Tamales — mexikanischer Maisteig im Maisblatt gedämpft
Mexikos uraltes Soulfood und Festtags-Klassiker: ein lockerer, luftiger Masa-Teig, mit Schmalz schaumig aufgeschlagen, auf eingeweichte Maisblätter gestrichen, mit einem in Chili geschmorten Fleisch (oder Käse und Chilis) gefüllt, gefaltet und gedämpft, bis er fest ist. Tamales zu machen ist eine gemeinschaftliche Liebesarbeit – die berühmte Tamalada-Runde – und einen heißen auszuwickeln, mit zartem Masa um ein herzhaftes Innere, gehört zu den großen Freuden der mexikanischen Hausmannskost.
Weiche getrocknete Maisblätter ein, bis sie geschmeidig sind. Bereite eine Füllung zu – Schwein oder Hähnchen, geschmort in einer roten Chilisauce. Schlage Schmalz schaumig auf, dann schlage Masa Harina (oder frische Masa), Brühe, Salz und Backpulver unter, bis der Teig locker und streichfähig ist (ein Teststück sollte in Wasser schwimmen). Streiche Masa auf jedes Blatt, gib einen Löffel Füllung in die Mitte, falte das Blatt darum und stelle sie aufrecht in einen Dämpfeinsatz. Etwa 60–90 Minuten dämpfen, bis der Masa fest ist und sich sauber vom Blatt löst. Ein paar Minuten ruhen lassen, dann auswickeln und essen.
- Schlage das Schmalz (und die Masa) richtig locker auf – lockere Masa ist der Unterschied zwischen zarten und dichten Tamales.
- Weiche die Maisblätter ein, bis sie weich und geschmeidig sind, damit sie sich falten lassen, ohne zu reißen.
- Nicht überfüllen; falten und aufrecht dämpfen und ruhen lassen, damit der Masa fest wird, bevor du sie auswickelst.
Equipment
- Großer Dämpftopf / Tamalera
- Küchenmaschine oder Schüssel + Schneebesen
- Löffel/Spatel
Zutaten
Hülle & Füllung
- Getrocknete Maisblätter (Hojas), eingeweicht
- 600 g Schwein oder Hähnchen, in roter Chilisauce geschmort und zerzupft
Masa-Teig
- 500 g Masa Harina (oder 1 kg frische Masa)
- 200 g Schmalz (oder pflanzliches Backfett)
- 600 ml warme Brühe (nach Bedarf)
- 1 TL Backpulver; 1½ TL Salz
Zubereitung
- SCHRITT01
Weiche die getrockneten Maisblätter in warmem Wasser ein, bis sie weich und geschmeidig sind, mindestens 30 Minuten. Halte deine in Chili geschmorte, zerzupfte Fleischfüllung bereit und abgekühlt.
- SCHRITT02
Schlage das Schmalz locker und schaumig auf. Mische die Masa Harina mit dem Backpulver und Salz, dann schlage sie abwechselnd mit warmer Brühe unter das Schmalz, bis ein weicher, streichfähiger, lockerer Teig entsteht. Test: Ein kleines Stück sollte in kaltem Wasser schwimmen.
- SCHRITT03
Tupfe ein Blatt trocken und streiche eine dünne Schicht Masa über das breite Ende, dabei Ränder frei lassen. Setze einen Streifen Füllung in die Mitte. Falte die langen Seiten des Blattes darüber, sodass der Masa die Füllung umschließt, dann falte das schmale untere Ende hoch. Nicht überfüllen.
- SCHRITT04
Stelle die Tamales aufrecht, mit der Faltseite nach unten / dem offenen Ende nach oben, dicht in einen Dämpfeinsatz über köchelndem Wasser (das Wasser darf sie nicht berühren). Zugedeckt 60–90 Minuten dämpfen, dabei Wasser nachfüllen, bis der Masa fest ist und sich sauber vom Blatt löst.
- SCHRITT05
Lass die Tamales ein paar Minuten neben der Hitze ruhen, damit sie fest werden, dann auswickeln und heiß servieren – mit Salsa, Crema oder zu einer Schüssel Bohnen.
