Rinder-Birria-Tacos mit Consomé
Rinderbacke und Short Rib langsam in einem chilireichen Consomé geschmort, mit schmelzendem Käse in Maistortillas gedrückt und dann im gewürzten Fett knusprig gebraten. Serviert mit einer Schale Consomé zum Dippen.
Getrocknete Guajillo, Ancho und Chile de Árbol rösten; einweichen und mit gerösteter Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Essig und Gewürzen zu einem tiefroten Adobo pürieren. Rindernacken (Chuck) und Short Rib 3 Stunden im Adobo mit Fond schmoren. Das Consomé abseihen, das Fleisch zerzupfen. Maistortillas in das gewürzte Fett tauchen, mit Fleisch und Oaxaca-Käse füllen, auf einem Comal knusprig braten und mit gewürfelter Zwiebel, Koriandergrün, Limette und einer Schale Consomé servieren.
- Drei Chilis, drei Aufgaben: Guajillo für die Farbe, Ancho für die Süße, Árbol für die Schärfe. Keine weglassen.
- Rindernacken für den Geschmack, Short Rib für den gelatineartigen Biss. Ein Verhältnis von 70/30 funktioniert am besten.
- Die Tortillas im gewürzten Fett (dem Fett des Consomé) knusprig braten – dieser orangefarbene Rand ist die ganze Schau.
Equipment
- Schwerer Schmortopf (5–7 L)
- Comal oder gusseiserne Pfanne
- Leistungsstarker Standmixer
- Feines Sieb
- Küchenzange
Zutaten
Adobo
- 6 getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
- 3 getrocknete Ancho-Chilis, entstielt und entkernt
- 3 getrocknete Chiles de Árbol (mehr für zusätzliche Schärfe)
- 1 große weiße Zwiebel, halbiert
- 6 Knoblauchzehen, ungeschält
- 3 Roma-Tomaten
- 30 ml Apfelessig
- 5 g gemahlener Kreuzkümmel
- 5 g getrockneter mexikanischer Oregano
- 3 g gemahlener Zimt
- 2 g gemahlene Gewürznelken
- 5 g feines Salz
Schmoren
- 800 g Rindernacken (Chuck), in 5 cm große Würfel geschnitten
- 400 g Short Ribs vom Rind mit Knochen
- 1.2 L Rinderfond, natriumarm
- 2 Lorbeerblätter
Tacos
- 12 kleine Maistortillas
- 250 g Oaxaca-Käse (oder fester Mozzarella), gerieben
- 1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 kleines Bund Koriandergrün, fein gehackt
- 2 Limetten, in Spalten
Zubereitung
- SCHRITT01
Einen Comal oder eine trockene Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Zwiebelhälften, Knoblauchzehen (in der Schale) und Tomaten rösten, bis sie stellenweise schwarz und weich sind – insgesamt 6–8 Minuten. Den Knoblauch schälen.
- SCHRITT02
In derselben Pfanne die Chilis 20–30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften und biegsam sind – nicht verbrennen lassen. In eine Schüssel geben, mit sehr heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind.
- SCHRITT03
Die Chilis abgießen. Mit der gerösteten Zwiebel, dem geschälten Knoblauch, den Tomaten, Essig, Kreuzkümmel, Oregano, Zimt, Nelken, Salz und 1 cup des Chili-Einweichwassers in den Mixer geben. Vollkommen glatt pürieren – mindestens 90 Sekunden. Durch ein feines Sieb streichen und dabei ausdrücken.
- SCHRITT04
Rindernacken und Short Ribs sehr gründlich trocken tupfen. Großzügig salzen. In einem heißen Schmortopf mit einem Esslöffel Öl portionsweise anbraten, bis sie rundum tief braun sind – insgesamt 10 Minuten.
