Mole Poblano — mexikanische Chili-Schokoladen-Sauce mit Hähnchen
Mexikos berühmteste Sauce und eine wahre Liebesarbeit: ein tiefes, komplexes Mole aus einem dutzendstarken Ensemble von getrockneten Chilis, Nüssen, Kernen, Gewürzen, Früchten und etwas dunkler Schokolade – geröstet, püriert und zu einer samtigen, ziegelroten Sauce eingekocht, die zugleich rauchig, fruchtig, scharf, bitter und ganz zart süß ist. Über pochiertem Hähnchen oder Truthahn serviert und mit Sesam bestreut, ist Mole Poblano das Gericht für Feste und Feiern in ganz Mexiko – ein essbares Denkmal der Geduld.
Verschiedene Sorten getrockneter Chilis (Ancho, Mulato, Pasilla und ein oder zwei feurige Chile de Árbol) rösten und einweichen. Getrennt davon das übrige Ensemble rösten und anbraten – Mandeln, Erdnüsse, Sesam, Kürbiskerne, Rosinen, Kochbanane, Tomate, Tomatillo, Zwiebel, Knoblauch, eine Tortilla und Brot für die Bindung sowie warme Gewürze (Zimt, Nelke, Anis, Pfeffer). Alles portionsweise zu einer glatten Paste pürieren, dann die Paste in heißem Schmalz anbraten, mit Hühnerbrühe verdünnen und eine Stunde oder länger köcheln lassen, bis sie dick, glänzend und tief aromatisch ist; zum Schluss etwas dunkle Schokolade einrühren. Über pochiertem Hähnchen mit Sesam und Reis servieren.
- Mole entsteht aus vielen gerösteten Komponenten – Chilis, Nüssen, Kernen, Früchten, Gewürzen, Schokolade –, die zu einer einzigen samtigen Sauce püriert und eingekocht werden.
- Jede Zutat sorgfältig rösten (die Chilis nicht verbrennen, das macht sie bitter) und die pürierte Paste anbraten, um sie zu vertiefen.
- Die Schokolade kommt spät und in kleiner Menge dazu, für Tiefe – Mole ist herzhaft, keine Schokoladensauce.
Equipment
- Mixer
- Großer schwerer Topf/Cazuela
- Bratpfanne; Sieb
Zutaten
Chilis
- Getrocknete Ancho-, Mulato- und Pasilla-Chilis (entstielt, entkernt)
- 1–2 Chile de Árbol (für die Schärfe)
Das Mole-Ensemble
- Mandeln, Erdnüsse, Sesam, Kürbiskerne (Pepitas)
- Rosinen; reife Kochbanane; Tomate + Tomatillo; Zwiebel, Knoblauch
- Eine Maistortilla + eine Scheibe Brot (für die Bindung); Schmalz
- Zimt, Nelke, Anis, schwarzer Pfeffer; 30–50 g dunkle Schokolade
Zum Servieren
- 1 Hähnchen, pochiert und zerlegt (die Brühe aufbewahren)
- Sesam; Reis und warme Tortillas
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Hähnchen mit Zwiebel, Knoblauch und Salz garziehen lassen, bis es gar ist; Fleisch und Brühe aufbewahren (du brauchst reichlich Brühe für das Mole).
- SCHRITT02
Die getrockneten Chilis abwischen, entstielen und entkernen, in einer trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie duften (nicht verbrennen – verbrannte Chilis machen das Mole bitter), dann in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind.
- SCHRITT03
Portionsweise die Nüsse, Kerne, Rosinen, Kochbanane, Tomate, Tomatillo, Zwiebel, Knoblauch, die Tortilla und das Brot sowie die ganzen Gewürze rösten/anbraten, bis alles aromatisch und leicht gebräunt ist.
- SCHRITT04
Die eingeweichten Chilis und alle gerösteten Zutaten (mit etwas Einweichwasser oder Brühe) portionsweise zu einer sehr glatten Paste pürieren. Für ein seidiges Mole nach Belieben durch ein Sieb streichen.
- SCHRITT05
Die Paste in einem großen Topf in heißem Schmalz unter Rühren anbraten, bis sie dunkler und dicker wird, dann mit Hühnerbrühe verdünnen. Mindestens eine Stunde sanft köcheln lassen, dabei oft rühren, damit nichts ansetzt, bis die Sauce dick und glänzend ist. Die dunkle Schokolade einrühren und zum Ausgleich abschmecken (etwas Zucker/Salz). Das warme Mole über das Hähnchen gießen, mit Sesam bestreuen und mit Reis und Tortillas servieren.
