Zucchinibrot
Ein saftiger, warm gewürzter Kastenkuchen, der zwei Tassen geraspelte Zucchini in einer zarten, goldenen Krume versteckt, ohne dass man auch nur die Spur von Gemüse schmeckt. Die Zucchini auszudrücken und die Walnüsse zu rösten sind die beiden Handgriffe, die einen dichten, klitschigen Laib von einem Kuchen in Konditor-Qualität unterscheiden.
Zucchini raspeln und die überschüssige Flüssigkeit ausdrücken, dann in einen Teig aus Öl, Zucker, Eiern und Vanille rühren, bevor man das mit Zimt und Muskat gewürzte Mehl unterhebt. Bei 175 °C (350 °F) etwa eine Stunde backen, bis ein Spieß mit ein paar feuchten Krümeln herauskommt, dann vor dem Anschneiden auskühlen lassen, damit sich die Krume setzt.
- Die Zucchini nicht schälen und nicht knochentrocken auswringen, nur die abtropfende Flüssigkeit ausdrücken, damit der Laib saftig bleibt, ohne klitschig zu werden.
- Öl statt Butter hält diesen Kuchen tagelang zart; brauner Zucker bringt zusätzliche Feuchtigkeit und eine karamellige Tiefe.
- Mindestens 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf einem Gitter fertig auskühlen; heißes Zucchinibrot lässt sich nur fransig schneiden.
Equipment
- Kastenform aus Metall, 23 x 13 cm (9x5 Zoll)
- Vierkantreibe oder Küchenmaschine mit Raspelscheibe
- Große Rührschüssel
- Schneebesen
- Sauberes Küchentuch oder Passiertuch
- Kuchengitter
Zutaten
Trockene Zutaten
- 210 g Weizenmehl (Type 405), locker eingefüllt und glattgestrichen
- 5 g Natron
- 3 g Backpulver
- 3 g feines Meersalz
- 4 g gemahlener Zimt
- 1 g gemahlene Muskatnuss, frisch gerieben ist am besten
Feuchte Zutaten
- 255 g geraspelte Zucchini, fest eingedrückt gemessen, vor dem Ausdrücken; nicht schälen
- 120 ml neutrales Öl, Raps-, Pflanzen- oder mildes Olivenöl
- 100 g Kristallzucker
- 110 g heller brauner Zucker, fest eingedrückt gemessen
- Eier (Größe L), 2 große Eier, Zimmertemperatur
- 10 ml echter Vanilleextrakt
Einrührzutat
- 60 g Walnüsse, geröstet und grob gehackt; optional
Zubereitung
- SCHRITT01
Einen Rost in die Ofenmitte schieben und den Ofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen. Eine Kastenform (23 x 13 cm) einfetten und mit einem Streifen Backpapier auslegen, der an den langen Seiten übersteht, damit man den Kuchen später leicht herausheben kann. Falls Walnüsse verwendet werden, diese auf ein trockenes Blech verteilen und im heizenden Ofen 6 bis 8 Minuten rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und hacken.
- SCHRITT02
Die Zucchini putzen und samt Schale über die groben Löcher der Vierkantreibe raspeln; die Schale bringt Feuchtigkeit und Farbe und verschwindet in der Krume. Die geraspelte Zucchini in ein sauberes Tuch häufen, zusammenraffen und über der Spüle kräftig ausdrücken. Man will die abtropfende Flüssigkeit entfernen, sie aber nicht staubtrocken auswringen; rechne mit 3 bis 4 Esslöffeln Flüssigkeit. Vor dem Weiterverarbeiten die Zucchini auflockern, damit sich die Fäden trennen.
- SCHRITT03
In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Natron, Backpulver, Salz, Zimt und Muskat mit dem Schneebesen gleichmäßig vermischen. Das Verrühren verteilt die Triebmittel, sodass keine bitteren Natronnester entstehen und der Kuchen gleichmäßig aufgeht.
- SCHRITT04
In einer großen Schüssel Öl, Kristallzucker und braunen Zucker etwa 30 Sekunden verrühren, bis die Masse dick und glänzend ist. Die Eier einzeln hinzufügen und nach jedem gut unterrühren, dann die Vanille einrühren. Die Masse sollte emulgiert und leicht aufgehellt aussehen.
- SCHRITT05
Die ausgedrückte Zucchini in die feuchte Grundmasse rühren, bis sie sich in Fäden auflöst. Die trockenen Zutaten dazugeben und mit einem Teigschaber gerade so lange unterheben, bis keine Mehlstreifen mehr zu sehen sind, etwa 15 sanfte Bewegungen, dann die Walnüsse unterheben. In dem Moment aufhören, in dem das Mehl verschwindet; zu langes Rühren entwickelt Gluten und macht den Laib zäh und löchrig.
