Louisiana Rote Bohnen mit Reis
Ein Klassiker vom Waschtag aus New Orleans: getrocknete rote Kidneybohnen, langsam und sanft mit Andouille, einer rauchigen Schweinshaxe und der kreolischen Dreifaltigkeit geköchelt, bis der Topf dick, seidig und tief herzhaft wird. Der Zauber liegt in Geduld plus dem Zurückstampfen einer Kelle der gekochten Bohnen, das ganz ohne Mehl oder Roux eine cremige Sauce ergibt. Über lockerem weißem Reis mit einem Spritzer scharfer Sauce serviert, schmeckt es wie das wohltuendste Gericht Louisianas.
Spüle und verlese 1 lb getrocknete rote Kidneybohnen (kein Einweichen nötig). Bräune 1 lb in Scheiben geschnittene Andouille in einem Schmortopf, gib eine geräucherte Schweinshaxe dazu und dünste dann eine gewürfelte Zwiebel, zwei Stangen Sellerie und eine grüne Paprika weich; rühre Knoblauch, Kreolengewürz, Thymian, Cayenne, Lorbeerblätter und einen Spritzer scharfe Sauce ein. Gib die Bohnen und 8 cups Wasser oder ungesalzene Brühe dazu, bringe alles zum Kochen und schalte dann auf ganz leichtes Köcheln herunter, halb bedeckt, 2 bis 2,5 Stunden lang, dabei ab und zu umrühren und mit Wasser auffüllen, damit die Bohnen gerade bedeckt bleiben. Wenn die Bohnen weich sind, zerdrückst du eine Kelle voll an der Topfwand und rührst sie wieder unter, um die Sauce cremig zu machen; würze mit Salz und einem Schuss Worcestershire. Serviere die Bohnen über heißem weißem Langkornreis, garniert mit in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und mehr scharfer Sauce.
- Überstürze das Köcheln nicht: Die Cremigkeit kommt vom langen, sanften Garen und vom Zurückstampfen von etwa einer Tasse der gekochten Bohnen in den Topf, nicht von Mehl oder Roux.
- Salze erst am Ende: Die Schweinshaxe und die Andouille geben viel Salz ab, probiere also, bevor du mehr hinzufügst.
- Halte die Bohnen beim Garen gerade so mit Flüssigkeit bedeckt und fülle mit heißem Wasser auf, damit sie nie ansetzen oder suppig werden.
Equipment
- Großer schwerer Topf oder Schmortopf
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Holzlöffel
- Mittelgroßer Topf mit Deckel
- Schöpfkelle
Zutaten
Der Topf
- 450 g getrocknete rote Kidneybohnen, verlesen und gespült; Marke Camellia, falls du sie findest
- 450 g Andouille-Wurst, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- geräucherte Schweinshaxe, etwa 340 g / 12 oz; oder 200 g gewürfelter geräucherter Schinken
- gelbe Zwiebel, gewürfelt (etwa 300 g)
- Sellerie, gewürfelt
- grüne Paprika, gewürfelt
- Knoblauch, fein gehackt
- 15 ml Pflanzenöl, nur wenn die Wurst mager ist
- Lorbeerblätter
- 1.9 L Wasser oder ungesalzene Hühnerbrühe, plus mehr heißes Wasser nach Bedarf
Gewürze
- 8 g Kreolengewürz, z. B. Tony Chachere's, plus mehr nach Geschmack; siehe Variationen für eine selbst gemachte Mischung
- 1 g getrockneter Thymian
- 2 g geräuchertes Paprikapulver, optional, für die Farbe
- 0.5 g Cayennepfeffer, oder nach Geschmack
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 15 ml Worcestershiresauce, optional; enthält Sardellen, zum Fischfrei-Halten also weglassen
- 10 ml scharfe Sauce nach Louisiana-Art, z. B. Crystal, plus mehr am Tisch
Zum Servieren
- 370 g weißer Langkornreis, ungekocht
- 710 ml Wasser, für den Reis
- 6 g feines Salz, für den Reis, plus mehr nach Geschmack für die Bohnen
- Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 8 g glatte Petersilie, gehackt, optional
Zubereitung
- SCHRITT01
Schütte die getrockneten roten Kidneybohnen auf ein Tablett und lies alle Steinchen, Krümel oder schrumpeligen Bohnen aus. Spüle sie in einem Sieb gut ab und stelle sie beiseite. Für diese Methode auf dem Herd musst du sie nicht einweichen, ein optionales Einweichen über Nacht verkürzt aber die Kochzeit (siehe Vorbereitung).
