Tacos al Pastor — marinierte Schweinefleisch-Tacos
Der bekannteste Taco von Mexiko-Stadt: dünne Scheiben Schweinefleisch, mariniert in getrockneten Chilis, Achiote und Ananas, traditionell auf einem senkrechten Trompo aufgeschichtet und knusprig abgeschabt. Diese Variante für zu Hause nutzt Backofen oder Grill, um dasselbe süß-rauchige, leicht angeröstete Schweinefleisch zu erzielen, serviert auf warmen Maistortillas mit Ananas, Zwiebel und Koriander.
Röste getrocknete Guajillo- und Ancho-Chilis an und weiche sie ein, dann püriere sie mit Achiote-Paste, Knoblauch, Essig, Ananassaft und Gewürzen zu einer Marinade. Bestreiche dünn geschnittenen Schweinenacken damit und mariniere mindestens 4 Stunden. Schichte die Scheiben eng aufeinander, brate oder grille sie zusammen mit Ananas, bis die Ränder angeröstet sind, und schneide sie dann dünn. Serviere auf warmen Maistortillas mit gewürfelter Ananas, Zwiebel, Koriander und Salsa.
- Schneide das Schweinefleisch dünn (etwa 5 mm), damit es die Marinade aufnimmt und an den Rändern anröstet.
- Die Ananas hat eine Doppelfunktion – in der Marinade macht sie das Fleisch zart, und oben aufgeschichtet bringt sie geröstete Süße.
- Erwärme die Maistortillas richtig (auf einem trockenen Comal) und lege sie doppelt, damit sie nicht reißen.
Equipment
- Mixer
- Comal oder Pfanne
- Bräter oder Grill
- Scharfes Messer
Zutaten
Marinade (Adobo)
- 3 Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
- 2 Ancho-Chilis, entstielt und entkernt
- 50 g Achiote-Paste
- 4 Knoblauchzehen
- 60 ml weißer Essig
- 120 ml Ananassaft
- 5 g getrockneter Oregano
- 3 g gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL Salz, ¼ TL gemahlene Nelken
Schweinefleisch
- 1 kg Schweinenacken, dünn geschnitten
- 300 g frische Ananas, in Scheiben
Zum Servieren
- Maistortillas
- 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- Frischer Koriander, gehackt
- Limettenspalten
- Salsa verde oder Salsa roja
Zubereitung
- SCHRITT01
Röste die Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne 30 Sekunden, bis sie duften, und weiche sie dann 15 Minuten in heißem Wasser ein, bis sie weich sind. Püriere sie mit Achiote, Knoblauch, Essig, Ananassaft, Oregano, Kreuzkümmel, Salz und Nelken zu einer glatten Marinade.
- SCHRITT02
Vermische die dünnen Schweinescheiben mit dem Adobo, bis sie vollständig bedeckt sind. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
- SCHRITT03
Schichte die marinierten Scheiben eng auf einen Spieß oder packe sie in eine Kastenform und lege Ananasscheiben obenauf. Brate bei 220 °C/425 °F (oder grille bei mittlerer bis hoher Hitze), bis die Außenseite angeröstet und das Fleisch gar ist, 35–45 Minuten.
- SCHRITT04
Schneide dünne Späne von den äußeren Rändern des Stapels ab und gib den Rest zurück, damit er erneut bräunt – wiederhole das. Hacke die geröstete Ananas. Vermische die Fleischspäne mit etwas von der gerösteten Ananas.
- SCHRITT05
Erwärme die Maistortillas auf einem trockenen Comal, bis sie biegsam und leicht geröstet sind. Lege sie doppelt, häufe das Fleisch hinein und belege mit gewürfelter Zwiebel, Koriander, gerösteter Ananas und einem Spritzer Limette. Mit Salsa servieren.
Make ahead
Mariniere das Fleisch bis zu einen Tag im Voraus – es wird nur besser. Du kannst den Stapel ein paar Stunden vorher braten und die Späne à la minute in einer glühend heißen Pfanne wieder knusprig braten, was den Trompo nachahmt.
Storage
Mariniertes rohes Fleisch hält sich 2 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierfach. Gegartes Fleisch hält 4 Tage im Kühlschrank und lässt sich in einer heißen Pfanne gut aufwärmen (die Ränder wieder knusprig braten). Tortillas frisch erwärmen.
Variations
Gringa
Baue ihn als Quesadilla: Fleisch und Ananas mit geschmolzenem Käse in einer Weizentortilla.
Grill / Trompo-Stil
Wenn du einen senkrechten Drehspieß hast, schichte die Scheiben mit Ananas obenauf und schabe sie während des Garens ab, für die authentische Trompo-Röstung.
Hähnchen al Pastor
Verwende dünn geschnittene Hähnchenschenkel – verkürze die Bratzeit und pass auf, dass sie nicht austrocknen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was bedeutet „al Pastor“?
„Al pastor“ bedeutet „nach Hirtenart“ – die Technik kam mit libanesischen Einwanderern nach Mexiko, die das am Spieß gebratene Shawarma mitbrachten. Die Mexikaner passten es mit Schweinefleisch, getrockneten Chilis und Achiote an, garten es auf einem senkrechten Trompo und krönten es mit Ananas.
Was ist Achiote-Paste?
Achiote-Paste (Annatto) ist ein ziegelrotes Gewürz aus Annattosamen, Gewürzen und Essig. Sie verleiht al Pastor seine charakteristische Farbe und sein erdiges Aroma. Du findest sie in lateinamerikanischen Läden oder online; einen perfekten Ersatz gibt es nicht, doch eine Mischung aus Paprikapulver und etwas zusätzlichem Gewürz kommt der Farbe nahe.
Brauche ich einen Trompo (senkrechten Spieß)?
Nein. Wenn du die marinierten Scheiben eng aufschichtest und brätst, dann die Ränder abschabst und wieder knusprig brätst, erhältst du dieselbe schichtweise Röstung auch zu Hause. Ein Grill oder sogar eine heiße Pfanne funktioniert.
Welches Stück Schweinefleisch eignet sich am besten?
Schweinenacken (auch Schweineschulter) ist ideal – er hat genug Fett, um saftig zu bleiben, und lässt sich gut schneiden. Schneide ihn dünn, etwa 5 mm, damit er die Marinade aufnimmt und schnell anröstet.
Mais- oder Weizentortillas?
Traditionelle al-Pastor-Tacos verwenden kleine Maistortillas, doppelt gelegt. Erwärme sie auf einem trockenen Comal, bis sie weich und leicht geröstet sind. Weizentortillas kommen bei der „Gringa“-Quesadilla-Variante mit Käse zum Einsatz.
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