Make ahead
Das ultimative Gericht zum Vorbereiten und für große Mengen – genau das ist der Sinn einer Tamalada. Bereite die Füllung zu und setze die Tamales sogar schon einen Tag vorher zusammen, dann dämpfe sie zum Servieren. Gedämpfte Tamales halten und frieren sich hervorragend ein; zum Aufwärmen dämpfen. Eine große Menge zum Einfrieren zuzubereiten ist traditionell und praktisch.
Storage
Halten gekühlt 4–5 Tage in ihren Blättern und lassen sich wunderbar wieder aufwärmen (dämpfen oder den ausgewickelten Tamal in der Pfanne knusprig braten). Sie lassen sich hervorragend einfrieren – aus dem gefrorenen Zustand dämpfen. Tamales waren praktisch dafür gemacht, in großen Mengen zubereitet und aufbewahrt zu werden, was mit ein Grund ist, warum sie Festtagsessen sind.
Variations
Rajas con Queso
Eine vegetarische Füllung aus gerösteten Poblano-Streifen (Rajas) und Käse.
Verdes / Dulces
Hähnchen-Tamales mit grüner Sauce oder süße Tamales (Dulces), rosa gefärbt mit Rosinen und Zimt.
Oaxaca-Art (Bananenblatt)
Größere Tamales, in Bananenblätter statt Maisblätter gewickelt, verbreitet im Süden Mexikos.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Masa, und kann ich Masa Harina verwenden?
Masa ist der nixtamalisierte Maisteig, der das Herzstück der Tamales bildet. Du kannst frische Masa aus einer Tortillería verwenden oder Masa Harina (getrocknetes Masa-Mehl wie Maseca) mit warmer Flüssigkeit anrühren – beides funktioniert gut. Für Tamales wird die Masa mit Fett und etwas Backpulver aufgeschlagen, damit sie locker wird; einfaches Maismehl oder Polenta ist kein Ersatz für nixtamalisierte Masa.
Warum sind meine Tamales dicht oder gummiartig?
Meist wurde die Masa nicht locker genug aufgeschlagen oder war zu nass/trocken. Schlage das Schmalz schaumig und die Masa luftig auf – der klassische Test ist, dass ein kleines Teigkügelchen in kaltem Wasser schwimmt. Nicht überfüllen, lang genug dämpfen, damit der Masa fest wird, und vor dem Auswickeln ruhen lassen, damit sie fester werden.
Woran erkenne ich, dass Tamales fertig sind?
Sie sind fertig, wenn der Masa fest ist und sich sauber vom Maisblatt löst, ohne zu kleben – meist nach 60–90 Minuten Dämpfen (größere brauchen länger). Wenn der Masa noch am Blatt klebt und feucht aussieht, brauchen sie mehr Zeit. Lass sie nach dem Dämpfen ein paar Minuten ruhen, das macht den Masa noch fester.
Kann ich Tamales vorbereiten oder einfrieren?
Auf jeden Fall – dafür sind sie gemacht. Du kannst sie einen Tag vorher zusammensetzen und zum Servieren dämpfen, und gedämpfte Tamales halten sich mehrere Tage im Kühlschrank und frieren sich hervorragend ein. Zum Aufwärmen dämpfen (aus dem gefrorenen Zustand ist in Ordnung) oder einen ausgewickelten Tamal in der Pfanne knusprig braten. Kochen und Einfrieren in großen Mengen gehört zur Tradition.
Was ist eine Tamalada?
Eine Tamalada ist die gemeinschaftliche Runde, bei der Familie und Freunde zusammenkommen, um Tamales dutzendweise zu machen – einer streicht Masa, ein anderer füllt, ein anderer faltet. Weil Tamales arbeitsintensiv sind, ist ihre Zubereitung traditionell ein geselliges Ereignis, besonders zu Weihnachten und Festen in Mexiko. Viele Hände machen die Arbeit (und die Erinnerungen).
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