Patatas Bravas — spanische Kartoffeln mit scharfer Soße
Spaniens beliebteste Tapa: knusprig-goldene Kartoffelwürfel, gekrönt von einer rauchigen, würzig-scharfen Brava-Sauce (und oft einer kühlen Knoblauch-Aioli). Außen knusprig, innen fluffig, mit einer paprikawarmen Schärfe – sie stehen auf jedem Bartisch in Madrid. Einfach, vegetarisch und gemacht zum Teilen mit einem kühlen Getränk.
Kartoffeln in Stücke schneiden und knusprig-goldbraun garen – entweder zweimal frittiert (vorgaren, dann heiß frittieren) oder in einem heißen Ofen geröstet. Eine Brava-Sauce zubereiten, indem man Knoblauch, geräuchertes und scharfes Paprikapulver und etwas Mehl anbrät, dann Brühe und Tomate zugibt und glatt köchelt. Auf Wunsch auch eine schnelle Knoblauch-Aioli aufschlagen. Die knusprigen Kartoffeln auf einem Teller anhäufen und mit der Brava-Sauce beträufeln (und Aioli darüberzeichnen). Heiß servieren.
- Die Kartoffeln richtig knusprig bekommen – zweimal frittieren oder heiß rösten; matschige Kartoffeln ruinieren die Bravas.
- Die Brava-Sauce ist rauchig und würzig-scharf durch Paprika (Pimentón), nicht bloß Ketchup und Scharfsauce.
- Sofort servieren, damit die Kartoffeln unter der Sauce knusprig bleiben.
Equipment
- Kochtopf
- Hoher Topf zum Frittieren (oder Backblech)
- Schneebesen
Zutaten
Kartoffeln
- 800 g Kartoffeln, in 3 cm großen Stücken
- Öl zum Frittieren (oder Rösten); Salz
Brava-Sauce
- 30 ml Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 10 g geräuchertes Paprikapulver (Pimentón), plus ½ TL scharfes Paprikapulver
- 10 g Mehl
- 250 ml Brühe
- 1 EL Tomatenmark, ein Schuss Sherryessig
Aioli (optional)
- 1 Eigelb, 1 Knoblauchzehe
- 150 ml Oliven-/Sonnenblumenöl; Zitrone, Salz
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Kartoffelstücke entweder vorkochen oder bei niedriger Hitze anfrittieren, bis sie gerade weich sind, dann erneut in heißem Öl (180°C) frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind; oder in Öl wenden und bei 220°C/425°F rösten, bis sie knusprig sind. Gut salzen.
- SCHRITT02
Den Knoblauch in Olivenöl sanft anbraten, dann das geräucherte und das scharfe Paprikapulver und das Mehl zugeben und 30 Sekunden rühren (das Paprikapulver nicht verbrennen). Die Brühe und das Tomatenmark einrühren und köcheln lassen, bis sie glatt und angedickt ist. Einen Schuss Sherryessig zugeben und würzen. Für eine glatte Sauce pürieren.
- SCHRITT03
Das Eigelb mit zerdrücktem Knoblauch und etwas Zitrone und Salz verquirlen, dann das Öl langsam unter Rühren einträufeln, bis es dick und emulgiert ist.
- SCHRITT04
Die heißen, knusprigen Kartoffeln auf einem Teller anhäufen. Die warme Brava-Sauce darüberträufeln und die Aioli im Zickzack darüberzeichnen (oder die Aioli separat servieren).
- SCHRITT05
Sofort servieren, solange die Kartoffeln knusprig und die Sauce warm ist, mit Zahnstochern oder kleinen Gabeln – und einem kühlen Getränk.
Make ahead
Die Brava-Sauce und die Aioli im Voraus zubereiten (beide halten sich gut). Auch die Kartoffeln vorgaren, dann kurz vor dem Servieren heiß frittieren oder rösten und anrichten, damit sie knusprig bleiben.
Storage
Am besten sofort serviert – frittierte Kartoffeln werden unter der Sauce schnell weich. Die Brava-Sauce hält sich im Kühlschrank 4 Tage und lässt sich gut aufwärmen, und die Aioli hält sich 2 Tage. Die Kartoffeln frisch knusprig garen und à la minute anrichten.
Variations
Bravas nur mit Brava-Sauce
In Madrid kommen Bravas oft nur mit der scharfen Sauce (ohne Aioli); für die „Mixta“ nach Barcelona-Art Aioli zugeben.
Im Ofen geröstet (leichter)
Die Kartoffeln statt zu frittieren in einem heißen Ofen rösten, für eine weniger fettige Version.
Besonders rauchig/scharf
Mehr scharfes Pimentón oder eine Prise Cayennepfeffer in die Sauce geben, für einen kräftigeren Kick.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Woraus besteht die Brava-Sauce?
Eine echte Salsa Brava beruht auf geräuchertem (und scharfem) spanischem Paprikapulver – Pimentón –, sanft mit Knoblauch angebraten und mit etwas Mehl und Brühe angedickt, oft mit etwas Tomate und einem Schuss Sherryessig. Sie ist rauchig und würzig-scharf, ganz anders als nur Ketchup mit Scharfsauce zu mischen.
Gehört zu Patatas Bravas Aioli?
Das hängt von der Region ab. In Madrid werden Bravas klassisch nur mit der scharfen Brava-Sauce serviert. In Barcelona und weiten Teilen Kataloniens kommen sie oft auch mit Knoblauch-Aioli (oder als „Mixta“, mit beidem). Beides ist authentisch – gib Aioli dazu, wenn du den kühlen, knoblauchigen Kontrast magst.
Wie bekomme ich die Kartoffeln richtig knusprig?
Entweder zweimal frittieren – zuerst sanft vorgaren, dann erneut in heißem Öl knusprig frittieren – oder nach einem kurzen Vorkochen und einem guten Wenden in Öl in einem heißen Ofen rösten. Knusprige, gut gesalzene Kartoffeln sind unerlässlich; serviere sie in dem Moment, in dem sie auf die Sauce treffen, damit sie nicht matschig werden.
Kann ich Patatas Bravas im Ofen machen?
Ja – die Stücke vorkochen, in Öl wenden und bei starker Hitze rösten, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Das ist leichter als Frittieren und ergibt trotzdem eine schöne knusprige Außenseite. Die Brava-Sauce und die (optionale) Aioli bleiben gleich.
Welche Kartoffeln eignen sich am besten?
Eine mehlige oder vorwiegend festkochende Kartoffel wird außen schön knusprig und bleibt innen fluffig. Schneide sie in gleichmäßige 3 cm große Stücke, damit sie einheitlich garen und knusprig werden.
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