- SCHRITT02
Stelle den Schmortopf auf mittlere bis hohe Hitze und gib das Öl nur dazu, wenn deine Andouille mager ist. Bräune die Wurstscheiben in einer einzigen Lage, bis die Ränder Farbe annehmen, 6 bis 8 Minuten, bette dann die Schweinshaxe hinein und lass auch sie etwas Farbe bekommen. Der Bratensatz am Boden ist Geschmack, kratze ihn also nicht weg.
- SCHRITT03
Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib Zwiebel, Sellerie und Paprika dazu. Brate alles unter Lösen des Bratensatzes, bis es weich und glänzend ist, etwa 7 Minuten. Rühre Knoblauch, Kreolengewürz, Thymian, geräuchertes Paprikapulver, Cayenne, schwarzen Pfeffer und scharfe Sauce ein und brate alles etwa 1 Minute, bis es duftet.
- SCHRITT04
Gib die gespülten Bohnen, die Lorbeerblätter und die 8 cups Wasser oder ungesalzene Brühe dazu. Die Schweinshaxe sollte bedeckt sein. Bringe alles 5 Minuten sprudelnd zum Kochen und reduziere dann auf ganz leichtes Köcheln, den Deckel leicht schräg aufgelegt. Noch nicht salzen.
- SCHRITT05
Lass den Topf 2 bis 2,5 Stunden sanft blubbern und rühre alle 20 bis 30 Minuten um, damit nichts ansetzt. Fülle mit heißem Wasser auf, sobald die Bohnen aus der Oberfläche ragen. Sie sind fertig, wenn sie vollständig weich sind und zu zerfallen beginnen.
- SCHRITT06
Fische die Schweinshaxe heraus, zupfe das Fleisch vom Knochen und gib es zurück in den Topf. Schöpfe etwa 1 cup Bohnen an die Topfwand, zerdrücke sie mit dem Löffel zu einer Paste und rühre sie wieder unter. Köchle weitere 10 Minuten offen, bis die Masse cremig und dick genug ist, um den Löffel zu überziehen. Jetzt abschmecken und mit Salz und Worcestershire würzen.
- SCHRITT07
Während die Bohnen fertig garen, spülst du den Reis, bis das Wasser klar abläuft. Gib ihn mit den 3 cups Wasser und 1 TL Salz in den Topf, bringe alles zum Kochen, decke es ab und koche es auf niedriger Stufe, bis das Wasser aufgenommen ist, etwa 15 bis 18 Minuten. Vom Herd genommen 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.
- SCHRITT08
Nimm den Bohnentopf vom Herd und lass ihn 10 Minuten ruhen, damit er weiter eindickt und sich die Aromen setzen; entferne die Lorbeerblätter. Gib Reis in Schüsseln und schöpfe die Bohnen darüber. Vollende mit Frühlingszwiebelringen, Petersilie und zusätzlicher scharfer Sauce.
Make ahead
Red Beans schmecken am nächsten Tag sogar noch besser, koche den Topf also bis zu zwei Tage im Voraus und wärme ihn zum Servieren einfach auf und koche den Reis frisch. Um die Kochzeit zu verkürzen, weichst du die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein (oder mach ein Schnell-Einweichen: 2 Minuten kochen, dann 1 Stunde vom Herd ziehen und ruhen lassen), gießt sie ab und reduzierst die Köchelzeit auf etwa 90 Minuten.
