Chiles Rellenos — mexikanische gefüllte Poblano-Chilis
Ein Klassiker der mexikanischen Wohlfühlküche: geröstete Poblano-Chilis werden gehäutet und mit schmelzendem Käse (oder Picadillo-Fleisch) gefüllt, in einen leichten, luftigen Eierteig getaucht, goldbraun gebraten und in einer warmen Tomaten-Caldillo-Sauce gebadet. Chiles Rellenos sind eine Liebesarbeit – das Rösten und Häuten, der wolkige Überzug aus geschlagenem Ei –, aber die Belohnung ist eine zarte, rauchige Chili mit schmelzendem Kern in einer herzhaften Sauce. Ein geliebtes Herzstück für Sonntagsessen und Feiern.
Poblano-Chilis rundum ankokeln (über einer Flamme oder unter dem Grill), in einem Beutel dämpfen, um die Haut zu lösen, dann häuten, aufschlitzen und vorsichtig entkernen, dabei den Stiel dranlassen. Jede mit einem Streifen schmelzendem Käse (oder Picadillo) füllen. Einen luftigen Teig zubereiten, indem man Eiweiß zu steifen Spitzen schlägt und das geschlagene Eigelb (und etwas Mehl) unterhebt. Die gefüllten Chilis in Mehl wenden, in den Eierteig tauchen und flach in Öl braten, bis sie goldbraun und aufgegangen sind. In einer warmen Tomaten-Caldillo-Sauce servieren.
- Die Poblanos ankokeln und dämpfen, damit sich die Haut leicht abziehen lässt – dann sanft häuten, aufschlitzen und entkernen, damit sie ganz bleiben.
- Der luftige Eierteig (geschlagenes Eiweiß mit untergehobenem Eigelb) macht sie leicht und goldbraun – erst kurz vor dem Braten schlagen.
- Sie in einer einfachen warmen Tomaten-Caldillo-Sauce nappieren, nicht darin versenken, damit der Überzug einigermaßen kross bleibt.
Equipment
- Grillzange (zum Ankokeln der Chilis)
- Bratpfanne
- Schneebesen/Mixer
- Kochtopf (für die Sauce)
Zutaten
Chilis & Füllung
- 6 Poblano-Chilis
- 300 g schmelzender Käse (Oaxaca, Monterey Jack), in Streifen – oder Picadillo
Eierteig
- 4 Eier, getrennt
- Mehl zum Wenden (plus 1 EL für den Teig); Salz
- Öl zum flachen Braten
Caldillo (Tomatensauce)
- 4 Tomaten, püriert; ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
- Hühner-/Gemüsebrühe; Salz; Lorbeer
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Poblanos rundum direkt über einer Flamme oder unter einem heißen Grill ankokeln, bis sie schwarz und blasig sind. In einen Beutel oder eine abgedeckte Schüssel geben und 10 Minuten dämpfen, dann die Haut abreiben. Auf einer Seite einen Schlitz machen und vorsichtig die Kerne entfernen, dabei Stiel und Chili heil lassen.
- SCHRITT02
Jede Chili vorsichtig mit einem Streifen schmelzendem Käse (oder Picadillo) füllen, dann den Schlitz schließen und trocken tupfen. Bei Bedarf mit einem Zahnstocher fixieren.
- SCHRITT03
Das Eiweiß zu steifen Spitzen schlagen. Das Eigelb (mit etwas Salz) leicht verquirlen und mit einem Esslöffel Mehl unter das Eiweiß heben, um einen leichten, luftigen Teig zu erhalten.
- SCHRITT04
Jede gefüllte Chili in Mehl wenden (damit der Teig haftet), dann in den luftigen Eierteig tauchen, sodass sie überzogen ist. In heißem Öl flach braten, dabei Teig darüberlöffeln und wenden, bis sie rundum goldbraun und aufgegangen ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- SCHRITT05
Die Tomaten pürieren und passieren, kurz mit Zwiebel und Knoblauch anbraten, dann Brühe und ein Lorbeerblatt zugeben und zu einem leichten Caldillo köcheln. Die gebratenen Chilis in der warmen Tomatensauce oder damit nappiert servieren, dazu Reis und Bohnen.
