Tempura — japanisch leicht frittierte Meeresfrüchte & Gemüse
Japans Kunst des leichten Frittierens: Garnelen und Gemüse in einem kaum verrührten, eiskalten Teig gehüllt und kurz in heißem Öl frittiert, bis die Hülle blass, spitzenartig und splittrig knusprig ist – niemals schwer oder fettig. Das Geheimnis liegt in dem, was man NICHT tut: minimales Rühren, kalter Teig, heißes Öl. Sofort serviert mit einer Dip-Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin (Tentsuyu) und geriebenem Daikon ist Tempura zart, knusprig und endlos befriedigend.
Garnelen vorbereiten (entdarmt, mit kleinen Einschnitten, damit sie gerade bleiben) und Gemüse (Süßkartoffel, Kürbis, Shiso, Pilze, Paprika) dünn schneiden. Eine Dip-Sauce (Tentsuyu) aus Dashi, Sojasauce und Mirin zubereiten. Erst kurz vor dem Frittieren einen Teig anrühren, indem du eiskaltes Wasser und ein Ei leicht in das Mehl rührst – lass ihn klumpig und kaum verrührt, schlag ihn niemals glatt. Jedes Stück eintauchen, in 175–180 °C heißem Öl kurz frittieren, bis es blass und knusprig ist (nicht gebräunt), abtropfen lassen und sofort mit Tentsuyu und geriebenem Daikon servieren.
- Halte den Teig eiskalt und kaum verrührt (klumpig ist gut) – zu langes Rühren bildet Gluten und macht ihn schwer.
- Rühre den Teig erst kurz vor dem Frittieren an und frittiere in kleinen Portionen, damit das Öl heiß bleibt (175–180 °C).
- Frittiere, bis es blass und knusprig ist, nicht goldbraun, und serviere sofort mit Tentsuyu und geriebenem Daikon.
Equipment
- Tiefer Topf oder Wok zum Frittieren
- Thermometer (ideal)
- Essstäbchen; Gitter/Küchenpapier
Zutaten
Zum Frittieren
- 8 große Garnelen, geschält (Schwanz dran), entdarmt
- Gemüse: Süßkartoffel, Kürbis/Kabocha, Shiso-Blätter, Pilze, grüne Paprika
- Neutrales Öl (mit etwas Sesamöl) zum Frittieren
Teig
- 120 g Kuchen- oder Weizenmehl, gekühlt
- 200 ml eiskaltes Wasser
- 1 Ei
Tentsuyu-Dip-Sauce
- 200 ml Dashi
- 3 EL Sojasauce; 2 EL Mirin
- Geriebener Daikon und Ingwer zum Servieren
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Garnelen entdarmen und ein paar kleine Einschnitte entlang der Bauchseite machen, damit sie beim Frittieren gerade bleiben. Das Gemüse dünn schneiden. Dashi, Sojasauce und Mirin zu einer Tentsuyu-Dip-Sauce erwärmen und mit geriebenem Daikon bereitstellen.
- SCHRITT02
Das Öl auf 175–180 °C erhitzen (ein Tropfen Teig sollte leicht absinken, dann schnell aufsteigen und brutzeln). Die Temperatur konstant zu halten, ist entscheidend.
- SCHRITT03
Erst kurz vor dem Frittieren das Ei in das eiskalte Wasser schlagen, dann das gekühlte Mehl hineingeben und nur ein paar Mal mit Essstäbchen umrühren. Lass ihn klumpig und schlierig – rühre ihn NICHT glatt, sonst wird das Tempura schwer.
- SCHRITT04
Jedes Stück in den Teig tauchen und ins Öl gleiten lassen. In kleinen Portionen frittieren (den Topf nicht überfüllen und das Öl nicht abkühlen lassen), bis die Hülle blass, spitzenartig und knusprig ist, nur ein paar Minuten – sie sollte nicht stark bräunen. Herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
- SCHRITT05
Das Tempura im selben Moment servieren, in dem es frittiert ist, solange es knusprig ist, mit der Tentsuyu-Sauce und geriebenem Daikon (den Daikon in die Sauce rühren). Tempura wartet auf niemanden.