Storage
Lass Reste abkühlen und bewahre Bohnen und Reis getrennt in luftdichten Behältern bis zu 4 bis 5 Tage im Kühlschrank auf. Erwärme die Bohnen sanft mit einem Schuss Wasser, um die Sauce zu lösen. Sie lassen sich bis zu 3 Monate gut einfrieren; taue sie vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auf.
Variations
Rauchig, vegetarisch und vegan
Lass die Andouille und die Schweinshaxe weg. Brate die Dreifaltigkeit in 2 EL Öl an, gib 1 TL Flüssigrauch und zusätzliche 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver dazu und köchle die Bohnen in Gemüsebrühe. Ein Spritzer Öl zum Schluss und eine großzügigere Hand mit scharfer Sauce halten das Gericht gehaltvoll und herzhaft. Lass die Worcestershiresauce weg oder nimm eine vegane Variante.
Instant Pot / Schnellkochtopf
Bräune die Wurst im Anbratmodus, gib alles mit 6 cups Flüssigkeit dazu und gare es 40 Minuten bei hohem Druck mit 20 Minuten natürlichem Druckabbau. Zerdrücke eine Tasse Bohnen und köchle im Anbratmodus zum Eindicken.
Besonders fleischig mit Pökelfleisch oder Tasso
Für einen Topf im alten New-Orleans-Stil gibst du 225 g gewürfeltes Pökelfleisch oder Tasso zusammen mit der Schweinshaxe dazu. Beide bringen zusätzliches Salz und Rauch, halte dich also mit dem Kreolengewürz zurück, bis du am Ende abschmeckst.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Muss ich die Bohnen für Red Beans and Rice einweichen?
Nein. Bei dieser Methode auf dem Herd köcheln die getrockneten Bohnen ungeweicht 2 bis 2,5 Stunden, was reichlich Zeit ist, um sie vollständig zu garen und die cremige Textur herauszukitzeln. Ein Einweichen über Nacht ist optional und verkürzt vor allem die Kochzeit auf etwa 90 Minuten; am Geschmack deiner Red Beans and Rice ändert es so oder so wenig.
Warum sind meine Red Beans and Rice nicht cremig?
Cremigkeit bei Red Beans and Rice kommt von der Zeit, nicht vom Mehl. Halte das Köcheln sanft, damit die Bohnen langsam zerfallen, und zerdrücke, sobald sie weich sind, etwa eine Tasse davon an der Topfwand und rühre sie wieder unter. Die letzten 10 Minuten offen zu köcheln dickt die Sauce ebenfalls an.
Welche Wurst eignet sich am besten für Red Beans and Rice?
Andouille ist die klassische Wahl: eine grobe, stark geräucherte Schweinswurst aus Louisiana, die dem Topf seine typische Tiefe gibt. Findest du sie nicht, eignet sich eine gute geräucherte Kielbasa oder jede feste geräucherte Schweinswurst. Sie zuerst anzubräunen bildet die Geschmacksbasis für das ganze Gericht.
Kann ich Red Beans and Rice vorbereiten, und lässt es sich einfrieren?
Ja zu beidem. Die Bohnen schmecken am nächsten Tag sogar besser, wenn sich die Aromen verbunden haben, sie eignen sich also ideal zum Vorbereiten. Koche den Reis frisch, wenn du servierst. Die Bohnen lassen sich bis zu 3 Monate wunderbar einfrieren; über Nacht auftauen und mit einem Schuss Wasser aufwärmen.
Ist Red Beans and Rice scharf?
So wie angegeben ist es eher warm gewürzt als feurig, mit sanfter Schärfe von Cayenne, Kreolengewürz und scharfer Sauce. Reduziere den Cayenne auf eine Prise für einen milderen Topf oder reiche zusätzliche scharfe Louisiana-Sauce am Tisch, damit jeder seine eigene Schüssel anpassen kann.
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