Make ahead
Die Poblanos vorab rösten, häuten und füllen (sie halten sich einen Tag im Kühlschrank) und das Tomaten-Caldillo im Voraus zubereiten. Den Eierteig schlagen und die Chilis erst kurz vor dem Servieren frisch braten, da der luftige Überzug direkt aus der Pfanne am besten ist. So teilt sich die Arbeit in Etappen auf, was bei einem Abendessen hilft.
Storage
Am besten frisch, solange der Teig leicht und der Käse geschmolzen ist. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank; sanft in der Sauce aufwärmen (der Teig wird weicher). Die Caldillo-Sauce hält sich 4 Tage und lässt sich gut einfrieren, und Sie können die Poblanos einen Tag im Voraus rösten und häuten. Die panierten Chilis erst zum Servieren frisch braten – der Eierüberzug bleibt nicht kross.
Variations
Picadillo-Füllung
Statt mit Käse mit Picadillo (gewürztes Hackfleisch mit Rosinen, Mandeln, Tomate) füllen.
Chiles en Nogada
Ein berühmter festlicher Cousin: mit Picadillo gefüllte Poblanos unter einer cremigen Walnusssauce und Granatapfel (die Farben der mexikanischen Flagge).
Gebacken / leichter
Manche verzichten aufs Braten und backen die gefüllten Poblanos für eine einfachere, leichtere Version (kein echtes Relleno, aber lecker).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welche Chilis werden für Chiles Rellenos verwendet?
Poblano-Chilis – große, dunkelgrüne, mild scharfe Chilis mit wunderbarem Aroma, ideal zum Füllen. Sie werden zuerst geröstet und gehäutet. (Getrocknete, gereifte Poblanos werden zu Anchos.) Außerhalb Mexikos sind Poblanos zunehmend erhältlich; falls Sie keine finden, können große milde grüne Chilis oder sogar Paprika ersetzen, obwohl Poblanos den authentischen Geschmack und die sanfte Schärfe haben.
Wie röste und häute ich die Poblanos?
Rundum ankokeln – direkt über einer Gasflamme, unter einem heißen Grill oder auf einem Comal –, bis die Haut schwarz und blasig ist. Dann in einen Plastikbeutel oder eine abgedeckte Schüssel geben und etwa 10 Minuten dämpfen; der eingeschlossene Dampf löst die Haut, sodass sie sich leicht abreiben lässt. Sanft häuten, dann vorsichtig aufschlitzen und entkernen, damit die Chili zum Füllen ganz bleibt.
Warum das Eiweiß für den Teig schlagen?
Der klassische Capeado-Teig entsteht, indem man das Eiweiß zu steifen Spitzen schlägt und das Eigelb unterhebt, was einen leichten, luftigen, souffléartigen Überzug ergibt, der beim Braten goldbraun rund um die Chili aufgeht. Er ist ganz anders als ein flacher Mehlteig. Schlagen Sie ihn erst kurz vor dem Braten, damit er luftig bleibt, wenden Sie die Chilis zuerst in Mehl, damit er haftet, und braten Sie in heißem Öl.
Was ist Caldillo?
Caldillo ist die leichte Tomatenbrühe/-sauce, in der Chiles Rellenos traditionell serviert werden – aus pürierten Tomaten, die mit Zwiebel und Knoblauch angebraten, dann mit Brühe verlängert und mit etwas Würze geköchelt werden. Die gebratenen Chilis werden in dieser warmen, herzhaften Sauce gebadet oder damit nappiert. Sie ist leichter als eine dicke Salsa, eher eine brühige Tomatensauce, die die reichhaltige gebratene Chili ergänzt.
Kann ich Chiles Rellenos vorbereiten?
Teilweise – die Poblanos vorab rösten, häuten und füllen und das Caldillo im Voraus zubereiten (es hält und lässt sich gut einfrieren). Aber der Eierteig und das Braten sollten erst kurz vor dem Servieren frisch gemacht werden, da der luftige Überzug heiß aus der Pfanne am besten ist und beim Aufbewahren weich wird. Die Vorbereitungsschritte im Voraus zu erledigen, macht das endgültige Anrichten für eine Mahlzeit viel überschaubarer.
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