Cong You Bing — chinesische Frühlingszwiebel-Pfannkuchen
Chinas herzhafter, blättriger Streetfood-Snack: ein ungesäuerter Teig, der mit Öl und einer Unmenge Frühlingszwiebeln ausgerollt, dann aufgerollt, flachgedrückt und in der Pfanne gebraten wird, bis er außen kross und goldbraun und innen zäh-elastisch, schichtig und zwiebelig ist. Der Trick für die berühmten blättrigen Schichten ist die Technik aus Aufrollen, Eindrehen und Flachdrücken, die das Öl in den Teig einlaminiert. Cong You Bing ist schnell, günstig und unwiderstehlich – heiß aus der Pfanne in Ecken gerissen und in einen Sojasauce-Essig-Dip getaucht.
Einen weichen Teig aus Mehl und heißem Wasser kneten (ein teilweise mit heißem Wasser bereiteter Teig bleibt zart), kurz durchkneten und ruhen lassen. Ein Stück dünn ausrollen, mit Öl bestreichen (oder für extra Blättrigkeit mit einer Öl-Mehl-Paste), mit Salz und reichlich gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen, dann zu einer Rolle aufrollen, die Rolle zu einer Spirale eindrehen und die Spirale flach zu einem runden Fladen drücken – so werden Öl und Zwiebeln in Schichten einlaminiert. In wenig Öl bei mittlerer Hitze braten, kurz zugedeckt, dann offen, bis beide Seiten tiefgoldbraun und kross sind. In Ecken schneiden und mit einem Sojasauce-Essig-Dip servieren.
- Die Technik aus Aufrollen zur Rolle, Eindrehen und Flachdrücken erzeugt die charakteristischen blättrigen Schichten.
- Einen weichen Teig verwenden (etwas heißes Wasser macht ihn zart) und ruhen lassen, damit er sich dünn ausrollen lässt, ohne zurückzuspringen.
- In wenig Öl bei gleichmäßiger mittlerer Hitze braten für eine krosse Außenseite und ein zäh-elastisches, schichtiges Inneres.
Equipment
- Nudelholz
- Bratpfanne
- Schüssel
Zutaten
Teig
- 250 g Weizenmehl (Type 405)
- 150 ml Wasser (teils kochend, teils zimmerwarm)
- Prise Salz
Füllung & Braten
- 1 großer Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- Öl (und optional etwas Öl-Mehl-Paste) zum Bestreichen
- Salz; Öl zum Braten
Dip-Sauce
- 3 EL Sojasauce; 1 EL schwarzer Reisessig
- Chiliöl; etwas Zucker; Sesam
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Mehl mit dem Wasser (erst den kochenden Teil einrühren, dann das zimmerwarme Wasser) und einer Prise Salz vermengen und kurz zu einem weichen, glatten Teig kneten. Abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit er entspannt und sich leicht ausrollen lässt.
- SCHRITT02
Den Teig teilen. Ein Stück so dünn wie möglich zu einem Rechteck ausrollen. Rundum mit Öl bestreichen (oder für extra Blättrigkeit mit einer Öl-Mehl-Paste), mit Salz und einer großzügigen Schicht gehackter Frühlingszwiebeln bestreuen.
- SCHRITT03
Den Teig von einer langen Kante her fest zu einer Rolle aufrollen. Dann die Rolle zu einer flachen Spirale eindrehen (wie eine Schnecke) und das Ende darunter stecken. Die Spirale vorsichtig flachdrücken und zu einem runden Fladen ausrollen – so entstehen die blättrigen Schichten.
- SCHRITT04
In einer Pfanne etwas Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Fladen braten, bis er unten tiefgoldbraun und kross ist, dann wenden (eine Minute zudecken, damit er durchgart, dann aufdecken) und die andere Seite kross braten, 3–4 Minuten pro Seite.
- SCHRITT05
Die Zutaten für den Dip verrühren. Den heißen Fladen in Ecken schneiden und sofort mit dem Sojasauce-Essig-Dip servieren.
