Paella Valenciana
Die ursprüngliche Paella aus Valencia – kein Meeresfrüchte-Sammelsurium, sondern Huhn, Kaninchen, grüne Bohnen und Dicke Bohnen, die mit Bomba-Reis in einer weiten Pfanne über dem Feuer garen, bis der Reis die Safranbrühe aufsaugt und sich am Boden die begehrte Kruste (Socarrat) bildet.
Huhn und Kaninchen in einer weiten Paellapfanne anbraten, grüne Bohnen und geriebene Tomate zugeben, dann Paprikapulver und Safranbrühe. Den Bomba-Reis über die ganze Pfanne verteilen, flach ausstreichen und danach NICHT mehr umrühren. Über breiter Flamme garen, damit der Reis gleichmäßig gart und sich unten das Socarrat bildet. Ruhen lassen und direkt aus der Pfanne servieren.
- Sobald der Reis in der Pfanne ist, niemals umrühren – nur so gart er gleichmäßig und bildet die begehrte Socarrat-Kruste.
- Verwende Bomba- oder Calasparra-Reis – Rundkornreis, der viel Brühe aufnimmt, ohne matschig zu werden.
- Die traditionelle valencianische Paella besteht aus Huhn und Kaninchen mit Bohnen – nicht aus Meeresfrüchten. Beides ist legitim, aber dies ist das Original.
Equipment
- Weite Paellapfanne (oder die weiteste flache Pfanne, die du hast)
- Schöpfkelle
Zutaten
Sofrito & Fleisch
- 60 ml Olivenöl
- 400 g Hähnchenteile mit Knochen
- 300 g Kaninchenteile, oder mehr Huhn
- 150 g Flache grüne Bohnen (Bajoqueta), geputzt
- 120 g Dicke Bohnen (Garrofó), oder große weiße Bohnen
- 2 Tomaten, gerieben
- 5 g süßes Pimentón (Paprikapulver)
Reis & Brühe
- 320 g Bomba- oder Calasparra-Reis
- 1 L Hühnerbrühe, heiß
- 1 große Prise Safranfäden
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 g Salz, nach Geschmack
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Öl in der Paellapfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Huhn und Kaninchen würzen und rundum kräftig anbraten, 10 Minuten. An den Rand schieben.
- SCHRITT02
Die grünen Bohnen zugeben und ein paar Minuten garen. Eine Stelle frei machen, die geriebene Tomate hineingeben und einköcheln, bis sie dunkel und marmeladig ist, 5 Minuten. Das Paprikapulver vom Herd genommen einrühren (es verbrennt schnell).
- SCHRITT03
Die heiße Brühe angießen, den Safran hineinbröseln, Dicke Bohnen, Rosmarin und Salz zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, um Geschmack aufzubauen und einen kräftigen Fond zu bilden. Abschmecken – er sollte gut gewürzt sein.
- SCHRITT04
Den Reis gleichmäßig über die gesamte Pfanne streuen. Mit dem Löffelrücken flach ausstreichen. Ab jetzt NICHT mehr rühren – Rühren setzt Stärke frei und verhindert das Socarrat.
- SCHRITT05
Über breiter mittlerer Flamme garen (die Pfanne bewegen, falls dein Brenner klein ist), 18–20 Minuten, bis der Reis zart und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Gegen Ende die Hitze reduzieren und hören/riechen, wie der Reis am Boden sanft ansetzt – das ist das entstehende Socarrat.
- SCHRITT06
Die Hitze abstellen, locker mit einem sauberen Tuch oder Folie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Direkt aus der Pfanne servieren und mit jeder Portion etwas vom knusprigen Socarrat vom Boden lösen. Zitronenspalten dazu reichen.
Make ahead
Die Brühe zubereiten und das Fleisch anbraten / das Sofrito vorab machen. Reis zugeben und à la minute fertigstellen – sobald der Reis in der Pfanne ist, ist Paella ein 25-minütiges Gericht, das volle Aufmerksamkeit verlangt.
Storage
Am besten frisch aus der Pfanne. Reste halten sich 2 Tage und lassen sich in einer zugedeckten Pfanne mit einem Schuss Brühe aufwärmen; das Socarrat kehrt nicht zurück, aber der Geschmack wird tiefer.
Variations
Paella de Marisco (Meeresfrüchte)
Die beliebte Meeresfrüchte-Variante: Fischfond verwenden und statt Fleisch mit Garnelen, Miesmuscheln, Venusmuscheln und Tintenfisch belegen. Keine „Valenciana“, aber sehr beliebt.
Paella Mixta
Huhn plus Meeresfrüchte – in Restaurants verbreitet, von valencianischen Puristen missbilligt, trotzdem köstlich.
Gemüse-Paella
Artischocke, Bohnen, Paprika und Tomate mit Gemüsebrühe – Paella de Verduras.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Ist Paella nicht ein Meeresfrüchtegericht?
Das Original – die Paella Valenciana – besteht aus Huhn, Kaninchen und Bohnen, aus den Reisfeldern rund um Valencia. Meeresfrüchte-Paella (Paella de Marisco) und gemischte Paella sind spätere und beliebte Varianten. Alle sind echt; dies ist die traditionelle.
Warum darf ich nicht umrühren?
Rühren setzt die Stärke des Reises frei (die ihn cremig wie Risotto macht) und verhindert, dass sich am Boden das Socarrat bildet – die karamellisierte, leicht knusprige Kruste, die der begehrteste Teil einer Paella ist. Den Reis einmal verteilen und dann in Ruhe lassen.
Was ist Socarrat?
Die dünne, geröstete, karamellisierte Reiskruste, die sich am Ende am Pfannenboden bildet. Du förderst sie, indem du in den letzten Minuten die Hitze reduzierst und auf ein sanftes Knistern hörst (und geröstet, nicht verbrannt riechst). Sie vom Boden zu kratzen, ist die Belohnung des Kochs.
Welchen Reis muss ich verwenden?
Spanischen Rundkornreis – Bomba oder Calasparra –, der etwa das Dreifache seines Volumens an Flüssigkeit aufnimmt, ohne matschig oder klebrig zu werden. Verwende keinen Langkorn- oder Risottoreis; Textur und Saugverhalten stimmen nicht.
Brauche ich eine Paellapfanne?
Sie hilft sehr – ihre weite, flache Form verteilt den Reis in einer dünnen Schicht, sodass er gleichmäßig gart und Socarrat bildet. Zur Not tut es jede weite, flache Pfanne; vermeide tiefe Töpfe, die den Reis stattdessen dämpfen.
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