Tortilla española — spanisches Kartoffelomelett
Langsam confierte Kartoffeln und Zwiebel, unter Eier gehoben und in einer kleinen Pfanne hin- und hergewendet. Das Innere sollte kaum gestockt sein – jugosa. Fünf Zutaten, alles Technik.
600 g dünn geschnittene Kartoffeln und 1 Zwiebel bei niedriger Hitze 25 Minuten langsam in 300 ml Olivenöl gar ziehen lassen, bis sie weich, aber ohne Farbe sind. Abgießen (das Öl aufbewahren). 6 Eier mit Salz verquirlen, die Kartoffeln abseits der Hitze unterheben, 10 Minuten ruhen lassen. In eine heiße 22-cm-Pfanne mit etwas vom aufbewahrten Öl gießen, 3 Minuten braten, mit einem Teller wenden und für jugosa weitere 1–2 Minuten braten. Vor dem Schneiden 5 Minuten ruhen lassen.
- Gar gezogen, nicht frittiert – die Kartoffeln confieren sanft im Öl und bleiben cremig. Sie sollten beim Einstechen weich sein.
- Das Verhältnis von Eiern zu Kartoffeln entscheidet über alles: ~6 Eier auf 600 g Kartoffeln für die richtige, cremige Mitte.
- Jugosa (saftige, leicht gestockte Mitte) vs. cuajada (ganz durchgestockt) – die Madrider Bar-Art ist jugosa. Nimm sie früher aus der Pfanne, als du denkst.
Equipment
- 22-cm-Pfanne mit Antihaftbeschichtung oder gut eingebrannte gusseiserne Pfanne
- Großer flacher Teller (größer als die Pfanne)
- Sieblöffel oder Schaumlöffel
Zutaten
Tortilla
- 600 g Yukon-Gold- oder spanische festkochende Kartoffeln, geschält, 3 mm dick geschnitten
- 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- 300 ml natives Olivenöl extra, zum Garziehen; danach aufbewahren
- 5 g feines Salz
- 6 große Eier
- 3 g feines Salz, für die Eier
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Olivenöl in einer 22-cm-Pfanne bei niedriger Hitze erhitzen. Kartoffeln und Zwiebel zugeben, mit dem 1 TL Salz bestreuen und so gut es geht untertauchen. Sie geben Wasser ab und blubbern sanft. 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer weich und gerade glasig sind. Sie sollen keine Farbe annehmen – die Hitze ist zu niedrig zum Bräunen.
- SCHRITT02
Den Inhalt in ein über einer Schüssel platziertes Sieb kippen und dabei das ganze goldene Öl auffangen. Das Öl ist jetzt zutiefst aromatisch – bewahre es zum späteren Kochen auf. Die Kartoffeln kurz abtropfen lassen.
- SCHRITT03
Die Eier mit dem ½ TL Salz nur eben verquirlen – nicht schaumig schlagen. Die warmen, abgetropften Kartoffeln vorsichtig unter die Eier heben, dabei einige zerdrücken, die meisten aber ganz lassen. 10 Minuten ruhen lassen – die Eier nehmen Stärke auf und die Masse wird dicker.
- SCHRITT04
2 EL des aufbewahrten Olivenöls zurück in die 22-cm-Pfanne geben und auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Sobald es glänzt, die Ei-Kartoffel-Masse auf einmal hineingießen. Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Pfanne auf die Herdplatte klopfen, damit sich die Oberfläche setzt. 3 Minuten braten – die Unterseite sollte fest und gerade goldbraun sein, die Oberseite noch flüssig.
- SCHRITT05
Die Tortilla auf einen Teller gleiten lassen, der breiter ist als die Pfanne. Die leere Pfanne umgedreht über den Teller stülpen und das Ganze in einer beherzten Bewegung umdrehen. Die Tortilla mit der ungegarten Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen. Die Ränder mit einem Pfannenwender einschlagen.
- SCHRITT06
Die zweite Seite 1–2 Minuten braten. Die Mitte sanft eindrücken – sie sollte noch nachgeben. Für die traditionelle jugosa aus der Pfanne nehmen, solange die Mitte kaum gestockt ist. Auf einen sauberen Teller gleiten lassen.
- SCHRITT07
Die Tortilla vor dem Schneiden 5 Minuten ruhen lassen. Sie wird etwas fester und die Textur setzt sich. Warm oder bei Zimmertemperatur mit knusprigem Brot essen.
Make ahead
Die Tortilla 4 Stunden im Voraus zubereiten und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Geschmack entwickelt sich und die Textur setzt sich genau richtig. Kühlung dämpft die Eier – vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen.
Storage
24 Stunden bei Zimmertemperatur sind in Spanien vertretbar (und historisch wurde sie genau so gegessen). Für längere Aufbewahrung 3 Tage kühl stellen; für die beste Textur vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
Variations
Cuajada (ganz durchgestockt)
Die zweite Seite insgesamt 4 Minuten braten – die Mitte stockt vollständig. In Madrid weniger traditionell, aber die Art, wie viele zu Hause sie machen. Lässt sich für Tapas sauber schneiden.
Ohne Zwiebel (umstritten)
Die Zwiebel komplett weglassen. Die beiden Lager in Spanien streiten sich bekanntlich seit Jahrzehnten – Marisols Stimme: immer mit Zwiebel, aber mit oder ohne ist deine Küche, dein gutes Recht.
Tortilla de Bacalao
200 g entsalzten, zerpflückten Bacalao (Salzkabeljau) unter die Eimasse mischen. Ein Klassiker aus Bilbao.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welche Kartoffel soll ich verwenden?
Yukon Gold (nordeuropäische festkochende Sorten) oder spanische Patata Monalisa bzw. Kennebec. Mehligkochende Kartoffeln wie Russet/Idaho zerfallen zu Brei – für dieses Gericht meiden.
Wie wende ich ohne Katastrophe?
Nimm einen Teller, der mindestens 2 cm größer ist als der Pfannenrand, und mach eine einzige schnelle Bewegung. Den Teller mit einer flachen Hand gegen die Pfanne halten und beides auf einmal umdrehen funktioniert gut. Wenn du nervös bist, mach ein „halbes Wenden“ – auf einen Teller gleiten lassen, dann mit der ungegarten Seite nach unten zurückgleiten lassen. Weniger Drama, gleiches Ergebnis.
Warum ist meine in der Mitte wässrig?
Entweder hast du die Eimasse hineingegossen, bevor sie mit den Kartoffeln ruhen konnte (die 10 Minuten Ruhezeit sind wichtig), oder du hast die Tortilla zu früh herausgenommen. Ziel ist es, dass das Ei in der Mitte eine kaum gestockte Creme ist, keine rohe Flüssigkeit.
Kann ich weniger Öl verwenden?
Du kannst in 200 ml gar ziehen, wenn du eine kleinere Pfanne nimmst und häufig rührst. Weniger Öl bedeutet ein ungleichmäßigeres Garziehen. Das Öl ist einen Monat lang wiederverwendbar – nimm also einmal eine großzügige Menge und profitiere später davon.
Warm oder bei Zimmertemperatur?
Beides richtig. Bars in Madrid servieren sie bei Zimmertemperatur, in Quadrate geschnitten und mit Zahnstochern gespießt (Pincho de Tortilla). Zu Hause isst man sie warm mit Brot.
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