- SCHRITT05
Den passierten Adobo über das angebratene Fleisch gießen. Fond und Lorbeerblätter zugeben. Nur ganz leicht zum Köcheln bringen. Zugedeckt im Ofen bei 150°C / 300°F oder auf der niedrigsten Herdstufe 3 Stunden garen, bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht zerzupfen lässt.
- SCHRITT06
Das Fleisch auf ein Blech heben. Das Consomé durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Etwas von dem leuchtend orangefarbenen Fett von der Oberfläche abschöpfen und in einer kleinen Schüssel beiseitestellen – das ist dein Brat-Fett für die Tacos.
- SCHRITT07
Das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderzupfen, die Knochen entfernen. Mit einer Kelle Consomé befeuchten, damit es nicht austrocknet.
- SCHRITT08
Einen Comal bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Eine Tortilla in das aufbewahrte orangefarbene Fett tauchen und auf den Comal legen. Mit Käse und einem großzügigen Löffel zerzupftem Fleisch belegen. Zusammenklappen. 90 Sekunden pro Seite knusprig braten, bis die Tortilla tief orangerot und der Käse vollständig geschmolzen ist.
- SCHRITT09
Die Tacos mit gewürfelter Zwiebel, Koriandergrün und Limettenspalten anrichten. Das heiße Consomé zum Dippen in kleine Schalen füllen. Sofort essen.
Make ahead
Den gesamten Schmoransatz 1–2 Tage im Voraus zubereiten. Fleisch und Consomé getrennt kalt stellen. Am Tag selbst: das kalte Fett vom Consomé abschöpfen, beides aufwärmen und die Tacos frisch knusprig braten.
Storage
Fleisch und Consomé halten sich getrennt jeweils 4 Tage im Kühlschrank. Beides lässt sich 3 Monate einfrieren. Der wieder aufgewärmte Schmortopf ist wohl besser als frisch – das Chili-Aroma wird tiefer.
Variations
Birria de Chivo
Die traditionelle Version aus Jalisco verwendet Ziegenschulter. Gleiche Schmorzeit, etwas kräftiger im Geschmack, zutiefst köstlich.
Birria-Ramen
Das Consomé als Brühe für Instant-Ramen mit dem zerzupften Fleisch, Koriandergrün, Zwiebel und Limette verwenden. Frevelhaft und großartig.
Birria Quesabirria (Tijuana)
Den zusammengeklappten Taco öffnen, eine Hälfte mit extra Käse und ein paar Fleischstücken belegen, zusammenklappen, knusprig braten – so entsteht ein frittierter Käserand (Frico).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Kann ich nur ein Rindfleischstück verwenden?
Nur Rindernacken ergibt geschmackvolles, aber etwas weniger üppiges Zupffleisch. Nur Short Rib gibt eine unglaubliche Textur, aber das Consomé wird fettiger. Die 70/30-Mischung aus Nacken und Short Rib ist der ideale Mittelweg.
Wodurch kann ich Oaxaca-Käse ersetzen?
Fester Mozzarella kommt beim Schmelzen und Fäden ziehen am nächsten. Monterey Jack tut es zur Not. Kräftige Käsesorten meiden – sie kämpfen gegen das Consomé an.
Kann ich einen Slow Cooker oder Schnellkochtopf verwenden?
Ja. Slow Cooker: 8 Stunden auf niedriger Stufe. Schnellkochtopf: 60 Minuten bei hohem Druck mit natürlichem Druckabbau. Das Schmoren im Ofen gibt die beste Textur, aber unter Druck funktioniert es auch.
Ist Birria scharf?
Mittelscharf. Guajillo und Ancho sind warm und fruchtig, nicht brutal. Die 3 Chiles de Árbol bringen eine angenehm köchelnde Schärfe. Für mild auf 1 Árbol reduzieren, für scharf 3 weitere zugeben.
Warum Maistortillas?
Weizentortillas verbrennen, bevor sie knusprig werden, und weichen im Consomé durch. Mais hält sowohl dem Braten im Fett als auch dem Eintunken stand.
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