Hainanesisches Hühnerreis
Seidig pochiertes Hähnchen, Reis, gegart im eigenen Fett und der eigenen Brühe des Huhns, bis er duftet, und ein Trio aus Saucen — Ingwer-Frühlingszwiebel, Chili, dunkle Sojasauce. Zurückhaltend, präzise und eines der beliebtesten Ein-Huhn-Gerichte Südostasiens.
Ein ganzes Huhn sanft in aromatischer Brühe pochieren, bis es gerade gar ist, dann in Eiswasser tauchen für seidige Haut. Den Reis in Hühnerfett, Knoblauch und Ingwer anrösten, dann in der Pochierbrühe garen. Das aufgeschnittene Huhn über dem duftenden Reis servieren, mit Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl, Chilisauce, dunkler Sojasauce und einer Schale der Pochierbrühe.
- Sanft pochieren — niemals kochen — und das Huhn im Eisbad abschrecken für diese charakteristische seidige, gelatinöse Haut.
- Der Reis ist die Seele: ihn im ausgelassenen Hühnerfett mit Knoblauch und Ingwer anrösten, dann in der Pochierbrühe garen, nicht in Wasser.
- Die Saucen sind nicht verhandelbar. Besonders das Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl — es macht den Teller aus.
Equipment
- Großer Topf (passend für das ganze Huhn)
- Reiskocher oder schwerer Topf
- Mixer oder Mörser (für die Chilisauce)
- Große Schüssel mit Eiswasser
Zutaten
Huhn & Pochierbrühe
- 1 ganzes Huhn (etwa 1,6 kg)
- 5 g Salz, zum Einreiben des Huhns
- 1 Daumen Ingwer, in Scheiben
- 4 Frühlingszwiebeln
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- Wasser zum Bedecken (etwa 3 L)
Reis
- 30 g ausgelassenes Hühnerfett oder Öl
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Daumen Ingwer, fein gehackt
- 400 g Jasminreis, gewaschen und abgetropft
- 600 ml zurückbehaltene Pochierbrühe
- 3 g Salz
- 1 Pandanblatt, verknotet (optional)
Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl
- 4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 1 Daumen Ingwer, fein gerieben
- 60 ml neutrales Öl, bis zum Rauchpunkt erhitzt
- 3 g Salz
Zum Servieren
- Chili-Knoblauch-Limetten-Sauce
- Dunkle süße Sojasauce (Kecap manis oder dicke Sojasauce)
- Gurkenscheiben
- Eine Schale der heißen Pochierbrühe mit Frühlingszwiebel
Zubereitung
- SCHRITT01
Das ganze Huhn innen und außen mit Salz einreiben und abspülen. Die Bauchhöhle mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und angedrücktem Knoblauch füllen.
- SCHRITT02
Das Huhn mit der Brust nach unten in einen Topf legen und mit Wasser bedecken. Zum ganz leichten Simmern bringen — niemals sprudelnd kochen — und für ein 1,6-kg-Huhn 30–35 Minuten pochieren, bis der Saft am Schenkel klar austritt. Die Oberfläche abschäumen.
- SCHRITT03
Das Huhn herausheben und 5–10 Minuten in eine große Schüssel mit Eiswasser tauchen. Das stoppt das Garen und festigt die Haut zu der charakteristischen seidigen, gelatinösen Textur. Die Pochierbrühe aufbewahren. Das Huhn mit etwas Sesamöl einreiben und ruhen lassen.
- SCHRITT04
In einem Topf das Hühnerfett erhitzen und den gehackten Knoblauch und Ingwer darin anbraten, bis es duftet. Den gewaschenen Reis zugeben und 2 Minuten anrösten. In einen Reiskocher umfüllen (oder im Topf lassen), 600 ml heiße Pochierbrühe, Salz und das Pandanblatt zugeben und garen, bis der Reis fluffig ist.
- SCHRITT05
Die geschnittene Frühlingszwiebel, den geriebenen Ingwer und das Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben. Das Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen und darübergießen — es zischt und entfaltet sein Aroma. Umrühren.
- SCHRITT06
Das Huhn hacken oder aufschneiden. Über dem duftenden Reis servieren, mit Gurke, dem Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl, der Chilisauce und der dunklen Sojasauce daneben, dazu eine Schale der heißen Brühe mit etwas Frühlingszwiebel bestreut.
Make ahead
Das Huhn pochieren und die Brühe sowie das Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl ein paar Stunden im Voraus zubereiten. Den Reis frisch garen. Das gekühlte Huhn lässt sich sauber aufschneiden und wird traditionell bei Zimmertemperatur serviert.
Storage
Huhn und Reis halten getrennt 2 Tage im Kühlschrank. Das Huhn schmeckt am Tag des Pochierens bei Zimmertemperatur am besten. Den Reis mit einem Schuss Brühe aufwärmen; das Huhn kühl oder sanft erwärmt essen.
Variations
Gebratene Variante
Statt pochiertem Gebratenes Huhn verwenden für ein kantonesisches ‚Siu‘-Hühnerreis — andere Textur, gleicher Reis und gleiche Saucen.
Singapur-Stil
Mit einer dickeren, kräftigeren Chilisauce mit viel Knoblauch und Limette servieren, dazu die dunkle Sojasauce, die die Garküchen Singapurs bevorzugen.
Schnell für unter der Woche
Nur Hähnchenschenkel mit Knochen pochieren (20 Minuten) statt eines ganzen Huhns; die Schenkelbrühe für den Reis verwenden.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum pochieren statt braten?
Sanftes Pochieren verleiht dem Huhn sein charakteristisches seidiges, zartes Fleisch und die gelatinöse Haut — das Markenzeichen von Hainanese Chicken Rice. Die Pochierflüssigkeit wird dann zur Brühe, die dem Reis und der Suppe Geschmack gibt, sodass nichts verschwendet wird.
Warum den Reis in Hühnerfett und Brühe garen?
Das ist der ganze Sinn des Gerichts — der Reis soll so gut schmecken wie das Huhn. Ihn im ausgelassenen Hühnerfett mit Knoblauch und Ingwer anzurösten und dann in der Pochierbrühe (niemals in reinem Wasser) zu garen, macht ihn tief herzhaft und duftend.
Ist es malaysisch, singapurisch oder chinesisch?
Alle drei beanspruchen es, und alle haben recht. Es wurde von hainanesischen Einwanderern aus Südchina mitgebracht und entwickelte sich in Malaysia und Singapur zu dem heute bekannten Gericht. Es ist ein nationaler Favorit in der ganzen Region.
Wie bekomme ich die seidige Haut hin?
Sanft pochieren (niemals kochen, das strafft und reißt die Haut) und das gegarte Huhn sofort in Eiswasser abschrecken. Das rasche Abkühlen setzt die Haut und die dünne Gelatineschicht darunter zu dieser begehrten seidigen Textur.
Kann ich Hühnerteile verwenden?
Ja — Schenkel mit Knochen oder eine Kombination aus Schenkeln und Brust funktionieren gut und garen schneller (etwa 20 Minuten). Ein ganzes Huhn ist traditionell und gibt die kräftigste Brühe, aber Teile sind eine gute Abkürzung für unter der Woche.
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