- SCHRITT06
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche glattstreichen. Bei 175 °C (350 °F) 55 bis 65 Minuten backen, bis die Oberfläche gewölbt und tief goldbraun ist und ein in die Mitte gestochener Spieß mit ein paar feuchten Krümeln (nicht mit flüssigem Teig) herauskommt. Sollte die Oberfläche gegen die 45-Minuten-Marke zu schnell dunkel werden, locker mit Alufolie abdecken.
- SCHRITT07
Den Laib in der Form auf einem Gitter 15 Minuten ruhen lassen, dann am Backpapier herausheben und auf dem Gitter mindestens weitere 45 Minuten auskühlen lassen. Heiß angeschnitten drückt sich die Krume zusammen und wirkt fransig; ein vollständig ausgekühlter Laib lässt sich sauber schneiden.
Make ahead
Der Laib lässt sich hervorragend bis zu 3 Monate einfrieren. Vollständig auskühlen lassen, in Folie und dann in Alufolie wickeln und im Ganzen oder in Scheiben mit Backpapier dazwischen einfrieren. Bei Zimmertemperatur auftauen oder die Scheiben direkt gefroren toasten. Man kann die Zucchini auch schon einen Tag vorher raspeln, ausdrücken und in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Storage
Den ausgekühlten Laib fest in Frischhaltefolie wickeln oder in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur bis zu 4 Tage aufbewahren; er schmeckt am zweiten Tag sogar besser, wenn sich die Aromen gesetzt haben. Im Kühlschrank hält er sich bis zu einer Woche, wobei die Krume fester wird; ein paar Sekunden in der Mikrowelle machen sie wieder saftig.
Variations
Zucchinibrot mit Schokostückchen
Die Walnüsse durch 130 g (3/4 cup) halbbittere Schokoladenstückchen ersetzen und diese zuerst in einem Teelöffel des Mehls wenden, damit sie nicht absinken. Den Zimt auf 1 tsp reduzieren, damit die Schokolade im Vordergrund steht.
Doppelt Schokolade
30 g des Mehls durch ungesüßtes Kakaopulver ersetzen und 130 g Schokoladenstückchen dazugeben. Die Zucchini hält diesen schokoladig-saftigen Laib erstaunlich feucht, und das Gemüse bleibt unsichtbar.
Mit Zitronenglasur
Den Abrieb einer Zitrone zur feuchten Grundmasse geben und den Muskat weglassen. Nach dem Auskühlen mit einer Glasur aus 60 g Puderzucker, verrührt mit 1 Esslöffel Zitronensaft, beträufeln, für einen frischen, sommerlichen Abschluss.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Muss ich die Zucchini für Zucchinibrot schälen?
Nein. Die Schale dranlassen; sie wird beim Backen vollständig weich, bringt Feuchtigkeit und gibt der Krume ihre charakteristischen grünen Sprenkel. Schälen entzieht dem Zucchinibrot nur Geschmack und Nährstoffe, ohne irgendeinen Vorteil.
Warum ist mein Zucchinibrot in der Mitte klitschig oder feucht?
Die beiden üblichen Übeltäter sind zu viel Feuchtigkeit durch nicht ausgedrückte Zucchini und zu kurze Backzeit. Die geraspelte Zucchini in einem Tuch ausdrücken, um die abtropfende Flüssigkeit zu entfernen, und so lange backen, bis ein Spieß mit nur ein paar feuchten Krümeln statt mit flüssigem Teig herauskommt. Ein Ofenthermometer hilft, denn ein zu kühler Ofen lässt die Mitte roh.
Sollte ich die Flüssigkeit aus der Zucchini ausdrücken?
Ja, aber übertreib es nicht. Die frei laufende Flüssigkeit ausdrücken, damit der Laib nicht matschig wird, die Zucchini aber feucht lassen; knochentrocken ausgewrungen raubt sie dem Kuchen die Feuchtigkeit, die ihn zart macht. Ziel sind 3 bis 4 Esslöffel Flüssigkeit.
Kann ich Zucchinibrot ohne Nüsse machen?
Auf jeden Fall. Die Walnüsse sind optional und das Rezept gelingt auch ohne sie einwandfrei, wodurch es zudem frei von Schalenfrüchten wird. Stattdessen Schokoladenstückchen oder getrocknete Cranberrys unterheben oder den Teig einfach pur lassen.
Woran erkenne ich, dass das Zucchinibrot fertig ist?
Einen dünnen Spieß in die Mitte des Laibs stechen; er sollte mit ein paar feuchten Krümeln, aber ohne nassen, rohen Teig herauskommen. Die Oberfläche ist gewölbt und tief goldbraun, und der Laib federt bei leichtem Druck zurück. Ab 55 Minuten mit dem Prüfen beginnen.
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