Salmón a la parrilla
Unos lomos de salmón gruesos, con piel, reciben un adobo seco de especias ahumado y dulce, y luego pasan a una parrilla caliente para que la piel quede crujiente mientras el interior se mantiene sedoso y apenas cuajado. Un glaseado rápido de miel, mostaza de Dijon y limón, pincelado tras darles la vuelta, carameliza en un acabado brillante sin quemarse. Asar a fuego directo es rápido e indulgente, y la piel crujiente cumple una doble función como capa antiadherente natural.
Seca 4 lomos de salmón con piel dándoles toques con papel, úntalos con aceite de oliva y una mezcla de sal, pimienta, ajo en polvo, pimentón ahumado y azúcar moreno, y luego déjalos reposar mientras calientas una parrilla de gas o de carbón a fuego medio-alto (400–450 °F / 200–230 °C) y frotas y engrasas bien las rejillas. Coloca los lomos con la piel hacia abajo a fuego directo, cierra la tapa y ásalos sin moverlos durante 6–7 minutos, hasta que la piel esté crujiente y se despegue con facilidad; dales la vuelta con una espátula para pescado, pincélalos con un glaseado batido de miel, Dijon, zumo de limón y eneldo, y cocínalos 2–4 minutos más, hasta que la parte más gruesa alcance 125–130 °F (52–54 °C). Deja reposar 3 minutos para que los jugos se asienten, exprime limón fresco por encima y termina con más eneldo y sal en escamas.
- Empieza con las rejillas limpias y bien engrasadas y no muevas los lomos hasta que se despeguen solos: así consigues una piel crujiente en lugar de un desastre roto y pegado.
- Retira el salmón a 125–130 °F (52–54 °C) internos para un pescado jugoso en su punto; el calor residual lo termina de hacer mientras reposa.
- Pincela el glaseado azucarado solo después de darles la vuelta: si lo añades demasiado pronto, se quema a fuego directo.
Equipment
- Parrilla de gas o de carbón
- Pinzas de parrilla
- Espátula para pescado
- Termómetro de lectura instantánea
- Brocha de cocina
- Bol pequeño
Ingredientes
Salmón y adobo de especias
- lomos de salmón con piel, de unos 170 g (6 oz) cada uno, de 2,5 cm / 1 pulgada de grosor
- 30 ml aceite de oliva virgen extra, más un poco extra para engrasar las rejillas
- 5 g sal kosher
- 2 g pimienta negra recién molida
- 3 g ajo en polvo
- 3 g pimentón ahumado, dulce, no picante
- 12 g azúcar moreno claro, ayuda a que la superficie caramelice
Glaseado de limón y miel y para terminar
- 20 g miel
- 10 g mostaza de Dijon
- limones, 1 exprimido (unas 2 cucharadas), 1 cortado en gajos
- 8 g eneldo fresco, picado, más un poco para servir
- sal marina en escamas, para terminar
Elaboración
- PASO01
Precalienta una parrilla de gas o de carbón a fuego medio-alto, unos 400–450 °F (200–230 °C), con la tapa cerrada. Raspa las rejillas para limpiarlas y luego pásales un papel de cocina humedecido en aceite sujeto con las pinzas para que el salmón no se pegue.
- PASO02
Seca muy bien los lomos con papel de cocina. Rocíalos con el aceite de oliva y frótalos para cubrirlos. Mezcla la sal kosher, la pimienta negra, el ajo en polvo, el pimentón ahumado y el azúcar moreno, y frota la mezcla sobre el lado de la carne. Deja reposar a temperatura ambiente mientras se calienta la parrilla.
- PASO03
En un bol pequeño, bate la miel, la mostaza de Dijon, el zumo de limón y la mitad del eneldo picado hasta que quede homogéneo. Resérvalo cerca de la parrilla junto con la brocha.
- PASO04
Coloca los lomos con la piel hacia abajo a fuego directo y cierra la tapa. Ásalos sin moverlos 6–7 minutos, hasta que la piel esté crujiente y el pescado se despegue con facilidad de la rejilla al empujarlo suavemente. No lo fuerces antes de tiempo o la piel se romperá.