Make ahead
Die Fladen vorab formen und roh einfrieren (mit Backpapier gestapelt) – dann jederzeit direkt aus dem Gefrierfach in der Pfanne braten, ohne Auftauen. Auch der Teig lässt sich vorbereiten und im Kühlschrank ruhen. Mit dieser Methode aus Vorbereiten und Einfrieren haben viele Cong You Bing für einen schnellen Snack immer griffbereit.
Storage
Am besten heiß und kross direkt aus der Pfanne. Gebratene Fladen halten sich einen Tag und lassen sich in einer trockenen oder leicht geölten Pfanne gut wieder aufknuspern (nicht in der Mikrowelle, die macht sie weich). Ungebraten geformte Fladen lassen sich hervorragend einfrieren – flach mit Backpapier dazwischen einfrieren und dann direkt gefroren in die Pfanne geben, eine wunderbare Möglichkeit, sie jederzeit parat zu haben.
Variations
Extra blättrig
Vor dem Aufrollen statt mit reinem Öl mit einer Öl-Mehl-Paste (You Bing Su) bestreichen, für noch deutlichere Schichten.
Fladenröllchen (Cong You Bing Juan)
Einen gebratenen Fladen um Ei, Sauce und Gemüse wickeln – ein beliebter taiwanesischer Streetfood-Wrap.
Mit Sesam
Vor dem Braten Sesam auf die Außenseite drücken, für extra Biss und nussiges Aroma.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie werden meine Frühlingszwiebel-Fladen blättrig?
Der Schlüssel ist das Laminieren: den Teig dünn ausrollen, mit Öl (oder einer Öl-Mehl-Paste) bestreichen, die Frühlingszwiebeln aufstreuen, dann zu einer Rolle aufrollen, die Rolle zu einer Spirale eindrehen und wieder flachdrücken. Dadurch werden viele dünne, durch Öl getrennte Schichten in den Fladen gefaltet, die beim Braten aufgehen und kross werden. Lässt man das Aufrollen und Eindrehen weg, bekommt man einen flachen, brotartigen Fladen statt eines blättrigen.
Warum heißes Wasser im Teig?
Etwas kochendes Wasser (ein teilweise mit heißem Wasser bereiteter Teig) gart das Gluten im Mehl teilweise vor und macht den Teig weicher, geschmeidiger und zarter – er lässt sich leichter dünn ausrollen und ergibt ein weniger zähes, feineres Ergebnis. Eine Mischung aus kochendem und zimmerwarmem Wasser hält Zartheit und genügend Struktur, um die Schichten zu tragen, im Gleichgewicht. Teig nur mit kaltem Wasser funktioniert auch, ist aber zäher und schwerer auszurollen.
Sind Frühlingszwiebel-Fladen dasselbe wie westliche Pfannkuchen?
Nein – trotz des Namens sind Cong You Bing herzhafte, ungesäuerte Fladenbrote, keine fluffigen süßen Frühstückspfannkuchen. Sie werden aus einem einfachen Teig aus Mehl und Wasser gemacht (ohne Ei, Milch, Triebmittel oder Zucker), mit Öl und Frühlingszwiebeln laminiert und in der Pfanne kross und blättrig gebraten. Denken Sie eher an ein „blättriges Fladenbrot“ als an einen „Pfannkuchen“. Sie sind von Natur aus vegan.
Kann ich Frühlingszwiebel-Fladen einfrieren?
Ja, und das ist die beste Methode, sie aufzubewahren. Die rohen Fladen formen, mit Backpapier dazwischen stapeln und einfrieren. Dann direkt gefroren (ohne Auftauen) bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten, bis sie kross und durchgegart sind. So haben Sie jederzeit frische, heiße, blättrige Fladen – und genau so werden sie in asiatischen Lebensmittelläden oft tiefgekühlt verkauft.
Welcher Dip passt dazu?
Ein einfacher Dip aus Sojasauce und schwarzem Essig ist klassisch – Sojasauce, chinesischer schwarzer Reisessig (Chinkiang), oft mit etwas Chiliöl, Zucker und Sesam oder gehackter Frühlingszwiebel. Die säuerlich-herzhafte Sauce durchbricht die Fülle des gebratenen Fladens. Sie schmecken auch pur oder – nach taiwanesischer Art – um Ei und Sauce gewickelt als herzhafterer Snack.
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