Jambalaya
Das ist die kreolische „rote“ Jambalaya aus Louisiana: Andouille, Hähnchenschenkel und Garnelen, mit Langkornreis, der heiligen Dreifaltigkeit, Tomaten und einer straffen Cajun-Gewürzmischung eingeschmort. Ein Topf, tief herzhaft, mit einzeln lösbaren zarten Körnern und der begehrten, leicht angerösteten Bodenschicht.
Andouille und gewürzte Hähnchenschenkel anbräunen, um Röststoffe aufzubauen, dann die heilige Dreifaltigkeit im ausgelassenen Fett weichdünsten. Langkornreis in der würzigen Basis anrösten, Tomaten, Brühe und Cajun-Gewürz zugeben und zugedeckt und unberührt köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Die Garnelen ganz zum Schluss unterrühren, sodass sie sanft ziehen, 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen und auflockern. Das Verhältnis von 1 Teil Reis zu etwa 1,75 Teilen Flüssigkeit und ein schwerer Topf mit Deckel machen den Unterschied zwischen lockerer und pampiger Jambalaya.
- Das richtige Reis-Flüssigkeit-Verhältnis verwenden und beim Köcheln nicht den Deckel heben, sonst dämpfen die Körner ungleichmäßig
- Die Garnelen nur in den letzten 5 bis 7 Minuten zugeben; die Nachhitze gart sie fertig und hält sie prall
- 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, damit die Körner fester werden und sich die leicht angeröstete Bodenschicht setzt
Equipment
- Schwerer Schmortopf mit 5 bis 6 Quart und dicht schließendem Deckel
- Scharfes Kochmesser
- Schneidebrett
- Holzlöffel
- Flüssigkeitsmessbecher
- Feinmaschiges Sieb
Zutaten
Cajun-Gewürzmischung
- 8 g geräuchertes Paprikapulver
- 3 g getrockneter Thymian
- 2 g getrockneter Oregano
- 1 g Cayennepfeffer, Bis zu 1 TL für mehr Schärfe
- 3 g Knoblauchpulver
- 3 g Zwiebelpulver
- 6 g grobes Salz, Plus mehr nach Geschmack
- 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
- SCHRITT01
Geräuchertes Paprikapulver, Thymian, Oregano, Cayenne, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen. Die Hähnchenstücke mit etwa einem Drittel der Mischung wenden und beiseitestellen. Den Reis in einem feinmaschigen Sieb spülen, bis das Wasser fast klar läuft, dann gut abtropfen lassen. Die Brühe erwärmen, damit sie das Köcheln später nicht ausbremst.
- SCHRITT02
Das Öl in einem Schmortopf mit 5 bis 6 Quart bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Andouille-Scheiben zugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie an den Rändern gebräunt sind und das Fett ausgelassen ist, 5 bis 6 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Fett im Topf lassen.
- SCHRITT03
Das gewürzte Hähnchen in einer einzelnen Schicht in das heiße Fett geben und 2 Minuten unbewegt anbraten, dann umrühren und 2 Minuten weitergaren, bis es leicht gebräunt, aber nicht durchgegart ist. Herausnehmen und mit der Wurst beiseitestellen. Die am Topfboden haftenden Röststoffe sind der Fond, das Rückgrat des Geschmacks.
- SCHRITT04
Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel, Paprika und Sellerie zugeben und unter Loskratzen des Fonds weichdünsten, 6 bis 7 Minuten. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen, bis es dunkelt. Den abgetropften Reis und die restliche Gewürzmischung zugeben; umrühren, sodass alles überzogen ist, und die Körner 2 Minuten anrösten.
- SCHRITT05
Die stückigen Tomaten mit ihrem Saft, die warme Brühe und die Lorbeerblätter einrühren und den Boden sauberkratzen. Andouille und Hähnchen (samt austretendem Saft) zurückgeben. Zu einem sanften Kochen bringen, dann die Flüssigkeit abschmecken und das Salz nachjustieren; sie sollte leicht gewürzt schmecken.
- SCHRITT06
Die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und 20 Minuten köcheln lassen, ohne den Deckel zu heben oder umzurühren. Das Anheben des Deckels lässt Dampf entweichen und gibt dir ungleichmäßig gegarte Körner, also widerstehe dem Drang.
- SCHRITT07
Die Garnelen über die Oberfläche streuen und leicht in den Reis drücken. Wieder abdecken und garen, bis die Garnelen undurchsichtig und der Reis zart ist, 6 bis 7 Minuten. Bleibt noch Flüssigkeit, offen 2 bis 3 Minuten weitergaren.
- SCHRITT08
Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten stehen lassen; das festigt die Körner und setzt die begehrte Kruste am Boden. Die Lorbeerblätter entfernen, mit einer Gabel behutsam auflockern und Frühlingszwiebeln und Petersilie unterheben. Abschmecken, bei Bedarf eine Prise mehr Salz oder Cayenne zugeben und heiß servieren.
