Format.
Kann ich Enchiladas vorbereiten?
Die rote Sauce lässt sich sehr gut vorbereiten – sie hält tagelang und lässt sich gut einfrieren, bereiten Sie sie also im Voraus zu (zusammen mit dem zerzupften Hähnchen). Die Enchiladas erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die saucierten Tortillas nicht zu weich werden, und die frischen Toppings (Zwiebel, Crema, Koriander) erst im letzten Moment zugeben. Vollständig zusammengesetzte Enchiladas lassen sich einen Tag kühlen, sind aber frisch gerollt am besten.
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