- PASO05
Desliza una espátula para pescado bajo cada lomo y dale la vuelta. Pincélalos generosamente con el glaseado y ásalos 2–4 minutos más, hasta que la parte más gruesa alcance 125–130 °F (52–54 °C) en un termómetro de lectura instantánea para un punto medio.
- PASO06
Pásalos a una fuente y déjalos reposar 3 minutos para que los jugos se asienten. Exprime limón fresco por encima, reparte el eneldo restante y termina con una pizca de sal marina en escamas. Sirve con los gajos de limón.
Make ahead
Prepara el adobo de especias y bate el glaseado de miel y Dijon hasta con 2 días de antelación y guárdalos por separado en la nevera. Puedes sazonar los lomos hasta 30 minutos antes de asarlos; si los dejas más tiempo, la sal empieza a extraer humedad y a endurecer la carne.
Storage
Enfría las sobras rápidamente y refrigéralas en un recipiente hermético hasta 3 días. Disfrútalas frías, desmenuzadas sobre ensaladas y bowls de cereales, o recaliéntalas con suavidad en una sartén tapada o en el horno a 275 °F (135 °C) solo hasta que estén templadas, para que no se resequen.
Variations
Salmón a la parrilla en tabla de cedro
Remoja una tabla de cedro en agua durante al menos 1 hora, coloca sobre ella los lomos sazonados y ásalos a fuego indirecto medio con la tapa cerrada durante 15–20 minutos sin darles la vuelta. Consigues un sabor más suave, ahumado a madera, y cero riesgo de que se peguen.
Cajún ennegrecido
Cambia el adobo por 1 cucharada de condimento cajún más una pizca de cayena y prescinde del azúcar moreno y la miel. Ásalo a fuego fuerte para formar una costra oscura y picante, y termina con un chorrito de limón.
Whole30 / sin azúcar
Deja fuera el azúcar moreno y la miel y prepara un glaseado apto con aceite de oliva, zumo de limón, un diente de ajo rallado y el eneldo. Igual de jugoso y fresco, sin azúcar añadido.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué temperatura interna debe alcanzar el salmón a la parrilla?
Para un pescado jugoso en su punto, retira el salmón cuando la parte más gruesa llegue a 125–130 °F (52–54 °C) en un termómetro de lectura instantánea; subirá unos grados mientras reposa. El USDA recomienda 145 °F (63 °C) para un pescado totalmente cocido, lo que da un resultado más firme y en lascas si lo prefieres bien hecho.
¿Cómo evito que el salmón a la parrilla se pegue a las rejillas?
Empieza con las rejillas calientes, limpias y ligeramente engrasadas, deja la piel puesta y coloca los lomos con la piel hacia abajo. Luego no los toques: el salmón a la parrilla se despega solo en cuanto la piel se pone crujiente, normalmente tras 6–7 minutos, así que, si notas que está pegado, es que simplemente aún no está listo para darle la vuelta.
¿Debo asar el salmón con piel o sin piel?
Con piel es lo mejor para la parrilla. La piel protege la carne delicada del calor directo, mantiene el lomo entero al darle la vuelta y se vuelve crujiente en una capa sabrosa. Si no quieres comerla, la piel crujiente se desprende con facilidad una vez cocido el salmón.
¿Puedo hacer salmón a la parrilla sin una parrilla de exterior?
Sí. Usa una plancha de hierro fundido precalentada a fuego medio-alto con el mismo método de piel hacia abajo y una sola vuelta, o gratina los lomos a 4–5 pulgadas de la resistencia durante 8–10 minutos. Te faltará un poco de ahumado, pero conseguirás igualmente un salmón jugoso y bien caramelizado.
¿Cuánto tarda en hacerse el salmón a la parrilla?
Calcula unos 10–12 minutos en total para lomos de 1 pulgada de grosor: alrededor de 6–7 minutos con la piel hacia abajo y luego 2–4 minutos tras darles la vuelta. Los lomos más finos se hacen más rápido, así que fíate más del termómetro que del reloj.
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