Pozole Rojo — mexikanische Hominy-Schweine-Suppe
Mexikos große Festtagssuppe: zartes Schweinefleisch und pralle Hominy-Maiskörner, geköchelt in einer tiefroten Brühe aus getrockneten Guajillo- und Ancho-Chilis, am Tisch dann üppig belegt mit knackig geschnittenem Weißkohl, Radieschen, Zwiebel, Oregano und Limette. Jahrhundertealt und unendlich wohltuend – ein Topf Pozole bedeutet ein Fest.
Das Schweinefleisch (Schulter und ein paar Stücke am Knochen) mit Zwiebel und Knoblauch weich köcheln und dabei eine kräftige Brühe aufbauen. Getrocknete Guajillo- und Ancho-Chilis rösten, einweichen, zu einer glatten roten Sauce pürieren und in den Topf sieben. Gegarte Hominy zugeben und köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. In tiefen Schalen servieren, mit einer Auswahl an Toppings – geschnittener Weißkohl, Radieschen, Zwiebel, Oregano, Chili und Limette –, sodass sich jeder selbst bedienen kann.
- Für eine echte Brühe das Schweinefleisch niedrig und langsam köcheln und dabei abschöpfen – so entsteht eine klare, tiefe Basis.
- Die getrockneten Chilis rösten, einweichen und pürieren, dann die Sauce passieren für eine glatte, glänzend rote Brühe.
- Die Toppings sind kein Beiwerk – Biss, Säure und Frische sind der ganze Sinn von Pozole.
Equipment
- Großer Suppentopf
- Standmixer
- Sieb
- Bratpfanne (zum Rösten der Chilis)
Zutaten
Schweinefleisch & Brühe
- 1.2 kg Schweineschulter, in Stücken, dazu ein paar Knochen, falls vorhanden
- 1 Zwiebel, halbiert
- 1 Knoblauchknolle, quer halbiert
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Salz, plus mehr zum Abschmecken
- 2 cans weiße Hominy, abgetropft, oder gekochte getrocknete Hominy
Rote Chilisauce
- 4 Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
- 3 Ancho-Chilis, entstielt und entkernt
- 3 Knoblauchzehen
- 5 g getrockneter mexikanischer Oregano
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
Toppings
- Fein geschnittener Weißkohl oder Kopfsalat
- Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
- Gewürfelte weiße Zwiebel
- Getrockneter Oregano, Chiliflocken (Chile piquín)
- Limettenspalten und Tostadas
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Schweinefleisch (und die Knochen) mit der Zwiebel, dem halbierten Knoblauch, dem Lorbeer und dem Salz in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen und dann sanft köcheln, bis es sehr zart ist, etwa 2 Stunden. Das Fleisch herausheben, die Brühe abseihen und aufbewahren.
- SCHRITT02
Die Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne 30 Sekunden rösten, bis sie duften, dann 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Mit dem Knoblauch, dem Oregano, dem Kreuzkümmel und einer Tasse der Brühe glatt pürieren.
- SCHRITT03
Die pürierte Chilisauce durch ein Sieb in den Brühetopf streichen, dabei kräftig durchdrücken, um die ganze glatte Sauce zu gewinnen und die Häute zurückzulassen. Die Brühe färbt sich tief und glänzend rot.
- SCHRITT04
Das Schweinefleisch zerzupfen oder in Stücke teilen und mit der abgetropften Hominy in den Topf zurückgeben. 30–40 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden. Abschmecken und mit Salz nachwürzen – die Suppe sollte kräftig und gut gewürzt sein.
- SCHRITT05
In tiefe Schalen schöpfen. Weißkohl, Radieschen, Zwiebel, Oregano, Chiliflocken, Limette und Tostadas bereitstellen und jeden seine Schale selbst belegen lassen. Reichlich Limette darüberpressen.
Make ahead
Ideal zum Vorbereiten – am nächsten Tag schmeckt es sogar noch besser. Die Suppe ein bis zwei Tage im Voraus kochen und kühl stellen; die frischen Toppings erst kurz vor dem Servieren zubereiten und den Topf erwärmen.
Storage
Pozole hält sich gekühlt 4 Tage und lässt sich 3 Monate einfrieren – die Brühe wird dabei nur intensiver. Die Suppe getrennt von den frischen Toppings aufbewahren, die immer erst beim Servieren zugegeben werden. Sanft erwärmen.
Variations
Pozole verde
Die rote Chilisauce durch eine grüne aus Tomatillos, Jalapeños, Koriander und Kürbiskernen ersetzen.
Pozole de pollo
Statt Schweinefleisch Hähnchen verwenden für eine leichtere, schnellere Variante.
Vegetarisch
Das Fleisch weglassen, eine kräftige Gemüsebrühe verwenden und zusätzlich Hominy, Bohnen und Pilze zugeben.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Hominy?
Hominy sind getrocknete Maiskörner, die mit einer alkalischen Lösung behandelt wurden (Nixtamalisation), wodurch sie aufquellen und ihre charakteristische bissfeste Textur und ihren Maisgeschmack erhalten. Sie sind das Herz von Pozole. Hominy aus der Dose ist eine gute Abkürzung; getrocknete Hominy braucht lange Garzeit, schmeckt aber noch besser.
Was ist der Unterschied zwischen Pozole rojo, verde und blanco?
Die Grundbrühe ist dieselbe; die Farbe kommt von der Würze. Rojo (rot) verwendet getrocknete rote Chilis, verde (grün) Tomatillos und grüne Chilis, und blanco (weiß) ist die schlichte Brühe, die mit Toppings und ohne Chilisauce serviert wird.
Warum sind die Toppings so wichtig?
Pozole ist darauf angelegt, am Tisch vollendet zu werden. Der knackige Weißkohl und die Radieschen, die scharfe Zwiebel, der duftende Oregano, die frische Limette und die knusprigen Tostadas bringen Textur, Säure und Frische, die die kräftige Brühe auflockern – sie sind unverzichtbar, keine Deko.
Kann ich Pozole vorbereiten?
Ja – es ist ein klassisches Festtagsgericht zum Vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser, wenn die Brühe intensiver wird. Suppe und frische Toppings getrennt aufbewahren und die Toppings erst beim Servieren zugeben.
Welches Stück Schweinefleisch eignet sich am besten?
Schweineschulter (mit ein paar Knochen, wenn möglich) liefert zartes Fleisch und durch das lange Köcheln eine kräftige Brühe. Eisbein oder Nackenknochen geben Körper und eine seidige Brühe. Magere Stücke, die austrocknen, meiden.
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