Croquetas — spanische Schinkenkroketten

Croquetas sind spanische Kroketten: eine dicke, cremige Béchamel, aromatisiert mit fein gehacktem Jamón (luftgetrocknetem Schinken) – oder Hähnchen, Stockfisch, Pilzen oder Resten –, kalt gestellt bis sie fest ist, dann geformt, in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewälzt und frittiert. Das Ergebnis ist eine knusprig-goldene Hülle um einen geschmolzenen, herzhaften, cremigen Kern. Sie gehören zu den beliebtesten spanischen Tapas und sind ein geschätztes Hausgericht, eine klassische Art, Reste zu verwerten. Croquetas de jamón sind die ikonische Variante, die man in praktisch jeder spanischen Bar findet.

Meist weil die Béchamel nicht dick oder kalt genug war oder die Panade eine Lücke hat. Die Béchamel wirklich dick anrühren (sie sollte sich vom Topf lösen) und vor dem Formen vollständig fest kühlen – am besten über Nacht. Gründlich in Mehl, Ei und Semmelbröseln wälzen (bei Bedarf doppelt panieren), dabei alle Risse verschließen, und in heißem Öl frittieren, damit die Hülle schnell fest wird, bevor der cremige Kern auslaufen kann. Aus dem gefrorenen Zustand zu frittieren hilft ihnen ebenfalls, die Form zu halten.

Die Füllung ist im Grunde eine sehr dicke Béchamel, die warm weich und nicht formbar ist. Durch mehrstündiges (oder nächtliches) Kühlen wird sie fest, sodass man sie rollen und panieren kann, ohne dass sie zusammenfällt, und der Kern bleibt beim Frittieren cremig statt flüssig. Das Kühlen zu überspringen oder zu übereilen ist der häufigste Grund, warum Croquetas misslingen. Frischhaltefolie beim Kühlen auf die Oberfläche drücken, damit sich keine Haut bildet. Geduld an dieser Stelle macht das Formen überhaupt erst möglich.

Absolut – dafür sind sie wie gemacht. Die Béchamel muss ohnehin im Voraus zubereitet und gekühlt werden, und man kann die Croquetas einen Tag vorher formen und panieren oder sie ungegart auf einem Blech einfrieren und dann in einen Beutel geben. Gefrorene Croquetas kann man direkt aus dem Tiefkühler frittieren (ohne Auftauen), und viele Köche finden sie so sogar besser, weil der kalte Kern herrlich cremig bleibt, während die Hülle knusprig wird. Das macht sie zu großartigem Partyessen – heiße Portionen nach Bedarf frittieren.

Traditionell spanischer Jamón Serrano (oder Jamón Ibérico als Delikatesse), fein gehackt, damit er die cremige Béchamel durchsetzt – und gerade die trockeneren, kleinen Endstücke eines Schinkens oder Abschnitte sind perfekt, was mit ein Grund ist, warum Croquetas so eine wunderbare Resteverwertung sind. Den gehackten Schinken kurz anzubraten, gibt sein Aroma an das Fett ab. Wenn man keinen spanischen Jamón bekommt, funktioniert auch ein anderer luftgetrockneter Schinken (etwa Prosciutto), auch wenn er den Geschmack leicht verändert. Kein wässriger Kochschinken.