Make ahead
Vorbereiten: die Garnelen entdarmen und einschneiden, das Gemüse schneiden, das Tentsuyu machen und den Daikon reiben. Der Teig muss frisch, kalt und in letzter Sekunde angerührt werden – und das Frittieren à la minute erfolgen. Tempura ist ein Gericht zum Kochen-und-sofort-Servieren, idealerweise portionsweise frittiert, während die Gäste essen.
Storage
Tempura ist strikt sofort zu essen – die knusprige, zarte Hülle wird binnen Minuten weich, also bereite nur so viel zu, wie du frisch essen wirst. Reste lassen sich weiterverwenden: tagesalten Tempura in Tentsuyu über Reis zu Tendon aufweichen oder in einem Donburi. Die Dip-Sauce hält mehrere Tage; vorbereitete rohe Zutaten halten sich wie üblich.
Variations
Tendon
Tempura auf eine Schüssel Reis häufen und mit gesüßtem Tentsuyu beträufeln für Tempura-Donburi (Tendon).
Tempura-Udon/Soba
Garnelen-Tempura auf eine Schüssel heißer Udon- oder Soba-Nudeln geben.
Gemüse / Kakiage
Ganz auf Gemüse setzen oder Kakiage machen – Küchlein aus gemischtem, in feine Streifen geschnittenem Gemüse und Teig.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum muss Tempura-Teig kalt und kaum verrührt sein?
Kaltes Wasser und minimales Rühren verhindern, dass sich im Mehl Gluten bildet. Gluten macht einen Teig zäh und schwer; Tempura will das Gegenteil – eine dünne, leichte, knusprige, spitzenartige Hülle. Deshalb verwendet man eiskaltes Wasser (manche geben sogar Eiswürfel dazu), rührt nur ein paar Mal und lässt ihn klumpig und rührt ihn erst in letzter Sekunde an. Ein glatter, gut geschlagener Teig ergibt teigiges, fettiges Tempura.
Welches Öl und welche Temperatur soll ich verwenden?
Ein neutrales Öl (oft mit etwas Sesamöl für das Aroma), erhitzt auf etwa 175–180 °C (350 °F). Zu kühl, und das Tempura saugt Öl auf und wird fettig; zu heiß, und es bräunt, bevor es durchgart. Verwende nach Möglichkeit ein Thermometer, frittiere in kleinen Portionen, damit die Temperatur nicht einbricht, und lass sie sich zwischen den Portionen erholen.
Wie verhindere ich, dass sich die Garnelen zusammenrollen?
Mach ein paar kleine, flache Einschnitte quer über die Innenseite (Bauchseite) jeder geschälten, entdarmten Garnele und richte sie sanft gerade – das durchtrennt die Sehnen, die Garnelen beim Garen zusammenrollen lassen, sodass sie gerade und elegant frittieren. Tupfe sie vor dem Wenden im Teig trocken, damit die Hülle haftet.
Was ist Tentsuyu?
Tentsuyu ist die klassische Tempura-Dip-Sauce – eine leichte Mischung aus Dashi, Sojasauce und Mirin, meist warm serviert mit eingerührtem geriebenem Daikon (und manchmal Ingwer). Man taucht das heiße Tempura hinein. Alternativ schmeckt Tempura köstlich mit nur einem Spritzer Zitrone und etwas Salz (oder Matcha-Salz), was die Hülle knuspriger hält.
Warum muss Tempura sofort gegessen werden?
Der ganze Reiz von Tempura liegt im Kontrast zwischen der knusprigen, zarten Hülle und dem gerade gegarten Inneren – und diese Knusprigkeit verliert sich binnen Minuten, wenn Dampf den Teig aufweicht. Deshalb wird es traditionell portionsweise frittiert und sofort gegessen, Stück für Stück. Tagesalten Tempura verwendet man am besten weiter (z. B. in Sauce über Reis geköchelt als Tendon), statt es trocken aufzuwärmen.
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