Make ahead
Mole ist der Inbegriff eines Gerichts zum Vorbereiten – es ist arbeitsintensiv, wird über Tage besser und lässt sich wunderbar einfrieren, weshalb es traditionell in großen Mengen für Feiern gemacht und aufbewahrt wird. Bereite das Mole einen Tag oder länger im Voraus zu, pochiere dann einfach frisches Hähnchen und wärme die Sauce zum Servieren auf. Manche Familien haben stets Mole-Paste vorrätig, um sie jederzeit mit Brühe zu verdünnen.
Storage
Mole hält sich hervorragend – 4–5 Tage im Kühlschrank, wobei der Geschmack sogar intensiver wird, und es lässt sich ausgezeichnet einfrieren (Mole wird oft in großen Mengen zubereitet und portionsweise eingefroren). Sanft mit einem Schuss Brühe unter Rühren aufwärmen, da es nachdickt. Viele Köche sagen, Mole schmecke am nächsten Tag noch besser. Die Sauce getrennt vom Hähnchen aufbewahren.
Variations
Mole über Truthahn
Traditionell über Truthahn (Guajolote) serviert, besonders zu Festen.
Enmoladas
Mit dem Mole gerollte Tortillas (wie Enchiladas) mit Käse oder Hähnchen übergießen.
Weitere Moles
Mexiko kennt dutzende Moles – Negro, Verde, Amarillo, Coloradito –, jedes mit einer anderen Zusammenstellung von Zutaten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Schmeckt Mole Poblano nach Schokolade?
Nein – obwohl es etwas dunkle Schokolade enthält, ist Mole Poblano eine herzhafte Sauce, keine süße oder schokoladige. Die Schokolade ist eine von dutzenden Zutaten und verleiht Tiefe, Rundung und eine feine Bitternote statt Süße. Vorherrschend sind die Aromen von gerösteten getrockneten Chilis, Nüssen, Kernen, Früchten und warmen Gewürzen – komplex, rauchig, erdig und nur ganz dezent süß.
Warum hat Mole so viele Zutaten?
Genau diese Komplexität ist der Sinn der Sache – Mole Poblano schichtet bekanntlich dutzende Komponenten übereinander (mehrere getrocknete Chilis, Nüsse, Kerne, Trockenfrüchte, Tomate, Gewürze, ein Bindemittel wie Tortilla oder Brot und Schokolade), jede einzeln geröstet oder angebraten und dann miteinander püriert. Keine Zutat dominiert; der Zauber liegt in der Balance aus rauchig, scharf, fruchtig, bitter und zart süß. Deshalb gilt Mole als Liebesarbeit für besondere Anlässe.
Kann ich fertige Mole-Paste verwenden?
Ja – hochwertige Mole-Paste (im Glas erhältlich) wird selbst in mexikanischen Privatküchen häufig verwendet und ist eine enorme Abkürzung. Du brätst einfach die Paste an, verdünnst sie mit Hühnerbrühe, lässt sie zur Geschmacksentwicklung köcheln und schmeckst nach (mit Schokolade/Zucker). Ein Mole von Grund auf ist ein besonderes Projekt; mit der Paste gelingt ein köstliches Mole an jedem Tag.
Wie verhindere ich, dass das Mole bitter wird?
Die größte Gefahr ist, die getrockneten Chilis oder die Kerne und Nüsse beim Rösten zu verbrennen. Röste alles sanft, nur bis es duftet und leicht gebräunt ist, und höre auf, bevor etwas anbrennt – vor allem verbrannte Chilis machen das ganze Mole bitter. Das Einweichen der gerösteten Chilis und der Ausgleich am Ende mit etwas Zucker und Salz runden zudem jede Herbheit ab.
Was serviert man zu Mole Poblano?
Klassisch wird das warme Mole über pochiertes Hähnchen oder Truthahn gegossen, mit gerösteten Sesamkörnern bestreut und mit mexikanischem Reis und warmen Maistortillas (oft auch Refried Beans) serviert. Reis und Tortillas nehmen die reichhaltige Sauce auf. Übrig gebliebenes Mole verwendet man auch für Enmoladas (in Mole getauchte gerollte Tortillas). Es ist ein festliches Hauptgericht, das im Mittelpunkt steht.
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