Make ahead
Jambalaya schmeckt am besten am Tag der Zubereitung, aber du kannst die gesamte Vorbereitung im Voraus erledigen: die Dreifaltigkeit würfeln, die Wurst schneiden, das Hähnchen würfeln und würzen und die Gewürzmischung bis zu einen Tag vorher anrühren und kühl stellen. Für eine fast fertige Version bis zum Köchelschritt ohne die Garnelen kochen, abkühlen lassen und kühl stellen; mit etwas Brühe aufwärmen und die Garnelen in den letzten 6 bis 7 Minuten zugeben, damit sie prall bleiben.
Storage
Innerhalb von 2 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen, dann in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage kühl stellen. Sanft in einem zugedeckten Topf mit einem Schuss Brühe oder Wasser aufwärmen, um die Körner zu lockern, oder in der Mikrowelle in 60-Sekunden-Schüben, dazwischen umrühren. Bis zu 2 Monate einfrieren, wobei die Garnelentextur weicher wird; über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor du sie aufwärmst.
Variations
Cajun-Jambalaya (ohne Tomate)
Für den braunen Cajun-Stil der Prärie von Louisiana die stückigen Tomaten und das Tomatenmark weglassen und die Brühe auf 750 ml (3 1/4 cups) erhöhen. Das Fleisch für die Farbe eine Spur dunkler anbräunen und stärker auf den Andouille-Fond setzen. Das Ergebnis ist rauchiger und fleischiger, ohne die frische Säure.
Rauchige vegetarische Jambalaya
Das Fleisch gegen 400 g (14 oz) festen Tofu und 200 g (7 oz) geschnittene Pilze tauschen, in Olivenöl gebräunt, plus eine Dose abgetropfte rote Kidneybohnen, mit der Brühe zugegeben. Gemüsebrühe und eine zusätzliche 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver verwenden, um den Andouille-Rauch nachzuahmen.
Meeresfrüchte-Jambalaya
Betont küstennah: das Hähnchen durch zusätzliche 225 g (8 oz) Garnelen und 225 g (8 oz) Krebsfleisch oder geputzte Flusskrebsschwänze ersetzen, alle in den letzten 6 bis 7 Minuten zugegeben. Die Andouille für das Rückgrat behalten und mit einem Spritzer Zitrone abschließen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen kreolischer und Cajun-Jambalaya?
Die kreolische Jambalaya, der Stadtstil aus New Orleans, enthält Tomaten, die ihr eine rötliche Farbe und einen frischen Geschmack geben; dieses Rezept ist kreolisch. Die Cajun-Jambalaya aus der ländlichen Prärie verzichtet auf Tomaten und bekommt ihre braune Farbe und rauchige Tiefe aus tief gebräuntem Fleisch. Beide bauen auf der heiligen Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Paprika und Sellerie auf.
Warum ist meine Jambalaya matschig oder pampig?
Matschige Jambalaya kommt fast immer von zu viel Flüssigkeit, ungewaschenem Reis oder Umrühren während des Köchelns. Den Reis spülen, um die Oberflächenstärke zu entfernen, sich an das Verhältnis von etwa 1 Teil Reis zu 1,75 Teilen Flüssigkeit halten und den Deckel geschlossen lassen, ohne umzurühren, damit die Körner gleichmäßig dämpfen. Das Ruhen abseits der Hitze am Ende festigt alles.
Welcher Reis eignet sich am besten für Jambalaya?
Weißen Langkornreis verwenden; er bleibt einzeln lösbar und saugt die würzige Brühe auf, ohne klebrig zu werden. Kurzkorn-, Arborio- oder Instantreis meiden. Parboiled (Konvertier-)Langkornreis ist ebenfalls hervorragend und sehr nachsichtig für Jambalaya, da er dem Verkochen widersteht.
Wann sollte ich die Garnelen zugeben?
Die Garnelen erst in den letzten 6 bis 7 Minuten des Garens zugeben. Garnelen garen schnell und werden gummiartig, wenn sie die ganze Zeit mitköcheln, also lässt das Auflegen auf den fast fertigen Reis sie im eingeschlossenen Dampf sanft ziehen und prall bleiben.
Kann ich Jambalaya vorbereiten und aufwärmen?
Ja. Jambalaya lässt sich innerhalb von 4 Tagen gut aufwärmen; zugedeckt mit einem Schuss Brühe erwärmen, um die Körner wiederzubeleben. Wenn du sie weit im Voraus machst, vor dem Zugeben der Garnelen stoppen, kühl stellen, dann aufwärmen und die Garnelen frisch zugeben, damit ihre Textur perfekt bleibt.
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